La cocina tradicional inuit , que incluye la cocina groenlandesa y la cocina yup'ik , consistía en una dieta de alimentos de origen animal que se pescaban, cazaban y recolectaban localmente. En el siglo XX, la dieta inuit comenzó a cambiar y en el siglo XXI la dieta estaba más cerca de una dieta occidental . Viajan utilizando motos de nieve y trineos tirados por perros qamutik . Después de la caza, a menudo honran el espíritu de los animales cantando canciones y realizando rituales. Aunque los alimentos tradicionales o campestres todavía juegan un papel importante en la identidad de los inuit, se compra una gran cantidad de alimentos en la tienda, lo que ha provocado problemas de salud yinseguridad alimentaria . [1] [2]
![](http://wikiimg.tojsiabtv.com/wikipedia/commons/thumb/4/47/Maktaaq_2_2002-08-10.jpg/440px-Maktaaq_2_2002-08-10.jpg)
Según Edmund Searles en su artículo Food and the Making of Modern Inuit Identities , consumen este tipo de dieta porque una dieta principalmente de carne es "efectiva para mantener el cuerpo caliente, fortalecerlo, mantenerlo en forma e incluso hacer que Salud corporal". [3]
Fuentes de comida
- Carnes cazadas:
- Mamíferos marinos como morsa , foca y ballena . La carne de ballena generalmente proviene del narval , la ballena beluga y la ballena de Groenlandia . Este último puede alimentar a toda una comunidad durante casi un año con su carne, grasa y piel. Los cazadores inuit suelen cazar ballenas juveniles que, en comparación con los adultos, son más seguras de cazar y tienen una piel más sabrosa. La foca anillada y la foca barbuda son el aspecto más importante de la dieta inuit y, a menudo, constituyen la parte más importante de la dieta de un cazador inuit. [3]
- Mamíferos terrestres como el caribú , el oso polar y el buey almizclero.
- Aves y sus huevos
- Agua salada y peces de agua dulce incluyendo el escorpión , el bacalao del Ártico , trucha alpina , capelán y trucha de lago .
- Si bien no es posible cultivar plantas nativas para la alimentación en el Ártico, los inuit tradicionalmente han recolectado aquellas que están disponibles naturalmente, [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] incluyendo:
- Bayas incluyendo crowberry y cloudberry
- Plantas herbáceas como pastos y fireweed
- Tubérculos y tallos, incluida la comida para ratones , raíces de varias plantas de la tundra que los ratones de campo almacenan en madrigueras.
- Raíces como la belleza de primavera tuberosa y la arveja dulce
- Algas marinas
Prácticas de caza
Ha habido una disminución de la caza debido en parte al hecho de que la mayoría de los jóvenes carecen de las habilidades para sobrevivir de la tierra. Ya no son expertos en la caza como sus antepasados y se están acostumbrando cada vez más a la comida Qallunaat ("gente blanca") que reciben del sur. Los altos costos del equipo de caza ( motos de nieve , rifles , trineos , equipo de campamento, gasolina y aceite) también están provocando una disminución en las familias que cazan para alimentarse. [10]
- Foca: Dependiendo de la temporada, los inuit cazan diferentes tipos de focas: foca arpa , foca común y foca barbuda. Las focas anilladas se cazan todo el año, mientras que las focas arpa solo están disponibles durante el verano. [9] Debido a que las focas necesitan atravesar el hielo para alcanzar el aire, forman agujeros para respirar con sus dientes y garras. A través de ellos, los cazadores inuit pueden capturar focas. [9] Cuando un cazador llega a estos agujeros, coloca un indicador de foca que alerta al cazador cuando una foca se acerca para respirar aire. Cuando sube la foca, el cazador nota un movimiento en el indicador y usa su arpón para capturar la foca en el agua. [9]
- Morsa : Suelen ser cazadas durante el invierno y la primavera ya que cazarlas en verano es mucho más peligroso. Una morsa es demasiado grande para ser controlada por un solo hombre, por lo que no se puede cazar sola. [9] En Uqalurait: An Oral History of Nunavut , un anciano inuit describe la caza de una morsa con estas palabras: "Cuando se veía una morsa, los dos cazadores corrían para acercarse a ella y a una distancia corta es necesario detenerse cuando la cabeza de la morsa estaba sumergida ... la morsa te oía acercarte. [Ellos] luego intentaron ponerse frente a la morsa y fue arponeada mientras su cabeza estaba sumergida. Mientras tanto, la otra persona conduciría el arpón en el hielo a través del lazo del arpón para asegurarlo ". [9]
