La goma gellan es un polisacárido aniónico soluble en agua producido por la bacteria Sphingomonas elodea (anteriormente Pseudomonas elodea según la clasificación taxonómica en el momento de su descubrimiento). [1] La bacteria productora de gellan fue descubierta y aislada por la antigua División Kelco de Merck & Company, Inc. en 1978 del tejido de la planta de lirio de un estanque natural en Pensilvania . Inicialmente se identificó como un agente gelificante sustituto a un nivel de uso significativamente menor para reemplazar el agar en medios de cultivo sólidos para el crecimiento de varios microorganismos. [2]Su producto comercial inicial con la marca registrada Gelrite gellan, fue posteriormente identificado como un sustituto de agar adecuado como agente gelificante en diversos medios bacteriológicos clínicos. [3]
Nombres | |
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Otros nombres Goma gellan; E418; [ D -Glc (β1 → 4) D -GlcA (β1 → 4) D -Glc (β1 → 4) L -Rha (α1 → 3)] n | |
Identificadores | |
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Tarjeta de información ECHA | 100.068.267 |
Número CE |
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Número e | E418 (espesantes, ...) |
UNII | |
Tablero CompTox ( EPA ) | |
Salvo que se indique lo contrario, los datos se proporcionan para materiales en su estado estándar (a 25 ° C [77 ° F], 100 kPa). | |
Referencias de Infobox | |
Estructura química
La unidad repetitiva del polímero es un tetrasacárido, que consta de dos residuos de D - glucosa y uno de cada uno de los residuos de L - ramnosa y D - ácido glucurónico . La repetición de tetrasacárido tiene la siguiente estructura:
[ D -Glc (β1 → 4) D -GlcA (β1 → 4) D -Glc (β1 → 4) L -Rha (α1 → 3)] n
Los productos de goma gellan se clasifican generalmente en dos categorías, bajo en acilo y alto en acilo, dependiendo del número de grupos acetato unidos al polímero. Los productos de goma gellan con bajo contenido de acilo forman geles firmes, no elásticos y quebradizos, mientras que la goma gellan con alto contenido de acilo forma geles suaves y elásticos. [4]
Agente gelificante microbiológico
La goma gellan se utiliza inicialmente como agente gelificante, alternativo al agar , en cultivo microbiológico. Es capaz de soportar temperaturas de 120 ° C. Se identificó como un agente gelificante especialmente útil en el cultivo de microorganismos termófilos . [5] Solo se necesita aproximadamente la mitad de la cantidad de goma gellan que el agar para alcanzar una fuerza de gel equivalente, aunque la textura y la calidad exactas dependen de la concentración de los cationes divalentes presentes. La goma gellan también se utiliza como gelificante en cultivos de células vegetales en placas de Petri , ya que proporciona un gel muy transparente, lo que facilita los análisis microscópicos ópticos de las células y tejidos . Aunque se anuncia como inerte , los experimentos con el musgo Physcomitrella patens han demostrado que la elección del agente gelificante, agar o Gelrite, influye en la sensibilidad a las fitohormonas del cultivo de células vegetales. [6]
Ciencia de los Alimentos
Como aditivo alimentario , la goma gellan se aprobó por primera vez para uso alimentario en Japón (1988). La goma gellan ha sido aprobada posteriormente para usos alimentarios, no alimentarios, cosméticos y farmacéuticos en muchos otros países como EE. UU., Canadá, China, Corea y la Unión Europea, etc. Se utiliza ampliamente como espesante , emulsionante y estabilizador . Tiene el número E E418. Era una parte integral del ahora desaparecido refresco Orbitz . Se utiliza como agente gelificante, como alternativa a la gelatina , en la fabricación de variedades veganas de caramelos de "goma".
