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Este artículo trata sobre la historia culinaria del subcontinente indio con la India en foco antes de la partición de la India en 1947. Para la República de la India moderna, consulte la cocina india . Para Pakistán y Bangladesh en foco, consulte la cocina pakistaní y la cocina bangladesí .

La historia de la cocina india se basa en la cocina del subcontinente indio , que es rica y diversa. El clima diverso en la región, que va desde el tropical profundo al alpino, también ha ayudado a ampliar considerablemente el conjunto de ingredientes fácilmente disponibles para las muchas escuelas de cocina de la India. En muchos casos, la comida se ha convertido en un marcador de identidad religiosa y social, con diferentes tabúes y preferencias (por ejemplo, un segmento de la población jainista no consume raíces ni vegetales subterráneos; ver vegetarianismo jainista ), lo que también ha llevado a estos grupos a innovar ampliamente. con las fuentes de alimentos que se consideran aceptables.

Una fuerte influencia sobre alimentos de la India es la larga el vegetarianismo dentro de las secciones de la India 's hindúes comunidades y de Jain. Con un 31%, un poco menos de un tercio de los indios son vegetarianos. [1]

Acontecimientos históricos [ editar ]

Prehistoria e intercambios de IVC con Sumeria y Mesopotamia [ editar ]

Véase también: Meluhha , relaciones Indo-Mesopotamia e Historia marítima de la India

Después del 9000 a. C., un primer período de contactos indirectos entre el Creciente Fértil y el Valle del Indo (IV) parece haber ocurrido como consecuencia de la Revolución Neolítica y la difusión de la agricultura. [nota 1] Alrededor del 7000 a. C., la agricultura se extendió desde el Creciente Fértil hasta el Valle del Indo, y comenzaron a cultivarse trigo y cebada. El ajonjolí y el ganado con jorobas fueron domesticados en las comunidades agrícolas locales. [2] Mehrgarh es uno de los primeros sitios con evidencia de agricultura y pastoreo en el sur de Asia . [3] [4] [nota 2] Jean-François Jarrigeaboga por un origen independiente de Mehrgarh que señala "la suposición de que la economía agrícola se introdujo en toda regla desde el Cercano Oriente al sur de Asia", [14] [nota 3] y las similitudes entre los sitios neolíticos del este de Mesopotamia y el oeste del valle del Indo , que son evidencia de un "continuo cultural" entre esos sitios. Pero dada la originalidad de Mehrgarh, Jarrige concluye que Mehrgarh tiene un trasfondo local anterior "y no es un" 'remanso' de la cultura neolítica del Cercano Oriente ". [14]

Desde alrededor de 4500 a 1900 aC, los gobernantes de la Baja Mesopotamia eran sumerios que hablaban un idioma no indoeuropeo y no semítico , que inicialmente pueden haber venido de la India y pueden haber estado relacionados con la población dravídica original de la India. [32] [33] [34] Esto le pareció al historiador Henry Hall como la conclusión más probable, sobre todo basándose en la representación de los sumerios en su propio arte y en "cuán indios eran los sumerios en su tipo". [32]El análisis genético reciente del ADN esquelético de la antigua Mesopotamia tiende a confirmar una asociación significativa de que algunos de los Sumarianos podrían haber venido de IVC, y no se puede excluir que entre ellos haya personas involucradas en la fundación de las civilizaciones mesopotámicas . [34]

En el año 3000 a. C., la cúrcuma , el cardamomo , la pimienta negra y la mostaza se cosechaban en la India. [35] [36]

Desde alrededor de 2350 a. C. se han encontrado pruebas de importaciones desde el Indo a Ur en Mesopotamia , así como cabezas de clavo que se cree que se originan en las Molucas en el sudeste asiático marítimo se encontraron en un sitio del segundo milenio a. C. en Terqa . [37] Los registros del Imperio acadio mencionan madera, cornalina y marfil como importados de Meluhha por barcos Meluhhan, siendo Meluhha generalmente considerado como el nombre mesopotámico de la civilización del valle del Indo. [38] [39] [40]