- Ballena de Groenlandia: Similar a la morsa, son capturadas con arpón. Los cazadores utilizan la persecución activa para arponear a la ballena y seguirla durante el ataque. En ocasiones, los inuit eran conocidos por utilizar un enfoque más pasivo al cazar ballenas. Según John Bennett y Susan Rowley, un cazador arponearía a la ballena y, en lugar de perseguirla, "esperaría pacientemente a que los vientos, las corrientes y los espíritus lo ayudaran a llevar la ballena a la costa". [9]
- Caribú : durante la mayor parte del año, deambulan por la tundra en pequeños rebaños, pero dos veces al año grandes rebaños de caribú cruzan las regiones del interior. Los caribúes tienen excelentes sentidos del olfato y el oído, por lo que los cazadores deben tener mucho cuidado cuando los persiguen. A menudo, los cazadores inuit establecen un campamento a millas de distancia del cruce de caribúes y esperan hasta que estén a la vista para atacar. [9] Hay muchas formas en las que se puede capturar al caribú, incluido el uso de arpones, empujar al caribú hacia el río, usar anteojeras, asustar al caribú y acechar al caribú. Al arponear al caribú, los cazadores se ponen la cuerda de la lanza en la boca y el otro extremo lo utilizan para atravesar suavemente al animal. [9]
- Peces: Se capturan con jigging . El cazador hace un agujero cuadrado en el hielo del lago y pesca con un señuelo y una lanza. En lugar de usar un anzuelo en una línea, los inuit usan un pez falso unido a la línea. Lo bajan al agua y lo mueven como si fuera real. Cuando los peces vivos se acercan a él, lo lanzan antes de que tenga la oportunidad de comerse el pez falso. [9]
Nutrición
Debido a que el clima del Ártico no es adecuado para la agricultura y carece de materia vegetal forrajera durante gran parte del año, la dieta tradicional inuit es más baja en carbohidratos y más alta en grasas y proteínas animales en comparación con el promedio mundial. Cuando la ingesta de carbohidratos es inadecuada para las necesidades energéticas totales, las proteínas se descomponen en el hígado a través de la gluconeogénesis y se utilizan como fuente de energía. Se descubrió que los inuit estudiados en la década de 1970 tenían hígados anormalmente grandes, presumiblemente para ayudar en este proceso. Sus volúmenes de orina también eran altos, como resultado de la urea adicional que el cuerpo usa para purgar los productos de desecho de la gluconeogénesis. [11] Sin embargo, en múltiples estudios no se ha demostrado que la dieta tradicional inuit sea una dieta cetogénica . [12] [13] [14] [15] No solo varios investigadores no han podido detectar ninguna evidencia de cetosis resultante de la dieta tradicional inuit, sino que se observó que las proporciones de ácidos grasos a glucosa estaban muy por debajo de las generalmente aceptadas nivel de cetogénesis . [12] [13] [14] [15]
Los inuit pueden consumir más carbohidratos de lo que la mayoría de los nutricionistas han asumido. [16] Debido a que parte de la carne que comen los inuit es cruda y fresca, o recién congelada, pueden obtener más carbohidratos de su carne, como glucógeno dietético, que los occidentales. [16] [17] La práctica inuit de preservar un cadáver entero de foca o ave bajo una piel entera intacta con una capa gruesa de grasa también permite que algunas proteínas fermenten en carbohidratos. [16] Además, la grasa, los órganos, los músculos y la piel de los mamíferos marinos que comen los inuit tienen importantes reservas de glucógeno, que ayudan a esos animales cuando se agota el oxígeno en inmersiones prolongadas. [18] [19] [20] Por ejemplo, cuando la grasa se analiza mediante mediciones directas de carbohidratos, se ha demostrado que contiene entre un 8% y un 30% de carbohidratos. [19] Si bien los niveles de glucógeno post mórtem a menudo se agotan con el inicio del rigor mortis , los mamíferos marinos tienen un inicio muy retrasado del rigor mortis, incluso en condiciones cálidas, presumiblemente debido al alto contenido de oximioglobina en el músculo que puede permitir que el metabolismo aeróbico se desarrolle. Continúe lentamente durante algún tiempo después de la muerte del animal. [19] [21] Además, en condiciones de frío, el agotamiento de glucógeno se detuvo a -18 ° C (-0,4 ° F) y temperaturas más bajas en tritura la carne. [22] [23]
