La cocina etíope ( Oromo : Nyaata Etiyoophiyaa ; amárico : የኢትዮጵያ ምግብ ) consiste característicamente en platos de carne con verduras y, a menudo, muy picantes. Suele presentarse en forma de wat , un guiso espeso, servido sobre injera ( amárico : እንጀራ ) , un pan plano grande de masa fermentada , [1] que mide unos 50 centímetros (20 pulgadas) de diámetro y está hecho con harina de teff fermentada. . [1] Los etíopes comen la mayor parte del tiempo con la mano derecha, utilizando trozos de injera. para recoger bocados de entrantes y guarniciones. [1]
La Iglesia Ortodoxa Etíope de Tewahedo prescribe varios períodos de ayuno ( tsom , Ge'ez : ጾም ṣōm ), que incluyen todos los miércoles y viernes y toda la temporada de Cuaresma (incluidos quince días fuera de la Cuaresma propiamente dicha). Según la tradición ortodoxa oriental , los fieles no pueden consumir ningún tipo de productos animales (incluidos productos lácteos y huevos ) durante los ayunos; Por lo tanto, la cocina etíope contiene muchos platos que son veganos . [2]
Descripción general
Un plato típico consiste en la injera acompañada de un guiso picante, que frecuentemente incluye carne de res, cordero, verduras y varios tipos de legumbres, como las lentejas. Las cocinas de la Región de Naciones, Nacionalidades y Pueblos del Sur y la región de Sidama también hacen uso de la falsa planta de banano ( enset , Ge'ez: እንሰት ïnset ), una especie de ensete . La planta se pulveriza y fermenta para hacer varios alimentos, incluido un alimento parecido al pan llamado kocho (Ge'ez: ቆጮ ḳōč̣ō ), que se come con kitfo . [3] La raíz de esta planta se puede pulverizar y preparar como una bebida caliente llamada bulla (Ge'ez: ቡላ būlā ), que a menudo se administra a quienes están cansados o enfermos. Otra preparación típica de Gurage es el café con mantequilla ( kebbeh ). El pan de hierbas Kita también se hornea.
Debido en parte a la breve ocupación italiana , la pasta es popular y está disponible con frecuencia en Etiopía, incluidas las zonas rurales . [1] El café también es una gran parte de la cultura y la cocina de Etiopía. Después de cada comida, se lleva a cabo una ceremonia del café y se sirve café .
Restricciones de ciertas carnes
Los cristianos ortodoxos etíopes , los judíos etíopes y los musulmanes etíopes evitan comer carne de cerdo o mariscos , por razones religiosas. El cerdo se considera impuro en el cristianismo ortodoxo etíope, el judaísmo y el islam . Muchos etíopes se abstienen de comer ciertas carnes y, en su mayoría, comen alimentos vegetarianos y veganos.
Ingredientes tradicionales
Berbere , una combinación de ají en polvoy otras especias ( cardamomo , fenogreco , cilantro , clavo , jengibre , nuez moscada , comino y todas las especias ) [4] es un ingrediente importante que se utiliza para agregar sabor a muchos platos variados como guisos de pollo y pescado al horno. platos. También es esencial el niter kibbeh , una mantequilla clarificada con jengibre, ajo y varias especias. [5] [6]
Mitmita ( amárico : ሚጥሚጣ , IPA: [mitʼmitʼa] ) es una mezcla de condimentos en polvo que se utiliza en la cocina etíope. Es de color rojo anaranjado y contiene chiles de ojo de pájaro molidos ( piri piri ), semillas de cardamomo , clavo y sal. [7] Ocasionalmente tiene otras especias como canela , comino y jengibre .
En su adhesión al ayuno estricto , los cocineros etíopes han desarrollado una rica variedad de fuentes de aceite para cocinar, además de sésamo y cártamo, para usar como sustituto de las grasas animales que están prohibidas durante los períodos de ayuno. La cocina etíope también usa pepita (también deletreada noog , también conocida como "semilla de níger"). [2]
Platos
Platos Amhara
Wat
Wat comienza con una gran cantidad de cebolla morada picada, que se cuece a fuego lento o se saltea en una olla. Una vez que las cebollas se han ablandado, se agrega niter kebbeh (o, en el caso de platos veganos, aceite vegetal ). Después de esto,se agrega berbere para hacer un keiy wat picanteo keyyih tsebhi . La cúrcuma se usa en lugar de berbere para un alicha wat más suave o se omiten ambas especias al hacer guisos de verduras, como atkilt wat . La carne como ternera ( ሥጋ , [8] səga ), pollo ( ዶሮ , [9] doro o derho ), pescado ( ዓሣ , [10] asa ), cabra o cordero ( በግ , [11] mendigar o beggi ) también es adicional. Legumbres como guisantes partidos ( ክክ , [12] kək o kikki ) y lentejas ( ምስር , [13] məsər o birsin ); o verduras como patatas ( ድንች , [14] Dənəch ), zanahorias y acelgas (ቆስጣ) también se utilizan en su lugar en platos veganos.