Intercambios budistas védicos y vegetarianos con el imperio romano y su influencia en el sudeste asiático [ editar ]

Artículos principales: Ayurveda , vegetarianismo budista , comercio del Océano Índico , Ruta de la Seda , relaciones comerciales indo-romanas , influencia india en el sudeste asiático e influencia india en la cocina filipina

El antiguo texto hindú Mahabharata menciona arroz y vegetales cocidos juntos, y la palabra "pulao" o "pallao" se usa para referirse al plato en antiguas obras sánscritas , como Yājñavalkya Smṛti . [41] Ayurveda , antiguo sistema indio de bienestar, se ocupa de un enfoque holístico del bienestar e incluye comida, dhyana {meditación} y yoga .

La cocina tailandesa fue influenciada por la cocina india, según lo registrado por el monje tailandés Buddhadasa Bhikku en su escrito 'La benevolencia de la India a Tailandia'. Escribió que los tailandeses aprendieron a usar especias en su comida de varias maneras de los indios. Los tailandeses también obtuvieron los métodos para hacer medicinas a base de hierbas (Ayurveda) de los indios. Algunas plantas como el sarabhi de la familia Guttiferae , kanika o harsinghar , phikun o Mimusops elengi y bunnak o el castaño rosa, etc. fueron traídas de la India. [42]

La cocina filipina , que se encuentra en todo el archipiélago de Filipinas , ha sido históricamente influenciada por la cocina india . [43] Atchara de Filipinas se originó a partir del achar indio , que se transmitió a Filipinas a través del acar de Indonesia , Malasia y Brunei . [44] [45] Las influencias indias también se pueden notar en delicias a base de arroz como bibingka (análogo al bingka indonesio ), puto y puto bumbong, donde los dos últimos se derivan plausiblemente del puttu del sur de la India , que también tiene variantes en todo el sudeste asiático marítimo (por ejemplo, kue putu , putu mangkok ). El kare-kare , más popular en Luzón, por otro lado podría rastrear sus orígenes en la Guerra de los Siete Años cuando los británicos ocuparon Manila durante 2 años principalmente con cipayos (reclutas indios), quienes tuvieron que improvisar platos indios dada la falta de especias en Filipinas para hacer curry . Se dice que esto explica el nombre y su supuesta achiote de color amarillo a naranja. y salsa a base de maní, que alude a un tipo de curry.

Intercambio de cocina con el mundo islámico y de Asia Central [ editar ]

Véase también: Asia central en la literatura india antigua

Más tarde, las llegadas de Arabia , Asia Central , [46] y siglos de relaciones comerciales y de intercambio cultural como resultado una influencia significativa en las cocinas de cada región, tales como la adopción del tandoor en Oriente Medio que se había originado en el noroeste de la India. [47]

Intercambio de cocina durante el período colonial europeo [ editar ]

Véase también: India colonial , India portuguesa , raj británico , exploración europea de Asia y Girmityas

Los portugueses y británicos durante su gobierno introdujeron técnicas de cocina como hornear y alimentos del Nuevo Mundo y Europa. Las verduras del nuevo mundo populares en la cocina del subcontinente indio incluyen tomate , papa , camote , maní , calabaza y chile . La mayoría de las verduras del Nuevo Mundo, como las batatas, las patatas, el amaranto , los cacahuetes y el sagú a base de mandioca, están permitidos en los días de ayuno hindú. La coliflor fue introducida por los británicos en 1822. [48]A finales del siglo XVIII y principios del XIX, una autobiografía de un escocés Robert Lindsay menciona a un hombre de Sylheti llamado Saeed Ullah cocinando un curry para la familia de Lindsay. Este es posiblemente el registro más antiguo de la cocina india en el Reino Unido . [49] [50]

Factores que impulsan la globalización de la cocina india [ editar ]