Las dietas tradicionales inuit derivan aproximadamente el 50% de sus calorías de la grasa , el 30-35% de las proteínas y el 15-20% de sus calorías de los carbohidratos , principalmente en forma de glucógeno de la carne cruda que consumen. [24] [25] Este alto contenido de grasa proporciona una valiosa energía y previene el envenenamiento por proteínas , que históricamente a veces era un problema a fines del invierno, cuando los animales de caza se volvían delgados por la inanición. Se ha sugerido que debido a que las grasas de la caza silvestre de los inuit son en gran parte monoinsaturadas y ricas en ácidos grasos omega-3 , la dieta no presenta los mismos riesgos para la salud que una dieta típica occidental rica en grasas. [26] Sin embargo, la evidencia real ha demostrado que los inuit tienen una prevalencia similar de enfermedad de las arterias coronarias que las poblaciones no inuit y tienen una mortalidad excesiva debido a accidentes cerebrovasculares , con el doble de riesgo que la población norteamericana. [27] [28] De hecho, el riesgo cardiovascular de esta dieta es tan severo que la adición de una dieta estadounidense más estándar ha reducido la incidencia de mortalidad en la población inuit. [29] Además, los estudios de suplementos de aceite de pescado no han podido respaldar las afirmaciones de prevenir ataques cardíacos o accidentes cerebrovasculares . [30] [31] [32]
No obstante, las vitaminas y los minerales que normalmente se obtienen de fuentes vegetales están presentes en la mayoría de las dietas inuit. Las vitaminas A y D están presentes en los aceites e hígados de peces y mamíferos de aguas frías. La vitamina C se obtiene a través de fuentes como el hígado de caribú, las algas marinas , el muktuk y el cerebro de foca; Debido a que estos alimentos generalmente se comen crudos o congelados, la vitamina C que contienen, que se destruiría al cocinar, se conserva. [33]
Hábitos alimenticios y preparación de alimentos.
Searles define la comida inuit como la mayoría "que se consume congelada, cruda o hervida, con muy poca mezcla de ingredientes y muy pocas especias añadidas". [3] Algunas preparaciones incluyen:
- Akutaq : bayas mezcladas con grasa.
- Bannock : pan plano
- Las técnicas de conservación de alimentos incluyen la fermentación de pescado y carne en forma de Igunaq
- Té de labrador
- Suaasat una sopa tradicional hecha de foca, ballena, caribú o aves marinas.
Una forma común de comer la carne cazada es congelada. Muchos cazadores comerán la comida que cazan en el lugar donde la encontraron. Esto mantiene su sangre fluyendo y sus cuerpos calientes. Una costumbre de comer carne en el lugar de caza se refiere al pescado. En Overland to Starvation Cove: A History , Heinrich Klutschak explica la costumbre: "... ningún pescado se puede comer en estado cocido en el lugar donde se pesca, sino que solo se puede disfrutar crudo; solo cuando uno está a un día de marcha del lugar de pesca está permitido cocinar el pescado a la llama de una lámpara de grasa ". [34]
Los inuit comen solo dos comidas principales al día, pero es común comer muchos bocadillos cada hora. [34] Las costumbres entre los inuit al comer y preparar la comida son muy estrictas y pueden parecer extrañas para personas de diferentes culturas. [34]
Al comer, los inuit colocan grandes trozos de carne, grasa y otras partes del animal en un trozo de metal, plástico o cartón en el suelo. [3] Desde aquí, cualquier persona de la casa puede cortar un trozo de carne. En estas comidas, nadie está obligado a participar en la comida; Los inuit comen solo cuando tienen hambre. [3] A veces, sin embargo, las comidas se anuncian a todo el campamento. Una mujer hace esto con el grito de "¡Ujuk!" que significa "carne cocida". [34]
Después de una cacería, los hábitos alimenticios difieren de las comidas normales. [35] Cuando se lleva una foca a casa, los cazadores se reúnen rápidamente a su alrededor para recibir primero sus trozos de carne. Esto sucede porque los cazadores son los más fríos y hambrientos del campamento y necesitan la sangre y la carne de foca calientes para calentarlos. [35] La foca se corta de una manera específica directamente después de una caza. Borré explica así el corte del sello: "uno de los cazadores corta el abdomen lateralmente, exponiendo los órganos internos . Los cazadores primero comen trozos de hígado o usan una taza de té para recolectar algo de sangre para beber". [35] En este momento, los cazadores también pueden cortar trozos de grasa y el cerebro para mezclarlos y comerlos con la carne. [35]
Las mujeres y los niños están acostumbrados a comer diferentes partes de la foca porque esperan hasta que los cazadores terminen de comer. Los intestinos son lo primero que se debe elegir y luego se consumen los pedazos sobrantes del hígado. [35] Finalmente, se comen las costillas y la columna vertebral y la carne restante se distribuye entre el campamento. [35]
