Escargot
Escargots ( IPA: [ɛs.kaʁ.ɡo] , francés para caracoles ) es un plato que consiste en caracoles terrestres comestibles cocidos . A menudo se sirven como entremeses y son consumidos por franceses , naga en Nagaland, India, así como por personas en Alemania , Gran Bretaña , Italia , Portugal y España . También son típicos de las cocinas de Chipre , Malta , Creta y áreas de la Grecia continental , así como de los países del norte de África.Túnez , Argelia y Marruecos . La palabra caracoles también se aplica a veces a ejemplos vivos de aquellas especies que comúnmente se comen de esta manera. [1] [2] [3]
Etimología
El primer uso registrado en inglés de la palabra francesa escargot para significar "caracol comestible" data de 1892. La palabra francesa (1549) deriva de escaragol ( provenzal ) y de allí escargol ( francés antiguo ), y es en última instancia, a través del latín vulgar coculium y el latín clásico conchylium - desde la antigua Grecia konchylion (κογχύλιον) , lo que significaba "mariscos comestibles, ostras". El Diccionario etimológico en línea escribe: "La forma de la palabra en provenzal y francés parece haber sido influenciada por palabras relacionadas con el escarabajo ". [4] [5]
Especies de caracoles
No todas las especies de caracoles terrestres son comestibles y muchas son demasiado pequeñas para que valga la pena prepararlas y cocinarlas. Incluso entre las especies comestibles, la palatabilidad de la pulpa varía de una especie a otra.
En Francia, la especie Helix pomatia se come con mayor frecuencia. También se comen el " petit-gris " Cornu aspersa y Helix lucorum . Varias especies adicionales, como Elona quimperiana , son populares en Europa; ver helicicultura .
Los caracoles de manzana (Pila Polita) también se consumen en Asia y se pueden encontrar en los mercados asiáticos de América del Norte; un análisis nutricional muestra que son una buena fuente de proteínas.
Historia
Se han encontrado conchas de caracoles en excavaciones arqueológicas , lo que indica que los caracoles se han comido desde tiempos prehistóricos. [6] [7] Se han excavado varios sitios arqueológicos alrededor del Mediterráneo, lo que arroja evidencia física del uso culinario de varias especies de caracoles. [8]
Se sabe que los romanos en particular consideraban a los caracoles como un alimento de élite , como se indica en los escritos de Plinio . La especie comestible Otala lactea se ha recuperado de la ciudad romana de Volubilis en el actual Marruecos . [9] Más recientemente, se sabe que los caracoles terrestres africanos son comestibles. [10]
A fines de la década de 1980, los caracoles representaban un negocio de $ 300 millones al año en los Estados Unidos. [11] El 24 de mayo ha sido designado "Día Nacional del Escargot" en los Estados Unidos. [12] [13]
Preparación
En la cocina francesa , los caracoles generalmente se purgan, se matan, se quitan de sus caparazones y se cocinan (generalmente con mantequilla de ajo , caldo de pollo o vino ) y luego se vuelven a colocar en las conchas con la mantequilla y la salsa para servir. [ cita requerida ] Se pueden agregar ingredientes adicionales, como ajo, tomillo, perejil y piñones. Normalmente también se proporcionan pinzas especiales para sujetar el caparazón y tenedores para extraer la carne, y se sirven en bandejas metálicas dentadas con espacio para seis o 12 caracoles.
En la cocina cretense, los caracoles se hierven primero en vino blanco con hojas de laurel, apio y cebolla y luego se cubren con harina y se fríen con romero y vinagre.
En la cocina maltesa , los caracoles ( maltés : bebbux ) de la variedad petit gris se cuecen a fuego lento en vino tinto o cerveza con menta , albahaca y mejorana . Los caracoles se cuecen y se sirven en sus conchas.
En Nagaland , se prepara con axona y carne de cerdo, especialmente las grasas, localmente se le llama 'hamok'.