Apelación universal [ editar ]

Un artículo de investigación de 2019 del economista estadounidense Joel Waldfogel , basado en datos de viajes de TripAdvisor , afirmó el poder blando de la India, que clasificó a la cocina india como la cuarta más popular. La comida italiana, japonesa y china es la 3. La cocina india es especialmente popular en el Reino Unido, Corea del Sur, Tailandia, Japón, Alemania, Francia y Estados Unidos. [51] En otra encuesta de 2019 de 25,000 personas en 34 países, los mayores fanáticos de la cocina india que la han probado son los indios (93%), el Reino Unido (84%), los singapurenses (77%), los noruegos (75%), Australianos (74%), franceses (71%), finlandeses (71%), malasios (70%), indonesios (49%), vietnamitas (44%), tailandeses (27%) y chinos continentales (26%). [52]

Sabor molecular único y riqueza de especias [ editar ]

Washington Post informó los resultados de un estudio de 2019 realizado por investigadores del Instituto Indio de Tecnología de Jodhpur , que analizó más de 2.000 recetas populares en línea del portal de Tarla Dalal "TarlaDalal.com".que contiene 200 ingredientes de los 381 conocidos a nivel mundial. Cada plato indio contiene en promedio al menos 7 ingredientes. Cada ingrediente tiene un promedio de más de 50 compuestos moleculares de sabor. Los científicos de datos estudiaron el número y la cantidad de compuestos de sabor molecular compartidos por cada ingrediente combinado en un plato. La cocina occidental tiende a combinar compuestos de sabor molecular similares, por lo que tiene un sabor insípido. Por otro lado, el secreto del atractivo único y delicioso de la cocina india es que, a nivel molecular, los ingredientes utilizados en los platos indios comparten compuestos de sabor menos moleculares, lo que proporciona un sabor contrastante y equilibrado. La cocina india no utiliza ingredientes que se superponen en los compuestos de sabor molecular, "encontramos que el sabor promedio compartido en la cocina india fue significativamente menor de lo esperado ...Cada una de las especias se coloca de forma única en su receta para dar forma al patrón de distribución del sabor con el resto de los ingredientes ". Cuanto más se superponen dos ingredientes en términos de compuestos de sabor molecular compartidos, es menos probable que se utilicen en el mismo plato indio .[53]

Evolución larga y en red global [ editar ]

Véase también: comercio del Océano Índico

La cocina india refleja una historia de 8.000 años de varios grupos y culturas que interactúan con el subcontinente indio , lo que lleva a la diversidad de sabores y cocinas regionales que se encuentran en la India actual. Más tarde, el comercio con influencia británica y portuguesa se sumó a la ya diversa cocina india. [54] [55]

Gran diversidad de fusión y variaciones regionales dentro de la cocina india [ editar ]

Otra razón de la popularidad de la cocina india es la evolución de un gran número de diásporas distintas y cocina india de fusión, como la cocina china india ( cocina china o india y cocina propia - fusión de la cocina cantonesa ), [56] [57] [58] India de Malasia cocina , cocina india de Singapur (basada en la cocina tamil), [59] cocina angloindia (desarrollada durante el Raj británico en la India con la adopción de platos occidentales con ingredientes indios). [60] [61] [62] [63]

Papel de la diáspora india como la diáspora más grande del mundo en la difusión de la cocina india [ editar ]

Ver también: Gran India , Indosfera , Indianización del sudeste asiático e Historia de la influencia india en el sudeste asiático

En 2019, según los datos publicados por las Naciones Unidas con 17,5 millones de la diáspora india, es la diáspora más grande del mundo , incluidos 3,4 millones en los Emiratos Árabes Unidos, 2,7 millones en EE. UU. Y 2,4 millones en Arabia Saudita. [64] La migración india ha extendido las tradiciones culinarias del subcontinente por todo el mundo. Estas cocinas se han adaptado a los gustos locales y también han afectado a las cocinas locales. El atractivo internacional del curry se ha comparado con el de la pizza . [65] Los platos tandoor indios como el pollo tikka gozan de gran popularidad. [66]

