Jiaozi ( chino :餃子; [tɕjàu.tsɨ] ( escuchar ) ) es una bola de masa china quese come comúnmente en China y otras partes del este de Asia . Son uno de los platos principales que se comen durante el Año Nuevo chino y durante todo el año en las provincias del norte. Aunque se considera parte de la cocina china , los jiaozi son populares en otras partes del este de Asia y en el mundo occidental, donde a veces se les llama potstickers . El término en inglés "pegatina de olla" fue acuñado por Buwei Yang Chao y su esposo Yuen Ren Chao.en el libro How to Cook and Eat in Chinese , que se publicó por primera vez en 1945.
Tipo | Bola de masa hervida |
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Curso | Normalmente como entrada |
Lugar de origen | porcelana |
Región o estado | este de Asia |
Temperatura de servicio | Caliente |
Ingredientes principales | Masa , carne molida o verduras |
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Jiaozi | |||||||||||||||||||
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nombre chino | |||||||||||||||||||
Chino tradicional | 餃子 | ||||||||||||||||||
Chino simplificado | 饺子 | ||||||||||||||||||
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Nombre manchú | |||||||||||||||||||
Escritura manchú | ᡤᡳᠶᠣᠰᡝ | ||||||||||||||||||
Möllendorff | Giyose |
El jiaozi generalmente consiste en un relleno de carne molida y / o vegetales envuelto en una pieza de masa finamente enrollada , que luego se sella presionando los bordes juntos. El jiaozi terminado se puede hervir ( shuǐ jiǎo ), cocer al vapor ( zhēng jiǎo ) o freír en sartén ( jiān ji areo ) y tradicionalmente se sirve con una salsa de vinagre negro y aceite de sésamo. También se pueden acompañar con sopa.
Origen y costumbre
En China, hay varias historias populares diferentes que explican el origen de jiaozi y su nombre.
Tradicionalmente, se pensaba que los jiaozi fueron inventados durante la era del Han del Este (25-220 dC) [1] [2] por Zhang Zhongjing [3], quien fue un gran practicante de la medicina tradicional china . Los jiaozi se conocían originalmente como "orejas tiernas" (chino:嬌 耳; pinyin: jiao'er ) porque se usaban para tratar las orejas congeladas. Zhang Zhongjing se dirigía a casa durante el invierno, cuando descubrió que muchas personas comunes tenían las orejas congeladas porque no tenían ropa abrigada ni comida suficiente. Trataba a esta pobre gente guisando cordero , pimienta negra y algunas medicinas para calentar en una olla, las picaba y las usaba para rellenar pequeños envoltorios de masa. Hirvió estas bolas de masa y se las dio con el caldo a sus pacientes, hasta la llegada del Año Nuevo chino. Para celebrar el Año Nuevo y recuperarse de las orejas congeladas, la gente imitó la receta de Zhang para hacer Jiao'er . [4]
Otras teorías sugieren que jiaozi puede haber derivado de albóndigas en Asia occidental. En la dinastía Han Occidental (206 a. C. - 9 d. C.), los jiaozi (餃子) se llamaban jiaozi (角子). Durante el período de los Tres Reinos (220-280 d. C.), el libro Guangya de Zhang Yi menciona jiaozi . Yan Zhitui durante la dinastía Qi del Norte (550-577 d. C.) escribió: "Hoy en día, el jiaozi , con forma de luna creciente, es un alimento común en el mundo". Las tumbas de Six Dynasties Turfan contenían bolas de masa. [5] Más adelante en la dinastía Tang (618-907 d. C.), los jiaozi se hicieron más populares, llamados Bian Shi (扁食). Los arqueólogos chinos han encontrado un cuenco de jiaozi en las tumbas de la dinastía Tang en Turpan . [ cita requerida ] Se encontraron albóndigas y wontons del siglo VII o VIII en Turfan . [6]
Jiaozi también se puede nombrar porque tienen forma de cuerno. La palabra china para "cuerno" es jiao (chino:角; pinyin: jiǎo ), y jiaozi se escribió originalmente con el carácter chino para "cuerno", pero luego fue reemplazado por el carácter específico餃, que tiene el radical de comida en la izquierda y el componente fonético jiāo (交) a la derecha. [7]