Cada variación se nombra agregando el ingrediente principal al tipo de wat (por ejemplo, kek alicha wat ). Sin embargo, la palabra keiy no suele ser necesaria, ya que se asume la variedad picante cuando se omite (por ejemplo, doro wat ). El término atkilt wat se usa a veces para referirse a todos los platos de verduras, pero también se puede usar un nombre más específico (como en dinich'na caroht wat , que se traduce como "estofado de papas y zanahorias"; pero la palabra atkilt generalmente se omite cuando utilizando el término más específico).
Tibs
La carne junto con las verduras se saltean para hacer tibs (también tebs , t'ibs , tibbs , etc., Ge'ez: ጥብስ ṭïbs ). Tibs se sirve en una variedad de formas y puede variar de caliente a suave o contener poca o ninguna verdura. Existen muchas variaciones del manjar, dependiendo del tipo, tamaño o forma de los cortes de carne utilizados. La carne de res, de cordero y de cabra son las carnes más utilizadas en la preparación de tibs .
El visitante europeo de mediados del siglo XVIII en Etiopía, Remedius Prutky
describe tibs como una porción de carne a la parrilla servida "para hacer un cumplido particular o mostrar un respeto especial a alguien". [15] Todavía se puede ver de esta manera; hoy el plato está preparado para conmemorar eventos especiales y días festivos.Kinche (Qinch'e)
Kinche ( Qinch'e ), una papilla , es un desayuno o cena muy común en Etiopía. Es increíblemente simple, económico y nutritivo. Está hecho de trigo partido, avena etíope, cebada o una mezcla de ellos. Se puede hervir en leche o en agua con un poco de sal. El sabor del kinche proviene del nit'ir qibe , que es una mantequilla especiada. [dieciséis]
Platos urbanos
La cocina urbana etíope, especialmente la de Addis Ababa ', consta de varios platos principales y guarniciones de verduras o carne. La mayoría de los etíopes no comen cerdo . [17]
- Shekla Tibs - carne asada picada; especialmente sazonado
Platos Oromo
- Anchotte - un plato común en la parte occidental de Oromia (Wallaga)
- Baduu : líquido que queda después de cuajar y colar la leche (queso)
- Maarqaa - gachas de avena hechas de trigo, miel, leche, chile y especias
- Chechebsaa - triturados biddena salteadas con polvo de chile y queso
- Qoocco - también conocido como kocho , no es el tipo de kocho Gurage sino un tipo diferente; un plato común en la parte occidental de Oromia
- Itto : comprende todo tipo de verduras (tomate, patata, jengibre, ajo), carne (cordero)
- chukkoo — también conocido como Micira ; un sabor dulce de grano entero, sazonado con mantequilla y especias [18]
- Chororsaa : un plato común en la parte occidental de Oromia
- Hulbata - guiso espeso de cocción lenta, compuesto de semillas de fenogreco orgánico en polvo, papa, costilla de cordero o chuletas de lomo sazonadas con chile, ajo y especias de tomate servido encima de Biddena ; cocinado principalmente en East Hararghe Zone y West Hararghe Zone de Oromia
- Dokkee : un plato común en todo el estado de Oromia
- Qince : similar a Marqaa pero hecho de granos triturados en lugar de harina
- Qorso (Akayi) - como bocadillos del estado de Oromia
- Dadhii - una bebida hecha con miel
- Hanida / Haneed : plato de cordero asado a fuego lento que generalmente se sirve con arroz
- Salsa Shitney / Shatta : una mezcla de hierbas y pimientos que se usa como acompañamiento para hanida.
- Farsho - Cerveza similar, hecha de cebada.
- Buna - mucho café [19]
Platos Gurage
Kitfo
Otro plato distintivamente etíope es el kitfo (con frecuencia deletreado ketfo ). Consiste en carne picada cruda (o poco común) marinada en mitmita (Ge'ez: ሚጥሚጣ mīṭmīṭā, un chile en polvo muy picante similar al berbere ) y niter kibbeh . Corneado corneado es muy similar al kitfo , pero usa carne en cubos en lugar de carne molida.
