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No confundir con glaseado de Fondant .
Fondue
Fondue suiza.jpg
Fondue de queso
CursoPlato principal
Lugar de origenSuiza [1] [2]
Temperatura de servicioCaliente
Ingredientes principalesQuesos , vino blanco , ajo , a menudo kirsch

Fondue ( UK : / f ɒ n d ( j ) U / , Estados Unidos : / f ɒ n d ( j ) U / , [3] [4] francesa:  [fɔdy] ) es un Swiss [5] queso fundido plato servido en una olla común ( caquelon o olla de fondue ) sobre una estufa portátil ( réchaud ) calentada con una vela o lámpara de alcoholy se comen mojando el pan en el queso con tenedores de tallo largo. Fue promovido como plato nacional suizo por la Unión Suiza del Queso (Schweizerische Käseunion) en la década de 1930 y se popularizó en América del Norte en la década de 1960.

Desde la década de 1950, el término "fondue" se ha generalizado a otros platos en los que se sumerge un alimento en una olla común de líquido que se mantiene caliente en una olla de fondue: fondue de chocolate, fondue au chocolat , en la que se sumergen trozos de fruta o pastelería. en una mezcla de chocolate derretido y fondue bourguignonne , en la que se cuecen trozos de carne en aceite o caldo caliente.

Etimología [ editar ]

La palabra fondue es el participio pasado femenino pasivo del verbo francés fondre 'derretir' usado como sustantivo. [6] Se atestigua por primera vez en francés en 1735, en el Cuisinier moderne de Vincent la Chapelle , [7] y en inglés en 1878. [8]

Historia [ editar ]

La receta más antigua conocida para la forma moderna de fondue de queso proviene de un libro de 1699 publicado en Zúrich , bajo el nombre "Käss mit Wein zu kochen" 'para cocinar queso con vino'. [9] Requiere que el queso rallado o cortado se derrita con vino y que el pan se moje en él.

Sin embargo, el nombre "fondue de queso", hasta finales del siglo XIX, se refería a un plato compuesto de huevos y queso, como en la Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches de 1735 de la Chapelle ; [7] era algo entre huevos revueltos con queso y un soufflé de queso . [10] Brillat-Savarin escribió en 1834 que "no es más que huevos revueltos con queso". [11] Las variaciones incluían crema ("à la genevoise") y trufas ("à la piémontaise") además de huevos, así como lo que ahora se llama " raclette " ("fondue valaisanne"). [12]

La primera receta conocida para la fondue de queso moderna con ese nombre, con queso y vino pero sin huevos, se publicó en 1875 y ya se presentaba como plato nacional suizo . [13] A pesar de su asociación moderna con la vida rústica de la montaña, era un plato de los habitantes de las tierras bajas de la Suiza occidental, francófona : el queso rico como el gruyere era un valioso artículo de exportación que los campesinos no podían permitirse comer. [14] [15]

Con la introducción del almidón de maíz en Suiza en 1905, se hizo más fácil hacer una emulsión suave y estable del vino y el queso, y esto probablemente contribuyó al éxito de la fondue. [dieciséis]

La fondue fue popularizada como plato nacional suizo por la Unión Suiza del Queso (Schweizerische Käseunion) en la década de 1930 como una forma de aumentar el consumo de queso. La Swiss Cheese Union también creó recetas pseudorregionales como parte de la "defensa espiritual de Suiza". [17] [18] Después de que terminó el racionamiento de la Segunda Guerra Mundial , Swiss Cheese Union continuó su campaña de marketing, enviando juegos de fondue a regimientos militares y organizadores de eventos en toda Suiza. La fondue es ahora un símbolo de la unidad suiza. [17]

Mientras tanto, la fondue siguió promoviéndose agresivamente en Suiza, con lemas como "La fondue crée la bonne humeur", "la fondue crea buen humor" y (1981, en alemán suizo ) "Fondue isch guet und git e gueti Luune". la fondue es buena y crea buen humor ”- abreviado como" figugegl ". [19]

La fondue se promocionó a los estadounidenses en el restaurante alpino del Swiss Pavilion en la Feria Mundial de Nueva York de 1964 . [20]

Una fiesta de fondue puede ser muy divertida

" Betty Crocker ", 1970 [21]

La fondue fue popular en los Estados Unidos en las décadas de 1960 y 1970, junto con otros alimentos preparados en platos para calentar . [21]

La extensión del nombre "fondue" a otros platos servidos en una olla caliente comunitaria se remonta a la década de 1950 en Nueva York. Konrad Egli, un restaurador suizo, introdujo la fondue bourguignonne en su restaurante Chalet Suisse en 1956. A mediados de la década de 1960, inventó la fondue de chocolate como parte de una promoción del chocolate Toblerone . [22] Una especie de mousse de chocolate o pastel de chocolate también se había llamado a veces "fondue de chocolate" a partir de la década de 1930. [23]

Preparación [ editar ]

Una fondue de queso completa en Suiza. Además de los trozos de pan para mojar en el queso derretido, hay porciones de kirsch , ajo crudo , pepinillos en escabeche , cebollas y aceitunas .