Se utiliza en leches vegetales para mantener la proteína vegetal suspendida en la leche. [7] Gellan también se ha vuelto popular en la alta cocina , y en particular en la gastronomía molecular y otras escuelas de cocina científicamente informadas, para hacer geles sabrosos; El chef británico Heston Blumenthal y el chef estadounidense Wylie Dufresne generalmente se consideran los primeros chefs en incorporar gellan en la cocina de restaurantes de alta gama, pero otros chefs han adoptado la innovación desde entonces. [8]
La goma gellan, cuando está debidamente hidratada, se puede utilizar en recetas de helados y sorbetes que se comportan como un gel fluido después del batido. El beneficio de usar goma gellan es que el helado o sorbete se puede colocar en un plato con alcohol en llamas sin que se derrita. [9]
Producción
Gellan fue descubierto y desarrollado como un producto hidrocoloide de biogoma comercial por Kelco, entonces una división de Merck & Co. En los Estados Unidos, Kelco fue responsable de obtener la aprobación de alimentos para la goma gellan en todo el mundo. En otros mercados que gustan de los ingredientes alimentarios innovadores, como Japón, el proceso para obtener la aprobación de los alimentos ha sido realizado por fabricantes locales de alimentos y bebidas. Kelco, ahora la familia de empresas CP Kelco propiedad de JM Huber Corporation históricamente, produjo la mayoría de la goma gellan de grado alimenticio. Sin embargo, desde la entrada en el segmento de Royal DSM, el conglomerado holandés de ciencia y nutrición alimentaria, los usuarios de goma gellan de grado alimenticio ahora adquieren de 2 proveedores de alta calidad. Los proveedores chinos también han sido cada vez más agresivos en la producción de goma gellan. Sin embargo, la falta de una producción de calidad constante, el cumplimiento de los estrictos requisitos de calidad alimentaria y la falta de un sólido soporte técnico y de aplicación significa que dicha goma gellan está destinada principalmente para su uso en aplicaciones de cuidado personal o doméstico.
La goma gellan pura es uno de los hidrocoloides más caros. Sin embargo, su costo de uso es competitivo con otros hidrocoloides de precio mucho más bajo. [ aclaración necesaria ]
Ver también
- Goma de mascar Welan
- Sphingomonas elodea
Referencias
- ^ Narendra B. Vartak, Chi Chung Lin, Joseph M. Cleary, Matthew J. Fagan, Milton H. Saier, Jr. (1995). "Metabolismo de la glucosa en Sphingomonas elodea ': ingeniería de vías mediante la construcción de un mutante de inserción de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa" . Microbiología . 141 (9): 2339–2350. doi : 10.1099 / 13500872-141-9-2339 . PMID 7496544 .CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
- ^ Kang KS, Veeder GT, Mirrasoul PJ, Kaneko T., Cottrell IW (1982) Polisacárido similar al agar producido por una especie de Pseudomonas: producción y propiedades básicas. Microbiología aplicada y ambiental, 43, 1086-1091.
- ^ Shungu D, Valiant M, Tutlane V, Weinberg E, Weissberger B, Koupal L, Gadebusch H, Stapley E .: GELRITE como sustituto del agar en medios bacteriológicos, Appl Environ Microbiol. Octubre de 1983; 46 (4): 840-5.
- ^ Gao, Chang Hong (2016). "Reología única de la goma gellan con alto contenido de acilo y sus aplicaciones potenciales en la mejora de la producción de petróleo" . Revista de tecnología de exploración y producción de petróleo . 6 (4): 743–747. doi : 10.1007 / s13202-015-0212-8 . S2CID 101046679 .
- ^ Chi Chung Lin, LE Casida, Jr. (1984): GELRITE como agente gelificante en medios para el crecimiento de microorganismos termofílicos. Microbiología aplicada y ambiental, 47, 427–429
- ^ Birgit Hadeler, Sirkka Scholz, Ralf Reski (1995): Gelrite y agar influyen de manera diferente en lasensibilidad a las citoquininas de un musgo. Journal of Plant Physiology 146, 369–371
- ^ "CP Kelco presenta KELCOGEL HS-B Gellan Gum. - Biblioteca en línea gratuita" . Thefreelibrary.com. 2005-02-22 . Consultado el 23 de mayo de 2012 .
- ^ "Geles fluidos: una historia culinaria" . ChefSteps . Consultado el 2 de enero de 2017 .
- ^ El libro de cocina Fat Duck, Heston Blumenthal, ISBN 978-0-7475-9737-7, p238-241, "Flaming sorbet"
enlaces externos
- Dea, Ian CM (1989). "Polisacáridos industriales" (PDF) . Química pura y aplicada . 61 (7): 1315-1322. doi : 10.1351 / pac198961071315 . S2CID 195819313 .