El monoestearato de glicerol , comúnmente conocido como GMS , es un monoglicérido comúnmente utilizado como emulsionante en los alimentos. [3] Toma la forma de un polvo escamoso blanco, inodoro y de sabor dulce que es higroscópico . Químicamente es el éster de glicerol del ácido esteárico .
El monoestearato de glicerol existe como tres estereoisómeros, el par enantiomérico de monoestearato de 1-glicerol y monoestearato de 2-glicerol. Por lo general, estos se encuentran como una mezcla ya que muchas de sus propiedades son similares.
El material comercial utilizado en los alimentos se produce industrialmente mediante una reacción de glicerólisis entre los triglicéridos (de grasas vegetales o animales ) y el glicerol. [4]
El monoestearato de glicerol se produce naturalmente en el cuerpo como producto de la descomposición de las grasas por la lipasa pancreática . Está presente en niveles muy bajos en ciertos aceites de semillas .
GMS es un aditivo alimentario utilizado como agente espesante, emulsionante, antiaglomerante y conservante; un agente emulsionante para aceites, ceras y solventes; una capa protectora para polvos higroscópicos; un solidificador y agente de control de liberación en productos farmacéuticos; y un lubricante de resina. También se utiliza en cosméticos y productos para el cuidado del cabello. [5]
GMS se usa mucho en preparaciones para hornear para agregar "cuerpo" a la comida. Es algo responsable de dar al helado y la crema batida su textura suave. A veces se usa como agente antiendurecimiento en el pan.