La fondue de queso consiste en una mezcla de quesos, vino y condimentos, aunque existen muchas variaciones, como el uso de cerveza en lugar de vino. [24] Tradicionalmente, el caquelon se frota con un diente de ajo cortado , se agrega vino blanco y se calienta con maicena, y luego se agrega queso rallado y se revuelve suavemente hasta que se derrita, aunque en la práctica todos los ingredientes se pueden combinar y calentar juntos a la vez. . A menudo se agrega algo de kirsch . La fondue es muy fácil de preparar, incluso en grandes cantidades, [25] pero aún existen muchos mitos en torno a su exitosa preparación. Por ejemplo, se supone que las mujeres que menstrúan (o las mujeres en general) deben mantenerse alejadas de su preparación o lo harácuajar . [26] La maicena u otro almidón estabiliza y espesa la mezcla. Se puede agregar vino adicional si la fondue es demasiado espesa; su ácido y etanol disminuyen la viscosidad de la fondue . Una fondue se puede cuajar si la proteína se separa de la grasa, lo que generalmente es el resultado de que no hay suficiente líquido en la mezcla y una mezcla insuficientemente ácida, por lo que a veces se agrega jugo de limón. [27]

Temperatura y la religieuse [ editar ]

Una mezcla de fondue de queso debe mantenerse lo suficientemente caliente para mantener la fondue suave y líquida, pero no tan caliente que se queme. Si se mantiene esta temperatura hasta que la fondue esté terminada, habrá una fina costra de queso tostado (no quemado) en el fondo del caquelón . Esto se llama la religieuse (francés para la monja ). Tiene la textura de una galleta y casi siempre se saca y se come.

Fondues de queso [ editar ]

Suiza [ editar ]

Los nombres regionales utilizados para algunas de estas variantes son falsos y no reflejan tradiciones regionales genuinas. [17]

  • Vaudoise : gruyere .
  • Fribourgeoise, de Friburgo : Vacherin fribourgeois à fondue, [28] en el que a menudo se sumergen patatas en lugar de pan. Esta es la única fondue de queso que no utiliza vino. El queso se derrite en unas cucharadas de agua a fuego lento. [29]
  • Moitié-moitié (o mitad y mitad), también llamado Fondue Suisse: Gruyère y Fribourg vacherin .
  • Neuchâteloise : Gruyère y Emmental .
  • Innerschweiz: Gruyère , Emmental y Sbrinz .
  • Genevoise : Gruyère (preferiblemente de varios estados de madurez) con un poco de queso Emmentaler y Valais. A veces se agregan colmenillas salteadas picadas . [29]
  • Interlaken: Gruyère , Appenzeller, Emmental.
  • Appenzeller: queso Appenzeller con crema añadida.
  • Tomate: gruyere , emmental, tomate triturado y vino.
  • Picante: Gruyère , pimientos rojos y verdes, con ají .
  • Hongos: gruyere , vacherin de Friburgo y setas.

Francés [ editar ]

  • Savoyarde: Comté , Beaufort y uno o dos quesos locales como Reblochon , Abondance , [30] o el equivalente francés de Gruyère .
  • Jurassienne: Comté maduro o suave.
  • Auvergnate: Saint-Nectaire , Cantal y Fourme d'Ambert [31]

Alpino italiano [ editar ]

  • Valdôtaine ( francés : Fondue à la valdôtaine [32] o italiano : Fonduta alla valdostana ): Fontina , leche y huevos, [33] típico del Valle de Aosta ;
  • Fonduta piemontese en Piamonte .

Comida preparada de conveniencia [ editar ]

Las mezclas de fondue refrigeradas se venden en la mayoría de los supermercados suizos como comida rápida y necesitan poco más que derretirse en el caquelon. También se venden porciones individuales que se pueden calentar en un horno microondas .

Otras fondues [ editar ]

fondue chino
Fondue de chocolate
Fondue Bourguignonne

Caldo [ editar ]

Fondue chinoise (literalmente "fondue china") es un nombre común para la olla caliente , donde la carne y las verduras se cocinan en una olla de caldo compartido, o simplemente sumerge la carne en rodajas finas con un tenedor para fondue en caldo hirviendo con ensalada como guarnición . [34] En el lateral se proporcionan varias salsas y condimentos en escabeche. Una vez que todos los comensales han terminado de cocinar, comen el caldo ahora bien aromatizado que a menudo se combina con fideos finos.

