Maida es una harina blanca del subcontinente indio , elaborada a partir de trigo . Molida finamente sin salvado , refinada y blanqueada, se parece mucho a la harina de repostería . Maida se usa ampliamente para hacer comidas rápidas , productos horneados como pasteles, pan , [1] varias variedades de dulces y panes planos tradicionales. [2] Debido a esta amplia variedad de usos, a veces se etiqueta y comercializa como "harina para todo uso", aunque es diferente de la harina para todo uso .
Producción
Maida se elabora a partir del endospermo : la parte blanca con almidón del grano . El salvado se separa del germen y el endospermo, que luego se refina pasándolo por un tamiz de 80 mallas por pulgada (31 mallas por centímetro). [3] Aunque naturalmente amarillenta debido a los pigmentos presentes en el trigo, la maida generalmente se blanquea, ya sea de forma natural debido al oxígeno atmosférico o con cualquiera de los agentes blanqueadores de la harina . [4]
Si bien se muele a partir de trigo de invierno que tiene un alto contenido de gluten, el calor generado durante el proceso de molienda da como resultado la desnaturalización de la proteína, lo que limita su uso en la preparación de panes con levadura. [5]
Controversia
Un error común es que maida contiene aloxano , que a su vez está prohibido en los países desarrollados para su uso en alimentos, que se agrega como agente blanqueador o se forma como un subproducto del blanqueador. [6] Si bien es un producto menor de la oxidación de xantofilas , no hay evidencia de que pequeñas cantidades de aloxano formadas representen un riesgo para la salud. [7]
Aplicaciones
Maida se utiliza ampliamente en la cocina de Asia Central y en la cocina del subcontinente indio . Los panes planos como el naan y el tandoori roti se elaboran con maida . Bhatoora es un pan con levadura esponjoso, frito y hecho con maida y yogur.
Ver también
Referencias
- ↑ Manu Vipin (31 de octubre de 2011). "¿Una vida sin pan ni pasta? ¡Impensable!" . Tiempos de la India . Consultado el 22 de abril de 2012 .
- ^ Sharon Tyler Herbst y Ron Herbst. "El compañero del amante de la comida - Cuarta edición de la serie educativa de Barron (2007)" . Consultado el 5 de julio de 2014 .
- ^ "Patente US5114079 - Método y aparato simplificados para producir harina blanca a partir de grano de trigo" .
- ^ "Patente US2433611 - Blanqueo de harina de trigo y productos molidos similares" .
- ^ "Patente US6098905 - Método para producir una harina de atta" .
- ^ "¿Por qué este Kolaveri contra Kerala porotta?" . Los tiempos de la India .
- ^ Schwarcz, Joe (2003), Alloxan (PDF) , Departamento de Química de la Universidad McGill: Oficina de Ciencia y Sociedad, p. 1, archivado desde el original el 15 de septiembre de 2011 , obtenido el 10 de septiembre de 2011CS1 maint: bot: estado de URL original desconocido ( enlace )
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