Al mismo tiempo, los jiaozi parecen lingotes de oro o plata yuan bao utilizados como moneda durante la dinastía Ming , y como el nombre suena como la palabra para el papel moneda más antiguo, se cree que servirlos trae prosperidad. [8] Muchas familias los comen a la medianoche de la víspera del Año Nuevo chino. Algunos cocineros incluso esconden una moneda limpia dentro de un jiaozi para que los afortunados la encuentren. [9]
Hoy en día, los jiaozi se comen durante todo el año y se pueden comer para el desayuno , el almuerzo o la cena . Se pueden servir como aperitivo, guarnición o plato principal. En China, a veces se sirve jiaozi como último plato durante las comidas de los restaurantes. Como plato de desayuno, los jiaozi se preparan junto con el xiaolongbao en restaurantes económicos junto a la carretera. Por lo general, se sirven en vapores pequeños que contienen diez piezas cada uno. Aunque sirven principalmente jiaozi a los clientes del desayuno, estos pequeños restaurantes los mantienen calientes en vapores y listos para comer todo el día. Los jiaozi siempre se sirven con una salsa que puede incluir vinagre , salsa de soja , ajo , jengibre , vino de arroz , salsa picante y aceite de sésamo . También se pueden acompañar con sopa.
Tipos
Las albóndigas chinas (jiaozi) se pueden dividir en varios tipos dependiendo de cómo se cocinen:
- Albóndigas hervidas (chino simplificado:水饺; chino tradicional:水餃; pinyin: shuǐjiǎo ; literalmente, 'bola de masa de agua')
- Albóndigas al vapor (chino simplificado:蒸饺; chino tradicional:蒸餃; pinyin: zhēngjiǎo ; literalmente, 'bola de masa al vapor')
- Albóndigas fritas (chino simplificado:锅贴; chino tradicional:鍋貼; pinyin: guōtiē ; lit. 'pan stick', también conocido como chino simplificado:煎饺; chino tradicional:煎餃; pinyin: jiānjiǎo ; lit. 'seco -bolas de masa fritas ') también conocidas como "pegatinas de olla"
- Albóndigas de sopa (chino simplificado:汤 饺; chino tradicional:湯 餃; pinyin: tāngjiǎo ; literalmente, 'bola de masa de sopa')
Las bolas de masa que usan huevo en lugar de masa para envolver el relleno se llaman "bolas de masa de huevo" (chino simplificado:蛋 饺; chino tradicional:蛋 餃; pinyin: dànjiǎo ; lit. 'bola de masa de huevo').
Empastes
Como plato preparado en casa, cada familia tiene su propio método preferido para prepararlos, utilizando los rellenos favoritos, con tipos y métodos de preparación que varían ampliamente de una región a otra. Los rellenos de carne de bola de masa comunes incluyen cerdo , cordero , ternera , pollo , pescado y camarones , que generalmente se mezclan con verduras picadas. Los rellenos de verduras populares incluyen repollo napa , cebollín ( cebolletas ), puerro , apio , espinaca , champiñón , hongo negro comestible, zanahoria y cebollino al ajillo .
Técnica de plegado
Hay muchas formas de doblar jiaozi . Básicamente, los pasos para doblar la piel incluyen colocar un solo pliegue en el medio, colocar múltiples pliegues a lo largo del borde, hacer un borde ondulado como una base de pastel, girar un borde plisado hacia el cuerpo dando como resultado un borde redondeado y colocar ambos extremos juntos resultando en una forma redonda. [ cita requerida ] Las diferentes formas de Jiaozi requieren diferentes técnicas de plegado, pero la técnica más famosa y común es el plegado de borde pellizcado. [10] Toma un envoltorio y coloca una cucharada de relleno en el centro del envoltorio. Dobla la mitad del borde a la otra mitad. Use el pulgar y el índice izquierdos para pellizcar un lado de la envoltura en forma de media luna, y luego use el pulgar derecho para empujar la piel interior hacia afuera, el índice derecho para hacer pequeños pliegues en la piel exterior. Use el pulgar derecho para apretar esos pliegues. Repite estos pasos en el otro lado del envoltorio y asegúrate de apretar el sello de Jiaozi. [11] Este es un jiaozi en forma de media luna , la forma más popular en China.