Chocolate [ editar ]

Las rebanadas de fruta , pastel o pastelería se sumergen en un caquelon de chocolate derretido , a menudo aromatizado con ron o kirschwasser . Las fondues de postre también se pueden preparar con coco , miel , caramelo o malvavisco .

Aceite [ editar ]

Fondue bourguignonne consiste en una olla de fondue llena de aceite caliente en la que los comensales sumergen trozos de carne para cocinarlos. Se proporcionan varias salsas para mojar en el lateral.

Vino [ editar ]

"Fondue vigneronne" o "Fondue Bacchus" es como fondue bourguignonne, con vino en lugar de aceite. La fondue de vino tinto consiste en vino tinto hervido y sazonado con sal, pimienta, ajo, cebolla y hierbas; la versión de vino blanco se condimenta con canela, chiles, cilantro, pimienta blanca y se enriquece con caldo de pollo. Luego, los invitados sumergen la carne, el pescado o las verduras en el caquelón y cubren con bearnesa , salsa tártara o simplemente mostaza francesa .

Consumo y etiqueta [ editar ]

La fondue se come clavando un trozo de pan en un tenedor, revolviéndolo en la olla y metiéndolo en la boca. [35] Algunos escritores recomiendan que el tenedor se use solo para transportar la comida de la olla al plato, no para comer. [36]

Se dice que perder un trozo de pan en el caquelón se penaliza comprando una ronda de bebidas, cantando una canción o corriendo desnudo por la nieve. [22] Esto se parodia en Asterix en Suiza , donde un personaje es sentenciado a morir ahogado en el lago de Ginebra después de perder su tercer trozo de pan. [37]

Hay varias recomendaciones sobre la elección de la bebida de acompañamiento: algunos dicen vino blanco, otros especifican té negro. Algunos beben bebidas alcohólicas durante o después de la comida, lo que supuestamente ayuda a la digestión. De hecho, el alcohol puede proporcionar un alivio a corto plazo, pero en general, retrasa el vaciado gástrico y prolonga la sensación de saciedad. [38] La fuerte sensación retardada de saciedad después de comer fondue puede ser causada por la separación de fases en el estómago, la grasa del queso inicialmente flotando en el estómago no liberada en el duodeno , retrasando la sensación de grasa y la saciedad. [27]

Ver también [ editar ]

  • Bagna càuda , un plato del norte de Italia similar a base de aceite de oliva .
  • Fuente de chocolate
  • Lista de platos de pan
  • Lista de platos de queso
  • Lista de sopas de queso
  • Lista de salsas
  • Nabemono , una variedad de platos calientes japoneses
  • Shabu-shabu una versión japonesa de la olla caliente china
  • Compensación
  • Raclette
  • Galés rarebit
  •  Portal de alimentos

Referencias [ editar ]