En la cocina marroquí , los caracoles, también llamados '' Ghlal '', son una comida callejera muy popular. Se cocinan en una jarra llena de agua caliente, especias y hierbas especiales. Después del tiempo de cocción, los caracoles marroquíes se sirven en pequeños cuencos con su caldo y se consumen calientes. Los caracoles marroquíes se disfrutan principalmente durante el invierno, ya que se cree que son beneficiosos para la salud, especialmente cuando se trata del resfriado común o el reumatismo. [14]
Valor nutricional
Como la mayoría de los moluscos , los caracoles son naturalmente ricos en proteínas y bajos en grasas. Se estima que los caracoles contienen un 15% de proteínas, un 2,4% de grasas y aproximadamente un 80% de agua. [15]
Helicicultura
Los caracoles se preparan primero purgándolos de los posibles contenidos indeseables de sus sistemas digestivos. El proceso utilizado para lograr esto varía, pero generalmente implica una combinación de ayuno y purga o simplemente alimentarlos con un reemplazo saludable. Los métodos que se utilizan con más frecuencia pueden tardar varios días. Existen granjas que producen Cornu aspersum para la venta en Europa y Estados Unidos . En ambas regiones, los caracoles se consideran un manjar . [1] Los caracoles criados en granjas se alimentan típicamente con una dieta de cereales molidos .
Ver también
- Bígaro común
- Caviar de caracol
- Concha
Referencias
- ^ a b Datos e información del caracol. "Caracoles como alimento" . Snail-World . Consultado el 9 de abril de 2016 .
- ^ The Guardian: comida y bebida
- ^ UKTV: recetas
- ^ Harper, Douglas (2016). "Escargot" . Diccionario etimológico online . Consultado el 9 de abril de 2016 .
- ^ Trésor de la Langue Française informatisé
- ^ Caracoles terrestres comestibles prehistóricos en el circunmediterráneo: la evidencia arqueológica. , D. Lubell. En JJ. Brugal y J. Desse (eds.), Petits Animaux et Sociétés Humaines. Du Complément Alimentaire Aux Ressources Utilitaires . XXIVe rencontres internationales d'archéologie et d'histoire d'Antibes, págs. 77-98. Antibes: Éditions APDCA.
- ^ ¿Son los caracoles terrestres una firma para la transición Mesolítico-Neolítico? En, M. Budja (ed.), Estudios neolíticos 11. Documenta Praehistorica XXXI : 1-24. D. Lubell.
- ^ A. Eastham, Alastair Small, Michael Ross MadceqrefvrevrecKinnon, Stephen G. Monckton, David S. Reese, Robert J. Buck (2002) Las excavaciones de San Giovanni Di Ruoti: The Faunal and Plant Remains , University of Toronto Press, 232 páginas ISBN 0-8020-4865-X
- ^ Hogan, C. Michael. Volubilis , El portal megalítico , ed. Andy Burnham (2007) megalithic.co.uk
- ^ Duro como caracoles
- ^ Goodyear, Dana (15 de agosto de 2011). "Comida". The New Yorker .
- ^ "Día Nacional del Escargot - 24 de mayo" . Calendario del Día Nacional . 2016 . Consultado el 9 de abril de 2016 .
- ^ Smith, Emily (24 de mayo de 2012). "Día Nacional del Escargot" . CNN / Eatocracy . Consultado el 9 de abril de 2016 .
- ^ "Top 10 mejor comida callejera marroquí que debe probar - MoroccanZest" . Zest marroquí . 2018-09-03 . Consultado el 29 de septiembre de 2018 .
- ^ Valor nutricional del caracol (caracoles)
enlaces externos
 | Wikimedia Commons tiene medios relacionados con caracoles . |
| Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la comida a base de caracoles . |
 | Busque caracoles en Wikcionario, el diccionario gratuito. |
- Alimentos diarios con fibra: valor nutricional de caracoles
- Allrecipes.com: recetas de caracoles
- cocina francés
- Platos de caracol
- Cocina portuguesa
- Cocina española
