El proceso de pan de Chorleywood ( CBP ) es un método de producción de masa eficiente: hacer pan rápidamente, produciendo una barra suave y esponjosa. Fue desarrollado por Bill Collins , George Elton y Norman Chamberlain de la British Baking Industries Research Association en Chorleywood en 1961. En 2009 [actualizar], el 80% del pan elaborado en el Reino Unido utilizaba el proceso. [1] En comparación con el antiguo proceso de fermentación a granel, la CBP puede utilizar trigo con bajo contenido de proteínas y produce pan en menos tiempo.
Durante milenios, el pan se había hecho a partir de harina de trigo amasando manualmente una masa con un agente de levadura, típicamente levadura, dejándola fermentar y luego horneando. En 1862 John Dauglish desarrolló un proceso a escala industrial radicalmente nuevo y mucho más barato , utilizando agua con dióxido de carbono disuelto en lugar de levadura, sin necesidad de una fermentación de ocho horas. El método de Dauglish, utilizado por Aerated Bread Company que él mismo creó, dominó la cocción de pan comercial durante un siglo hasta que se desarrolló el proceso Chorleywood.
Algunas proteínas se pierden durante la fermentación a granel tradicional del pan; esto no ocurre en el mismo grado en las masas desarrolladas mecánicamente, lo que permite que la CBP utilice trigo con bajo contenido de proteínas . [2] [3] Esta característica tuvo un impacto importante en el Reino Unido donde, en ese momento, pocas variedades nacionales de trigo tenían la calidad suficiente para hacer pan de alta calidad; el CBP permitió que se utilizara una proporción mucho mayor de trigo doméstico con bajo contenido de proteínas en la molienda . [4]
Descripción
El proceso de pan de Chorleywood permite el uso de trigos bajos en proteínas y reduce el tiempo de procesamiento, [5] el sistema puede producir una barra de pan de harina a rebanadas y empaquetadas en aproximadamente tres horas y media. Esto se logra mediante la adición de vitamina C , grasa , levadura y un intenso trabajo mecánico con mezcladores de alta velocidad, no factible en una cocina a pequeña escala.
La harina, el agua, la levadura, la sal, la grasa y, cuando se utilizan, los ingredientes menores comunes a muchas técnicas de panificación tales como vitamina C, emulsionantes y enzimas se mezclan mecánicamente durante aproximadamente tres minutos. La mezcla de alto cizallamiento genera altas temperaturas en la masa, que se enfría en algunas mezcladoras avanzadas usando una camisa de enfriamiento. También se puede utilizar agua helada o hielo para contrarrestar el aumento de temperatura durante el mezclado a alta velocidad. La presión del aire en el espacio de cabeza del mezclador se puede controlar para mantener las burbujas de gas en el tamaño y número deseados. Los regímenes operativos típicos son la presión seguida de vacío y la atmosférica seguida de vacío. El control de la presión durante la mezcla afecta la finura de la textura de la miga en el pan terminado.
En la producción típica de pan de alto volumen, la masa se corta en trozos individuales y se deja "recuperar" durante 5-8 minutos (fermentación intermedia). A continuación, se le da forma a cada trozo de masa, se coloca en un molde para hornear y se lleva a la cámara de fermentación con control de temperatura y humedad , donde se asienta durante unos 45 a 50 minutos. Luego se hornea durante 17 a 25 minutos a 450 ° F (aproximadamente 230 ° C). Después de hornear, los panes se retiran del molde para hornear y luego se van a la nevera, donde, aproximadamente dos horas después, se preparan para su envío, se cortan en rodajas y se empaquetan si es necesario. [6] En el pan estándar del Reino Unido, la pieza de masa se "cruza" en la etapa de moldeo; esto implica cortar el trozo de masa en cuatro y girar cada trozo 90 ° antes de colocarlo en el molde para hornear. El pan cruzado parece tener una textura de miga más fina y blanca que la forma elíptica de la estructura de la burbuja de miga como resultado de una orientación diferente, [ aclaración necesaria ] es más fácil de cortar y tiende a ser más resistente al desgarro al esparcir productos como mantequilla en la superficie.
A partir de 2009[actualizar], El 80% del pan elaborado en el Reino Unido , Australia, Nueva Zelanda e India, utilizó el proceso. Muchos panaderos más pequeños utilizan el CBP para mezclar su masa, que luego procesan a mano. [ cita requerida ]
Desde la introducción del proceso, se han mejorado muchas variedades de trigo nacionales del Reino Unido. La harina adecuada para el pan tradicional de alta calidad (12% -13,5% de proteína) ahora se puede obtener en el Reino Unido. Antes del desarrollo del CBP, el pan del Reino Unido dependía del trigo importado, especialmente de América del Norte. [ cita requerida ]
Crítica
En el libro Not on the Label: What Really Goes Into the Food on Your Plate , Felicity Lawrence afirma que la escala industrial del proceso de pan de Chorleywood tiene un costo nutricional, ya que requiere mayores cantidades de sal y levadura que las recetas de pan tradicionales. [7] Andrew Whitley en su libro Bread Matters: The State of Modern Bread and a Definitive Guide to Baking Your Own critica al CBP por el sabor y la textura inferiores del pan hecho de esta manera. [8]
Referencias
- ^ Morris, Chris (1 de noviembre de 2011). "Proceso de pan de Chorleywood" . Campden BRI. Archivado desde el original el 4 de octubre de 2011.
El CBP es responsable de más del 80% del pan producido en el Reino Unido y se utiliza en todos los rincones del mundo. Este curso se centrará en todos los principios de la producción de CBP, desde la elección del ingrediente hasta la teoría detrás del desarrollo mecánico de la masa. Los delegados se irán con una comprensión completa del proceso y cómo obtener los mejores resultados para sus panes.
- ^ Fox, Brian A .; Cameron, Allan G. (1978). Ciencia de los alimentos: un enfoque químico . Hodder & Soughton Educational. ISBN 0340 20962 3.
- ^ Brennan, James (2006). Manual de procesamiento de alimentos . Wiley-VCH. pag. 239 . ISBN 3-527-30719-2.
- ^ "La Federación de Panaderos: la industria de la panificación> historia del pan> siglo XX" . Archivado desde el original el 11 de julio de 2007 . Consultado el 20 de julio de 2007 .URL actual https://www.fob.uk.com/about-the-bread-industry/history-of-bread-antiquity/history-bread-20th-century/ 17 de agosto de 2018
- ^ bbc.com: "Chorleywood: El pan que cambió Gran Bretaña" , 7 de junio de 2011
- ^ Czapp, Katherine (16 de julio de 2006). "Contra el grano" . La Fundación Weston A. Price . Consultado el 16 de enero de 2018 .
- ^ Lawrence, Felicity (2004). No en la etiqueta: lo que realmente va en la comida en su plato . Pingüino. ISBN 978-0-14-101566-8.
- ^ Whitley, Andrew (2006). Bread Matters: El estado del pan moderno y una guía definitiva para hornear el suyo . Cuarto estado. ISBN 978-0-00-720374-1.