  1. ^ fondue , collinsdictionary.com, consultado el 12 de noviembre de 2016
  2. ^ [1] , theculturetrip.com, consultado el 31 de octubre de 2018
  3. ^ "fondue" . Diccionario de Oxford Dictionaries del Reino Unido . Prensa de la Universidad de Oxford . Consultado el 16 de enero de 2015 .
  4. ^ "fondue" . The American Heritage Dictionary of the English Language (5ª ed.). Boston: Houghton Mifflin Harcourt . Consultado el 10 de abril de 2017 .
  5. ^ Fondue , Encyclopædia Britannica , global.britannica.com, consultado el 12 de noviembre de 2016
  6. ↑ Trésor de la langue française , sv fondue and fondre , etimología sección B.3.a
  7. ↑ a b Vincent la Chapelle, Le cocinier moderne p. 220
  8. ^ Diccionario de inglés de Oxford , segunda edición, 1989; versión en línea Noviembre de 2010. sv
  9. ↑ Kochbuch der Anna Margaretha Gessner , 1699, citado por Albert Hauser, Vom Essen und Trinken im alten Zürich , citado por Isabelle Raboud-Schüle, "Comment la fondue vint aux Suisses", Annales fribourgeoises 72: 101-112 (2010)
  10. ^ Prosper Montagne, Larousse Gastronomique , 1938, p. 483, citado en las Preguntas frecuentes sobre el cronograma de alimentos.
  11. ^ "Ce n'est autre eligió que des œufs brouillés au fromage", Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût , 1834, p.336-9
  12. ^ Joseph Favre , Dictionnaire universel de Cuisine , París 1894, citado por Raboud-Schüle, 2007
  13. ↑ Louis Favre, L'habitation-- le vêtement-- les aliments. Manuel d'économie domestique à l'usage des écoles secondaires et primaires supérieures , Neuchâtel 1875, citado por Raboud-Schüle, 2007
  14. ^ Fabian Muhieddine, "La fondue: un coup marketing de 1930!", Le Matin.ch , que informa sobre una conferencia de Isabelle Raboud-Schüle en texto completo
  15. ^ Raboud-Schüle, p. 4-5
  16. ^ Raboud-Schüle, p. 5
  17. ^ a b c Isabelle Raboud-Schüle, directora del Musée gruérien , entrevista "Historia de la fondue de queso" "Copia archivada" . Archivado desde el original el 20 de julio de 2010 . Consultado el 23 de diciembre de 2010 .Mantenimiento de CS1: copia archivada como título ( enlace )
  18. ^ National Public Radio, "The Fondue Conspiracy", Planet Money 575 (10 de octubre de 2014) [2]
  19. ^ Raboud-Schüle, p. 7
  20. ↑ Lawrence R. Samuel, End of the Innocence: The 1964-1965 New York World's Fair , p. 153
  21. ^ a b William Sitwell, Una historia de la comida en 100 recetas , 2013, ISBN 0316229970 , p. 273 
  22. ↑ a b Sylvia Lovegren, Comida de moda: Siete décadas de modas alimentarias , págs. 240-2
  23. ^ Barry Popik,blog de la Gran Manzana , "Fondue de chocolate (mito)"
  24. ^ Alemán, https://www.swissmilk.ch/de/rezepte-kochideen/rezepte/SM2019_DIVE_06/bierfondue/
  25. ^ Una receta del ejército suizo para 100: ejército suizo (2005). "Recettes de cuisine" (PDF) . www.protection-civile.ch .
  26. ^ Francés, https://www.lagruyere.ch/2018/02/ceci-est-du-sang-simplement.html
  27. ^ a b Bertsch, Pascal; Savorani, Laura; Fischer, Peter (14 de enero de 2019). "Reología de la fondue de queso suizo" . ACS Omega . 4 (1): 1103–1109. doi : 10.1021 / acsomega.8b02424 . PMC 6648832 . PMID 31459386 .  
  28. ^ Alan Davidson, ed., The Oxford Companion to Food , 2014 ISBN 978-0-1996-7733-7 : " Vacherin fribourgeois existe en dos formas, vacherin à fondue , que se utiliza para hacer fondue y vacherin à main , un queso de postre. " 
  29. ↑ a b Heidi y Gerhold Albonico (1972) Schweizer Tafelfreuden Vol. 1, Silva-Verlag, Zúrich (alemán) OCLC 32640608 
  30. ^ Francés, http://www.750g.com/la-vraie-fondue-savoyarde-r82614.htm
  31. ^ Francés, http://cuisine.aufeminin.com/forum/recette-de-la-fondue-auvergnate-fd3920035
  32. ^ Ver 1 y 2 .
  33. ^ "La ricetta tradizionale della celebre fonduta valdostana" . itAosta (en italiano) . Consultado el 23 de julio de 2020 .
  34. ^ "Fleischfondue richtig genießen: así es el hombre richtig das Fleischfondue" . Blick.ch .
  35. ^ Fred Kemer, Fondues fabulosas: aperitivos, platos principales y postres , 2000, ISBN 0806954892 , p. 14 
  36. ^ Ellen Brown, Guía completa del idiota de fondues y salsas calientes , p. 10
  37. ^ Goscinny, René; Uderzo, Albert (1970). Asterix en Suiza . Libros infantiles de Orion. ISBN 0752866354.
  38. ^ Henriette Heinrich; Oliver Goetze; Dieter Menne; Peter X Iten; Heiko Fruehauf; Stephan R Vavricka; Werner Schwizer; Michael Fried; Mark Fox (diciembre de 2010). "Efecto sobre la función gástrica y los síntomas de beber vino, té negro o aguardiente con una fondue de queso suizo: ensayo cruzado controlado aleatorio" . BMJ . 341 : c6731. doi : 10.1136 / bmj.c6731 . PMC 3272707 . PMID 21156747 .  

Lectura adicional [ editar ]

  • Fondue como evento social
  • Isabelle Raboud-Schüle, "Comment la fondue vint aux Suisses", Annales fribourgeoises 72: 101–112 (2010)
  • Fondue suiza: el fino arte de la fondue en 52 sabrosas recetas

Enlaces externos [ editar ]

  • Fondue en Curlie
  • Bon Appetit Europe , Sección 19:25 a 26:00 del episodio, Serie: Bon Appetit Europe, Part 1, DW-TV 12 de enero de 2016, también en YouTube (solo sección cortada)
  • Fondue con crumble de carne seca, Haute Fondue, Helvetiq, Promoción Valais / Wallis , también en YouTube