Ayibe
Ayibe es un requesón suave y quebradizo. Tiene una textura mucho más cercana al queso feta desmenuzado . Aunque no está muy exprimido, el suero se ha drenado y exprimido. A menudo se sirve como guarnición para suavizar el efecto de una comida muy picante. Tiene poco o ningún sabor distintivo propio. Sin embargo, cuando se sirve por separado, el ayibe a menudo se mezcla con una variedad de especias suaves o picantes típicas de la cocina Gurage.
Gomen kitfo
Gomen kitfo es otro plato típico de Gurage. Las hojas de berza ( ጎመን gōmen ) se hierven, se secan y luego se cortan finamente y se sirven con mantequilla, chile y especias. Es un plato especialmente preparado para la ocasión de Meskel , una fiesta muy popular que marca el descubrimiento de la Vera Cruz . Se sirve junto con ayibe o, a veces, incluso con kitfo en esta tradición llamada dengesa .
Platos Sidama
Wassa
La planta de enset (llamada wesse en el idioma sidamo ) es fundamental para la cocina sidama y, después de moler y fermentar la raíz para producir wassa , se utiliza en la preparación de varios alimentos.
El amulcho es un pan plano de enset que se usa de manera similar a la injera para comer wats hechos de carne de res, champiñones, frijoles, gomen o calabaza.
Borasaame es una mezcla cocida de wassa y mantequilla que a veces se come con hojas de mostaza etíope . Se come tradicionalmente a mano con una falsa hoja de plátano y se sirve en una ' shafeta , una vasija de cerámica con forma de jarrón. Una variante común de borasaame usa harina de maíz en lugar de wassa y se llama badela borasaame . El borasaame generalmente se combina con una bebida de yogur condimentada llamada wätät . Ambos son alimentos comunes para los funerales y la celebración de Fichee Chambalaalla , el año nuevo de Sidama.
Gomen ba siga
Gomen ba siga (ጎመን በስጋ, amárico: "repollo con carne") es una mezcla guisada de carne de res y mostaza etíope servida bajo una capa de amulcho .
Maíz
Un cultivo comúnmente cultivado en Sidama, el maíz ( badela en Sidaamu; también conocido como "maíz" en América del Norte) a menudo se come como refrigerio con café. Se puede moler en harina para hacer pan, asar en la mazorca, o se pueden quitar los granos para hacer bokolo , que se sirve hervido o asado.
Desayuno
Fit-fit o fir-fir es un plato de desayuno común. Está hecho de injera ralladao kitcha salteado con especias o wat . Otro alimento popular para el desayuno es la fatira . El manjar consiste en una gran tortita frita hecha con harina, a menudo con una capa de huevo. Se come con miel.
Chechebsa (o kita firfir ) se asemeja a un panqueque cubierto con berbere y niter kibbeh u otras especias, y se puede comer con una cuchara. Genfo es una especie de papilla , que es otro plato común de desayuno. Por lo general, se sirve en un tazón grande con una trinchera hecha en el medio del genfo y rellena con niter kibbeh condimentado.
Una variación de ful , un guiso de habas con condimentos, servido con panecillos horneados en lugar de injera , también es común para el desayuno.
Aperitivos
Los bocadillos típicos de Etiopía son dabo kolo (pequeños trozos de pan horneado que son similares a los pretzels ) o kolo ( cebada tostada a veces mezclada con otros granos locales). El kolo elaborado con cebada tostada y especiada, semillas de cártamo, garbanzos y / o cacahuetes a menudo se vende en quioscos y vendedores ambulantes, envuelto en un cono de papel. También es común comer palomitas de maíz y las tradicionales lentejas Samosa . [1]
Bebidas
Bebidas alcohólicas tradicionales
Hay muchas bebidas alcohólicas tradicionales diferentes que son caseras y con ingredientes naturales.
Tella
Tella es una cerveza casera que se sirve en tella bet ("casas de tella") que se especializan en servir solo tella . Tella es la bebida más común que se elabora y sirve en los hogares durante las vacaciones.
Es una bebida alcohólica que se prepara a partir de bikil (cebada) como ingrediente principal y gesho ( Rhamnus prinoides ) para fines de fermentación.
En Oromiffaa la bebida se llama farso y en Tigrinya siwa .
Tej (vino de miel)
Tej es un vino de miel potente. [1] Es similar al hidromiel y se sirve con frecuencia en bares, particularmente en un tej bet o " tej house".
Se prepara con miel y gesho. Tiene un sabor dulce y el contenido alcohólico es relativamente más alto que el de tella . Esta bebida se puede almacenar durante mucho tiempo; cuanto más tiempo se almacena, mayor es el contenido de alcohol y más fuerte es el sabor.