El primer restaurante indio del Reino Unido, Hindoostanee Coffee House , abrió sus puertas en 1810. [67] [68] En 2003, había hasta 10.000 restaurantes que servían cocina india sólo en Inglaterra y Gales . De acuerdo con Gran Bretaña 's Food Standards Agency , la industria de la comida india en el Reino Unido tiene un valor de 3,2 mil millones de libras , representa dos tercios de todo el comer fuera y sirve alrededor de 2,5 millones de clientes cada semana. [69] Una encuesta realizada por The Washington Post en 2007 indicó que se habían introducido más de 1200 productos alimenticios indios en los Estados Unidos desde 2000. [70]

La cocina india es muy popular en el sudeste asiático , debido a la fuerte influencia cultural hindú y budista en la región. La cocina india ha tenido una influencia considerable en los estilos culinarios de Malasia [71] y también goza de popularidad en Singapur . [72] [73] Hay numerosos restaurantes del norte y sur de la India en Singapur, principalmente en Little India . Singapur también es conocido por su cocina de fusión que combina la cocina tradicional de Singapur con influencias indias. El curry de cabeza de pescado, por ejemplo, es una creación local. La influencia india en la cocina malaya se remonta al siglo XIX. [74]Otras cocinas que se inspiran en los estilos de cocina indios incluyen las cocinas camboyana , laosiana , filipina , vietnamita , indonesia , tailandesa y birmana . La propagación del vegetarianismo en otras partes de Asia a menudo se atribuye a las prácticas hindúes y budistas. [75]

Galería [ editar ]

  • Comedores de bhang de la India c. 1790. Bhang es un preparado comestible de cannabis originario del subcontinente indio . Se ha utilizado en alimentos y bebidas desde el año 1000 a. C. por los hindúes en la antigua India . [76]

  • Una página del Nimmatnama-i-Nasiruddin-Shahi , libro de delicias y recetas. Documenta el bello arte de hacer kheer .

  • Manuscrito indio medieval Nimmatnama-i-Nasiruddin-Shahi ( alrededor del siglo XVI) que muestra samosas servidas.

Ver también [ editar ]

  • Libros de cocina indios
  • Ayurveda

Referencias [ editar ]

Notas [ editar ]

  1. ↑ Según Ahmad Hasan Dani , profesor emérito de la Universidad Quaid-e-Azam , Islamabad , el descubrimiento de Mehrgarh "cambió todo el concepto de la civilización del Indo […] Ahí tenemos toda la secuencia, desde el comienzo de la vida en una aldea asentada. . ", ref." Chandler 34–42 "
  2. ↑ Las excavaciones en Bhirrana , Haryana, India entre 2006 y 2009, realizadas por el arqueólogo KN Dikshit, proporcionaron seis artefactos, incluida "cerámica relativamente avanzada", la denominadacerámica Hakra , que datan de un intervalo de tiempo entre 7380 y 6201 a. C. [5] [6] [7] [8] Estas fechas compiten con Mehrgarh por ser el sitio más antiguo de restos culturales de la zona. [9]