Variaciones
Guangdong
Jiaozi se llama gaau ji en cantonés y es una tarifa estándar en el dim sum al estilo de Guangdong . La diferencia notoria inmediata con el estilo Northern es que son más pequeños y están envueltos en una piel translúcida más delgada, y generalmente al vapor. El tamaño más pequeño y la envoltura más delgada hacen que las albóndigas sean más fáciles de cocinar al vapor. A diferencia del jiaozi , los gaau ji de Guangdong rara vez se hacen en casa porque la envoltura, que debe ser delgada pero lo suficientemente resistente como para no romperse, es más difícil de hacer. Existen muchos tipos de rellenos, siendo el tipo más común har gow ( chino simplificado :虾 饺; chino tradicional :蝦 餃; Yale cantonés : hā gáau ; literalmente, 'albóndigas de camarones'), pero los rellenos pueden incluir vieira, pollo, tofu y vegetales mixtos; Los restaurantes de dim sum a menudo ofrecen sus propias innovaciones o especialidades de la casa. Los chefs y artistas del dim sum suelen utilizar ingredientes de formas nuevas o creativas, o se inspiran en otras tradiciones culinarias chinas , como Chaozhou , Hakka o Shanghai . Los chefs más creativos pueden incluso crear fusión gaau ji utilizando elementos de otras culturas, como la japonesa ( teriyaki ) o el sudeste asiático ( satay o curry ), mientras que los restaurantes de lujo pueden usar ingredientes caros o exóticos como langosta , aleta de tiburón y nido de pájaro .
Otra bola de masa cantonesa es el yau gok ( chino :油 角; pinyin : yóu jiǎo ; Yale cantonés : yàuh gok ), que se hace con masa de arroz glutinoso y se fríe .
Guotie
Guotie ( chino :鍋貼; pinyin : guōtiē ; lit. 'pot stick') es jiaozi frito , también conocido como potstickers (una traducción directa de caracteres), o yaki-gyōza (焼 き 餃子, literalmente " jiaozi frito ") ) en Japón. Son una bola de masa al estilo del norte de China, popular como comida callejera , aperitivo o guarnición en la cocina china . Este plato a veces se sirve en un menú de dim sum , pero puede ofrecerse de forma independiente. El relleno de este plato generalmente contiene carne de cerdo (a veces pollo o ternera en las zonas musulmanas ), repollo (o col china y, a veces, espinaca ), cebolletas ( cebolletas o cebolletas), jengibre , vino de arroz chino o vino de cocina y aceite de semillas de sésamo. .
Los guotie se fríen en un wok (chino:镬; pinyin: huò ). Se agrega una pequeña cantidad de agua y se tapa el wok. Mientras se fríe la base de las albóndigas, la parte superior se cuece al vapor y esto le da un contraste de textura típico de la cocina china.
Un método alternativo es cocinar al vapor en un wok y luego freír hasta que quede crujiente por un lado en una sartén poco profunda.
Se hierve exactamente la misma bola de masa en abundante agua para hacer jiaozi y ambos se comen con una salsa para mojar o pasta de chile.
Se hacen tres o cinco pliegues en un lado de la envoltura redonda que se enrolla para que los bordes sean más delgados que el medio. Esto le da a la base una gran superficie que ayuda a que la bola de masa se mantenga estable en la sartén.
El método chino para preparar la masa consiste en verter agua hirviendo sobre la harina y dejar reposar durante cinco minutos y luego agregar una pequeña cantidad de agua fría. Esto ayuda a activar el gluten en la masa.
