El agente blanqueador de la harina es el agente que se agrega a los granos recién molidos para blanquear la harina al eliminar el pigmento de color amarillo llamado xantofila. Blanquea la harina y esta harina se utiliza en la industria panificadora.
Descripción general
Los agentes blanqueadores de harina habituales son:
- Peróxidos orgánicos ( peróxido de benzoilo )
- Peróxido de calcio
- Cloro
- Dioxido de cloro
- Azodicarbonamida
- Dioxido de nitrogeno
- Oxígeno atmosférico , utilizado durante el envejecimiento natural de la harina.
El uso de cloro, bromatos y peróxidos no está permitido en la Unión Europea . [1]
La harina blanqueada mejora la capacidad de formación de estructura, permitiendo el uso de fórmulas de masa con menores proporciones de harina y mayores proporciones de azúcar [ cita requerida ] . En la fabricación de galletas , el uso de harina clorada reduce la extensión de la masa y proporciona una superficie "más compacta". Es probable que los cambios en las propiedades funcionales de las proteínas de la harina se deban a su oxidación .
En los países donde la harina blanqueada está prohibida, cocinar harina común en el microondas produce cambios químicos similares al proceso de blanqueo. Esto mejora la textura final de los productos horneados elaborados según recetas destinadas a harinas blanqueadas. [2]
Ver también
- Proceso de pan de Chorleywood : otro proceso de elaboración de pan que aumenta el volumen
- Agente de tratamiento de la harina
- Harina de Graham : una harina integral temprana sin blanquear
- Harina de maida : una harina comúnmente blanqueada en la India
Referencias
- ^ Reglamento de pan y harina de 1998 (enmendado) (PDF) , Agencia de normas alimentarias, Reino Unido, p. 6 , consultado el 28 de diciembre de 2012
- ^ "Kate Flour" . Un mundo más feliz. 2008 . Consultado el 12 de septiembre de 2011 .