Areki (katikala)
Areki , también conocido como katikala , es probablemente la bebida alcohólica más fuerte de Etiopía. [20] Es un aguardiente casero que a menudo se filtra a través del carbón para eliminar los sabores o se aromatiza fumando o infundiendo ajo.
Bebidas no alcohólicas
Los etíopes tienen diversas bebidas no alcohólicas tradicionales que incluyen ingredientes naturales y saludables.
Kenetto (keribo)
Kenetto , también conocido como keribo , es una bebida tradicional sin alcohol. Se utiliza principalmente como sustituto de tella para quienes no beben alcohol. [21]
Borde
Borde es una bebida fermentada tradicional a base de cereales famosa en el sur de Etiopía. [20]
Bebidas elaboradas
Al igual que el resto del mundo, los etíopes también disfrutan de varias cervezas de fabricación local, vino y productos no alcohólicos como Coca-Cola y otros productos similares.
Ambo Mineral Water o Ambo wuha es un agua mineral carbonatada embotellada , procedente de los manantiales de Ambo Senkele cerca de la ciudad de Ambo . [1] [22]
Bebidas sin alcohol (bebidas calientes)
Atmet
Atmet es una bebida a base de harina de cebada y avena que se cocina con agua, azúcar y kibe (mantequilla clarificada etíope) hasta que los ingredientes se combinan para crear una consistencia ligeramente más espesa que el ponche de huevo . Aunque esta bebida se suele dar a las mujeres que están amamantando, la dulzura y la textura suave la convierten en una bebida reconfortante para cualquiera que disfrute de su sabor.
Café
Según algunas fuentes, es probable que el consumo de café ( buna ) se haya originado en Etiopía. [1] Una bebida nacional clave, es una parte importante del comercio local. [23]
La ceremonia del café es la tradicional porción de café, generalmente después de una gran comida. A menudo implica el uso de una jebena (ጀበና), una cafetera de barro en la que se hierve el café. El preparador tuesta los granos de café frente a los invitados, luego camina haciendo que el humo se esparza por toda la sala para que los participantes puedan probar el aroma del café. Luego, el preparador muele los granos de café en una herramienta tradicional llamada mokecha . El café se pone en la jebena , se hierve con agua y luego se sirve en tazas pequeñas llamadas si'ni . El café generalmente se sirve con azúcar, pero también se sirve con sal en muchas partes de Etiopía. En algunas partes del país, se agrega niter kibbeh en lugar de azúcar o sal.
Los bocadillos, como palomitas de maíz o cebada tostada (o kolo ), a menudo se sirven con el café. En la mayoría de los hogares, un área dedicada al café está rodeada de césped fresco, con muebles especiales para la cafetera. Una ceremonia completa consta de tres rondas de café ( abol , tona y bereka ) y va acompañada de la quema de incienso .
Té (chai)
Lo más probable es que se sirva té si se rechaza el café.
Ver también
- Lista de cocinas africanas
- Cocina judía etíope
Referencias
- ^ a b c d e f g h Javins, Marie. "Comer y beber en Etiopía". Archivado el 31 de enero de 2013 en Wayback Machine Gonomad.com . Consultado en julio de 2011.
- ↑ a b Paul B. Henze, Layers of Time: A history of Ethiopia (Nueva York: Palgrave, 2000), p. 12 y nota
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- ^ Peter, KV (2012). Manual de hierbas y especias Volumen 2 . pag. 124.
- ^ Debrawork Abate (1995 ( CE )) [1993 ( CE )]. የባህላዌ መግቦች አዘገጃጀት [ Preparación de comida tradicional ] (en amárico) (2ª ed.). Addis Abeba : Mega Asatame Derjet (Mega Publisher Enterprise). págs. 22-23. Verifique los valores de fecha en:
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( ayuda ) - ^ Gall, Alevtina; Zerihun Shenkute (3 de noviembre de 2009). "Medicamentos herbarios y tradicionales etíopes y sus interacciones con los medicamentos convencionales" . EthnoMed . Universidad de Washington . Consultado el 27 de enero de 2011 .
- ^ Mesfin, DJ Exotic Ethiopian Cooking (2006): 20. Falls Church, VA: Ethiopian Cookbooks Enterprises
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enlaces externos
- Mesob Across America: comida etíope en los EE. UU. Un libro sobre la historia y la cultura de la cocina etíope
- Guía de restaurantes etíopes Una guía de restaurantes etíopes en los EE. UU. Incluye visitas en video a algunos restaurantes.
- Todo sobre Tej Un sitio web extenso sobre el vino de miel de Etiopía
- Raw Meat, a Manly Ethiopian Dish The Los Angeles Times, 14 de julio de 2011
- Especias etíopes de Fassica: auténtica comida y especias etíopes