Compartir alimentos en la comunidad
Los inuit son conocidos por su práctica de compartir alimentos, una forma de distribución de alimentos en la que una persona atrapa la comida y la comparte con toda la comunidad. El intercambio de alimentos se documentó por primera vez entre los inuit en 1910 cuando una niña decidió llevar un plato a cuatro familias vecinas que no tenían comida propia. [36]
Según Uqalurait: An Oral History of Nunavut , " compartir la comida era necesario para el bienestar físico y social de todo el grupo". [9] Las parejas más jóvenes daban comida de su cacería a los mayores, la mayoría de las veces a sus padres, como señal de respeto. Compartir los alimentos no solo era una tradición, sino también una forma de que las familias se unieran entre sí. Una vez que compartiste la comida con alguien, estabas en una "asociación de por vida" con ellos. [9]
Los inuit a menudo son implacables al dar a conocer que no son como Qallunaat en el sentido de que no comen la misma comida y son comunales con su comida. Qallunaat cree que la persona que compra la comida es el dueño de la comida y es libre de decidir qué sucede con la comida. Searles describe la perspectiva inuit sobre los alimentos diciendo que "en el mundo de los bienes inuit, los alimentos y otros objetos asociados con la caza, la pesca y la recolección son más o menos propiedad comunal , que no pertenecen a individuos sino a un grupo más grande, que puede incluir varios hogares ". La comida en un hogar inuit no debe guardarse para la familia que la ha cazado, pescado, recolectado o comprado, sino para cualquier persona que la necesite. Searles y su esposa estaban visitando a una familia en Iqaluit y él pidió permiso para tomar una taza de jugo de naranja . Este pequeño gesto de pedir fue tomado como ofensivo porque los inuit no consideran que la comida pertenezca a una sola persona. [3]
Beneficios percibidos y creencias de la dieta
Los inuit creen que su dieta tiene muchos beneficios sobre la comida occidental de Qallunaat . Son firmes en demostrar que su dieta lo hará a uno más fuerte, cálido y lleno de energía.
Un ejemplo es beber sangre de foca . Al entrevistar a un anciano inuit, le dijeron a Searles que "la comida de los inuit genera un fuerte flujo de sangre , una condición considerada saludable e indicativa de un cuerpo fuerte". [3] Después del consumo de sangre y carne de foca, uno podría mirar sus venas en la muñeca como prueba de la fuerza que proporciona la comida inuit. [3] Borré afirma que "se considera que la sangre de foca fortalece la sangre humana al reemplazar los nutrientes agotados y rejuvenecer el suministro de sangre; se considera una parte necesaria de la dieta inuit". [35]
Los inuit también creen que comer carne cruda los mantiene más calientes y fuertes. [37] Dicen que la carne cruda tiene efecto en el cuerpo cuando se come de manera constante. [37] Un inuk, Oleetoa, que comió una combinación de "Qallunaat" y comida inuit, contó la historia de su prima Joanasee que consumía una dieta que consistía principalmente en comida cruda de los inuit. Los dos compararon sus fortalezas, calidez y energía y descubrieron que Joanasee se benefició más según su dieta. [3]
Los inuit eligen su dieta basándose en cuatro conceptos, según Borré: "la relación entre los animales y los humanos, la relación entre el cuerpo y el alma y la vida y la salud, la relación entre la sangre de foca y la sangre inuit, y la elección de la dieta". Los inuit son especialmente espirituales cuando se trata de las costumbres de cazar, cocinar y comer. La creencia inuit es que la combinación de sangre humana y animal en el torrente sanguíneo crea un cuerpo y un alma humanos saludables. [35]
Creencias de caza
Una creencia particularmente fuerte de los inuit se refiere a la relación entre focas e inuit. Según los cazadores y ancianos inuit, los cazadores y las focas tienen un acuerdo que permite al cazador capturar y alimentarse de la foca aunque solo sea por el hambre de la familia del cazador. Borré explica que a través de esta alianza "se cree que tanto el cazador como la foca se benefician: el cazador puede sostener la vida de su pueblo al tener una fuente confiable de alimento, y la foca, a través de su sacrificio, accede a formar parte del cuerpo". de los inuit ". [35]
Los inuit tienen la creencia de que si no siguen las alianzas que sus antepasados han establecido, los animales desaparecerán porque se han ofendido y dejarán de reproducirse. [35]
