Fermentación en la vinificación
El proceso de fermentación en la vinificación convierte el jugo de uva en una bebida alcohólica. Durante la fermentación , las levaduras transforman los azúcares presentes en el jugo en etanol y dióxido de carbono (como subproducto ). En la elaboración del vino , la temperatura y la velocidad de fermentación son consideraciones importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al comienzo de la fermentación. El riesgo de paradas de fermentación y el desarrollo de varios defectos del vino también puede ocurrir durante esta etapa, que puede durar de 5 a 14 días parafermentación primaria y potencialmente otros 5 a 10 días para una fermentación secundaria . La fermentación se puede hacer en tanques de acero inoxidable, lo cual es común con muchos vinos blancos como el Riesling , en una tina de madera abierta, dentro de un barril de vino y dentro de la propia botella de vino como en la producción de muchos vinos espumosos . [1] [2]
La ocurrencia natural de la fermentación significa que probablemente fue observada por primera vez hace mucho tiempo por los humanos. [3] Los primeros usos de la palabra "fermentación" en relación con la vinificación se referían a la aparente "ebullición" dentro del mosto que provenía de la reacción anaeróbica de la levadura a los azúcares en el jugo de uva y la liberación de dióxido de carbono. . El latín fervere significa, literalmente, hervir . A mediados del siglo XIX, Louis Pasteur notó la conexión entre la levadura y el proceso de fermentación en el que la levadura actúa como catalizador y mediador a través de una serie de reacciones que convierten el azúcar en alcohol. El descubrimiento de Embden-Meyerhof-ParnasEl camino de Gustav Embden , Otto Fritz Meyerhof y Jakub Karol Parnas a principios del siglo XX contribuyó más a la comprensión de los complejos procesos químicos involucrados en la conversión del azúcar en alcohol. [4] A principios de la década de 2010, la empresa de tecnología del vino GOfermentor , con sede en Nueva Jersey, inventó un dispositivo de vinificación automatizado que fermenta en revestimientos de un solo uso similar al biorreactor de un solo uso . [5] [6]
En la vinificación, se hacen distinciones entre la levadura ambiental que está naturalmente presente en las bodegas, los viñedos y en las propias uvas (a veces conocida como "floración" o "rubor" de la uva) y la levadura cultivada que se aísla e inocula específicamente para su uso. en vinificación. Los géneros más comunes de levaduras silvestres que se encuentran en la vinificación incluyen Candida , Klöckera/Hanseniaspora , Metschnikowiaceae , Pichia y Zygosaccharomyces. Las levaduras silvestres pueden producir vinos de alta calidad y sabor único; sin embargo, a menudo son impredecibles y pueden introducir características menos deseables en el vino, e incluso pueden contribuir al deterioro. Pocas levaduras y colonias de bacterias del ácido láctico y acético viven naturalmente en la superficie de las uvas, [7] pero los vinicultores tradicionales, particularmente en Europa, abogan por el uso de levadura ambiental como una característica del terroir de la región ; sin embargo, muchos enólogos prefieren controlar la fermentación con levadura cultivada predecible. Las levaduras cultivadas más utilizadas en la elaboración del vino pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae (también conocida como "levadura de azúcar"). Dentro de esta especie hay varios cientos de cepas diferentesde levadura que se puede usar durante la fermentación para afectar el calor o el vigor del proceso y realzar o suprimir ciertas características de sabor de la variedad . El uso de diferentes cepas de levaduras contribuye en gran medida a la diversidad del vino, incluso entre la misma variedad de uva. [8] Las levaduras alternativas, que no son Saccharomyces cerevisiae , se utilizan con mayor frecuencia en la industria para agregar una mayor complejidad al vino. Después de que una bodega ha estado en funcionamiento durante varios años, pocas cepas de levadura participan activamente en el proceso de fermentación. El uso de levaduras secas activas reduce la variedad de cepas que aparecen en la fermentación espontánea al superar a las cepas que están presentes de forma natural. [9]
