pepinillo del sur de Asia
Un encurtido del sur de Asia , también conocido como Avalehikā , Pachchadi , Achaar (a veces escrito como Aachaar ), Athaanu , Loncha , Oorugaai o Aavakaai , es un alimento en escabeche , originario del subcontinente indio , hecho de una variedad de verduras y frutas, en conserva. en salmuera , vinagre o aceites comestibles junto con diversas especias indias .
La etimología de los encurtidos en el sur de Asia varía regionalmente, se conoce como Uppinakaayi en kannada, Avakaya en telugu, Urukai en tamil, Uppillittuthu en malayalam, Loncha en marathi, Athanu en gujarati y ' Āchār en hindi (hindi-urdu), nepalí y bengalí. . [1] La literatura sánscrita y tamil temprana usa los términos 'Avalehika' , 'Upadamzam' , 'Sandhita' y 'Avaleha' para encurtidos. [2] Mientras que el término indostaní (hindi-urdu) Āchār entró en uso popular bajo elImperio mogol .
Según Mohsen Saeidi Madani, el pepinillo al estilo indio se llama achar ( ISO : acār ) en hindustani , [3] en sí mismo un préstamo de origen persa adoptado durante el Imperio mogol. Ācār en persa se define como "carnes, encurtidos o frutas en polvo o salados, conservados en sal, vinagre, miel o jarabe". [4] Según Hobson-Jobson: The Definitive Glossary of British India, la palabra 'āchār' encuentra una mención en CE 1563, en obras de García da Orta, un médico portugués, describió una conserva de marañón con sal como 'Āchār' bajo el imperio mogol . [4]
Las primeras recetas de encurtidos conocidas en el sur de Asia provienen de textos del período Ayurvédico y Sangam que mencionan variedades de encurtidos, incluida la mención más antigua conocida de encurtidos de mango. [2] Nalachampu escrito por Trivikrama Bhatta (915 CE) describe encurtidos hechos de mango verde, granos de pimienta verde, pimienta larga, cardamomo crudo, limón, lima, mirobálano, ciruela, manzana de piedra, manjack fragante. [5] Libros de cocina altomedievalescomo Lokopakara (1025 d. C.), Manasollasa (1130 d. C.), Pakadarpana (1200 d. C.), Soopa Shastra (1508 d. C.) mencionan recetas de encurtidos elaborados con mango verde, granos de pimienta verde frescos, pimienta larga fresca, limones y limas, raíz de cúrcuma, raíz de mango-jengibre, jengibre, rábano, calabaza amarga, pepino, raíz de loto y brotes de bambú. Lingapurana de Gurulinga Desika (1594 EC) menciona más de cincuenta tipos de encurtidos. [6] En el libro de cocina Ni'matnama (1500 EC) también se mencionan encurtidos únicos hechos con flores comestibles. [7]
Los chiles fueron introducidos por comerciantes portugueses en los puertos controlados por el Imperio mogol en la costa occidental de Gujarat. No está claro cuándo se comenzaron a usar los chiles rojos en encurtidos como lo son hoy, ya que los textos medievales no mencionan su uso en encurtidos. [2] La pimienta negra (Piper nigrum), la Pimienta larga (Piper longum), la Pimienta chaba , tanto fresca como seca, eran la principal fuente de calor en los encurtidos antiguos y medievales antes de que los portugueses introdujeran los chiles.
Aunque varía según las regiones dentro del subcontinente indio, algunos de los ingredientes destacados que se utilizan son limas, limones, mangos, jengibre, berenjenas y otros ingredientes regionales, pero el ingrediente decisivo es la guindilla . [8]