    Sin embargo, Dikshit y Mani aclaran que este intervalo de tiempo se refiere solo a las muestras de carbón, que fueron fechadas por radiocarbono en 7570-7180 ​​a. C. (muestra 2481) y 6689-6201 a. C. (muestra 2333), respectivamente. [10] [11]Dikshit escribe además que la fase más temprana se refiere a 14 pozos de vivienda poco profundos que "podrían acomodar entre 3 y 4 personas". [12] Según Dikshit, en el nivel más bajo de estos pozos se encontró Hakra Ware hecha con ruedas que "no estaba bien terminada", [12] junto con otras mercancías. [13]
  3. ^ Según Gangal et al. (2014), existe una fuerte evidencia arqueológica y geográfica de que la agricultura neolítica se extendió desde el Cercano Oriente al noroeste de la India. [15] [16] Gangal y col. (2014): [17] "Hay varias líneas de evidencia que apoyan la idea de conexión entre el Neolítico en el Cercano Oriente y en el subcontinente indio. El sitio prehistórico de Mehrgarh en Baluchistán (Pakistán moderno) es el primer sitio neolítico en el subcontinente noroeste de la India, que data de 8500 a. C. [18] [18] Los cultivos domesticados neolíticos en Mehrgarh incluyen más del 90% de cebada y una pequeña cantidad de trigo. Existe buena evidencia de la domesticación local de cebada y ganado cebú en Mehrgarh [19], [19][20], [20] pero se sugiere que las variedades de trigo son de origen del Cercano Oriente, ya que la distribución moderna de las variedades silvestres de trigo se limita al Levante septentrional y al sur de Turquía [21]. [21] Un estudio detallado de mapas satelitales de algunos sitios arqueológicos en las regiones de Baluchistán y Khybar Pakhtunkhwa también sugiere similitudes en las primeras fases de la agricultura con sitios en Asia occidental [22]. [22] La cerámica preparada mediante la construcción secuencial de losas, los pozos de fuego circulares llenos de guijarros quemados y los grandes graneros son comunes tanto en Mehrgarh como en muchos sitios de Mesopotamia [23]. [23] Las posturas de los restos óseos en las tumbas de Mehrgarh se parecen mucho a las de Ali Kosh.en las montañas Zagros del sur de Irán [19]. [19] Las figurillas de arcilla encontradas en Mehrgarh se asemejan a las descubiertas en Teppe Zagheh en la llanura de Qazvin al sur de la cordillera de Elburz en Irán (el séptimo milenio a. C.) y Jeitun en Turkmenistán (el sexto milenio a. C.) [24]. [24] Se han hecho fuertes argumentos a favor del origen del Cercano Oriente de algunas plantas domesticadas y animales de manada en Jeitun en Turkmenistán (págs. 225-227 en [25]). [25]

    El Cercano Oriente está separado del Valle del Indo por las áridas mesetas, las crestas y los desiertos de Irán y Afganistán, donde la agricultura de lluvia sólo es posible en las estribaciones y los valles sin salida [26]. [26]Sin embargo, esta zona no fue un obstáculo insuperable para la dispersión del Neolítico. La ruta al sur del mar Caspio es parte de la Ruta de la Seda, algunas secciones de las cuales estaban en uso desde al menos 3.000 a. C., conectando Badakhshan (noreste de Afganistán y sureste de Tayikistán) con Asia occidental, Egipto e India [27]. [27] De manera similar, la sección de Badakhshan a las llanuras de Mesopotamia (la Gran Carretera de Khorasan ) aparentemente estaba funcionando hacia el 4.000 a. C. y numerosos sitios prehistóricos se encuentran a lo largo de ella, cuyos conjuntos están dominados por la tecnología cerámica de Cheshmeh-Ali (Llanura de Teherán), formas y diseños [26]. [26]Similitudes sorprendentes en las figuras y estilos de cerámica, y formas de ladrillos de barro, entre los sitios neolíticos tempranos ampliamente separados en las montañas Zagros del noroeste de Irán (Jarmo y Sarab), la llanura de Deh Luran en el suroeste de Irán (Tappeh Ali Kosh y Chogha Sefid), Susiana (Chogha Bonut y Chogha Mish), la meseta central iraní ( Tappeh-Sang-e Chakhmaq ) y Turkmenistán (Jeitun) sugieren una cultura incipiente común [28]. [28] La dispersión neolítica por el sur de Asia supuso plausiblemente la migración de la población ([29] [29] y [25], págs. 231-233). [25] Esta posibilidad también está respaldada por análisis del cromosoma Y y del ADNmt [30], [30] [31] ". [31]

Citas [ editar ]

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