Como animales de agua salada , las focas siempre se consideran sedientas y, por lo tanto, se les ofrece un trago de agua fresca cuando mueren. Esto se muestra como una señal de respeto y gratitud hacia el sello y su sacrificio. Esta ofrenda también se hace para complacer al espíritu Sedna para garantizar el suministro de alimentos. [9]
Creencias curativas
Borré cuenta una ocasión en la que vio enfermarse a una mujer inuit que culpaba de su enfermedad a la falta de foca en su dieta. Una vez que recibió la carne de foca, la mujer se sintió mejor en cuestión de horas y dijo que su rápida recuperación se debió al consumo de carne y sangre de foca. Borré experimentó esto muchas veces entre muchos miembros diferentes del grupo y todos atribuyeron su enfermedad a la falta de comida inuit. [35]
Ver también
- Lista de dietas
- Dieta sin carbohidratos
Referencias
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Sin embargo, vale la pena señalar que de acuerdo con la convención habitual (Woodyatt, 1921; Shaffer, 1921) esta dieta no es cetogénica ya que la proporción de alimentos cetogénicos (FA) a cetogénicos (G) es 1.09. De hecho, el contenido de grasa tendría que duplicarse exactamente (324 g diarios) para que la dieta sea cetogénica (FA / G> 1-5).
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Los esquimales en realidad consumen más carbohidratos de lo que suponen la mayoría de los nutricionistas. Debido a que los esquimales con frecuencia comen su carne cruda y congelada, ingieren más glucógeno que una persona que compra carne con menor contenido de glucógeno en una tienda de comestibles. La práctica esquimal de conservar un cadáver entero de foca o ave bajo una piel entera intacta con una capa gruesa de grasa también permite que algunas proteínas fermenten en carbohidratos.
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Los carbohidratos que se han evaluado directamente (no deducidos por la sustracción de otros componentes del peso total de la muestra) tienen una cantidad significativa, alcanzando niveles en el rango de 8 a 30% ... Los niveles significativos de carbohidratos, probablemente principalmente en forma de glucógeno , tanto en grasa como en músculo, puede representar una forma instantánea de energía para el buceo a través de la glucólisis anaeróbica.
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Sin embargo, en las etapas terminales del buceo prolongado, incluso estos órganos deben tolerar la anoxia durante períodos de tiempo sorprendentemente largos y, por lo general, almacenan cantidades inusualmente grandes de glucógeno para este propósito.
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Se ha observado una aparición muy tardía de rigor mortis en el músculo de la ballena (Marsh, 1952b). El nivel de ATP y el pH pueden permanecer en sus altos valores in vivo durante 24 horas a 37ºC. Aún no se ha dado una explicación adecuada de este fenómeno; pero la baja tasa metabólica basal del músculo de ballena (Benedict, 1958), en combinación con el alto contenido de oximioglobina in vivo (véase 4.3.1), puede permitir que el metabolismo aeróbico continúe lentamente durante algún tiempo después de la muerte del animal, por lo que Los niveles de ATP pueden mantenerse lo suficiente como para retrasar la unión de actina y miosina en rigor mortis.
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La congelación detiene el metabolismo post mórtem, pero solo a aproximadamente -18ºC y temperaturas más bajas. Por encima de -18ºC, el aumento de las temperaturas de almacenamiento provoca una tasa cada vez mayor de degradación de ATP y glucólisis que es mayor en la carne picada que en el tejido intacto (Fisher et al., 1980b). Si la concentración de ATP en el tejido congelado cae por debajo de ~ 1 µmol / g, no puede ocurrir ninguna contracción o rigidez porque la matriz rígida de hielo los previene.
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Una persona puede sudar cuando la comida se procesa en el estómago incluso cuando hace mucho frío al aire libre después de comer carne cruda. Una persona puede tener dificultades para dormir cuando ha comido carne cruda antes de acostarse. Los inuit tratan de no comer carne cruda antes de acostarse, porque sudará mucho cuando la comida comience a procesarse en el estómago. Una resaca no es nada comparada con "sudores" en medio de la noche, toda la noche, por comer carne cruda. Se sabe que los inuit tienen manos cálidas cuando se les da la mano. Eso es por comer carne cruda o carne de mamífero del mar.