Una enchilada ( / ˌ ɛ n tʃ ɪ l ɑː d ə / , español: [entʃilaða] ) es una harina o maíz tortilla enrollada alrededor de un relleno y cubierto con una salsa sabrosa. Originarias de la cocina mexicana , las enchiladas se pueden rellenar con varios ingredientes, como carnes, queso, frijoles, papas, verduras o combinaciones. Las salsas de enchilada incluyen salsas a base de chile , como salsa roja , varios moles o salsas a base de queso, como chile con queso .
La Real Academia Española define la palabra enchilada , tal como se utiliza en México, como un laminado de maíz tortilla rellena de carne y cubierto con un tomate y chile salsa . [1] [2] Enchilada es el participio pasado del español enchilar , "agregar ají a"; literalmente, "sazonar (o decorar) con chile". [3]
Las enchiladas se originaron en México, donde la práctica de enrollar las tortillas alrededor de otros alimentos se remonta al menos a la época azteca . [5] Las personas que viven en la región lacustre del Valle de México tradicionalmente comían tortillas de maíz dobladas o enrolladas alrededor de peces pequeños. Escribiendo en la época de los conquistadores españoles, Bernal Díaz del Castillo documentó una fiesta que disfrutaban los europeos organizada por Hernán Cortés en Coyoacán , que incluía alimentos servidos en tortillas de maíz. (Tenga en cuenta que el nombre nativo náhuatl para el pan de maíz plano utilizado era tlaxcalli ; los españoles le dieron el nombre de tortilla ). [6] [7][8] [9] Lapalabra náhuatl para enchilada es chīllapītzalli [t͡ʃiːlːapiːˈt͡salːi] , que se forma con la palabra náhuatl para "chile", chīlli [ˈT͡ʃiːlːi] y la palabra náhuatl para "flauta", tlapītzalli [t͡ɬapiːˈt͡salːi] . [10] En el siglo 19, como estaba siendo inmortalizado cocina mexicana, enchiladas fueron mencionados en el primer libro de cocina mexicana, El Cocinero Mexicano ( "El cocinero mexicano" ), publicado en 1831, [5] y en el de Mariano Galván Rivera Diccionario de Cocina , publicado en 1845. [6] [11]
La autoridad culinaria mexicana Diana Kennedy cita una referencia temprana de un viajero estadounidense de 1883 que comentó: "Las enchiladas, un sándwich de tortilla grasienta que contiene chiles y una serie de otros compuestos de aspecto poco atractivo y otros desorden desagradable, se venden en todas partes, llenando el aire con un picante , olor nauseabundo ". Kennedy continúa totalmente en desacuerdo con esa caracterización, probablemente provocada por el choque cultural . [12] Otra mención temprana en inglés se encuentra en el Cookbook mexicano-español de California (1914) de Bertha Haffner Ginger. [13]
En su forma original como comida callejera mexicana, las enchiladas eran simplemente tortillas de maíz bañadas en salsa de chile y comidas sin relleno. [14] [15] En la actualidad existen muchas variedades, que se distinguen principalmente por sus salsas, rellenos y, en un caso, por su forma. Se pueden usar varios adjetivos para describir el contenido o el origen de la receta, por ejemplo, la enchilada tapatia sería una receta de Jalisco . [dieciséis]
Los rellenos incluyen carne (por ejemplo , ternera , aves , cerdo , mariscos ) o queso , patatas , verduras , frijoles , tofu y cualquier combinación de los mismos. Las enchiladas comúnmente se cubren o adornan con queso , crema agria , lechuga , aceitunas , cebollas picadas , chiles , aguacate en rodajas y salsa o cilantro fresco .