Otros nombres de guotie :
- Ravioles de Pekín : en Boston , los guotie se conocen como " ravioles de Pekín ", un nombre acuñado por primera vez en el restaurante Joyce Chen en Cambridge, Massachusetts , en 1958. [12]
- Wor tip (cantonés Jyutping : wo1 tip3 ) es la lectura cantonesa de los mismos caracteres chinos que en mandarín se lee como guōtiē '
Historia
Se dice que Guōtiē se remonta a más de cuatro milenios. Sin embargo, la primera mención en la literatura se remonta a la dinastía Song china medieval (960 - 1280 d. C.) que informa que el guōtiē es excepcionalmente bueno para el alma humana. Cuenta la leyenda que fueron inventados por un chef de la corte imperial china que entró en pánico después de darse cuenta de que había quemado accidentalmente un lote de albóndigas. Sin tiempo para hacer más, finalmente los sirvió al Emperador. [13] [14] En Turfan se encontraron albóndigas y wontons de los siglos VII u VIII . [6]
Gyōza
La palabra japonesa gyōza (ギ ョ ー ザ, ギ ョ ウ ザ) se deriva de la lectura de 餃子 en el mandarín Jilu ( giǎoze ) y se escribe usando los mismos caracteres chinos. El uso de la escritura katakana indica que la palabra no es de origen japonés. Después de la Segunda Guerra Mundial, los soldados japoneses que regresaron del noreste de China trajeron a casa recetas de gyōza.
Las diferencias predominantes entre el gyōza de estilo japonés y el jiaozi de estilo chino son el rico sabor a ajo , que es menos notable en la versión china, y que los envoltorios de gyōza parecen ser consistentemente más delgados, debido al hecho de que la mayoría de los restaurantes japoneses utilizan envoltorios. En contraste, la cocina rústica de los inmigrantes chinos pobres moldeó la opinión de los occidentales de que el restaurante chino jiaozi usa envoltorios hechos a mano más gruesos. Dado que los jiaozi varían mucho entre las regiones de China, estas diferencias no están claras. Por ejemplo, los visitantes encontrarán fácilmente los de piel delgada en los restaurantes de Shanghai y en los vendedores ambulantes de alimentos en la región de Hangzhou . Los gyōza son idénticos a los jiaozi hechos en hogares chinos usando envoltorios hechos a máquina comprados en la tienda. Los gyōza generalmente se sirven con salsa tara a base de soja sazonada con vinagre de arroz y / o aceite de chile ( rāyu en japonés, làyóu (辣油) en chino mandarín). La receta más común es una mezcla de carne de cerdo picada (a veces pollo o ternera ), [ cita requerida ] repollo , cebollino asiático y aceite de sésamo , y / o ajo y / o jengibre , [ cita requerida ] que luego se envuelve en una fina capa pieles de masa enrolladas . Gyoza comparte similitudes con los pierogi y los rollitos de primavera y se cocinan de la misma manera que los pierogi, ya sea hervidos o fritos.
Los envoltorios de gyōza y gyōza se pueden encontrar en los supermercados y restaurantes de todo Japón, ya sea congelados o listos para comer. Los gyōza fritos se venden como guarnición en muchos restaurantes chinos y de ramen .
El método de preparación más popular es el estilo frito llamado yaki-gyōza (焼 き 餃子), en el que la bola de masa se fríe primero en un lado plano, creando una piel crujiente. Luego, se agrega agua y la sartén se sella con una tapa, hasta que se cuece al vapor la parte superior de la bola de masa . Esta técnica es lo que los chinos llaman Guotie o bolas ( véase más arriba ). Otros métodos populares incluyen hervir sui-gyōza (水 餃子) y freír age-gyōza (揚 げ 餃子).
Las albóndigas congeladas compradas en la tienda a menudo se preparan en casa colocándolas primero en una olla con agua, llevándolas a ebullición y luego transfiriéndolas a una sartén con aceite para freír la piel.
Historia
Momo
La versión tibetana se conoce como momo ( tibetano : མོག་ མོག་) La palabra "momo" proviene de un préstamo chino , "momo" (饃 饃), [15] que se traduce como "pan al vapor". Cuando se prepara momo, se rellena harina, más comúnmente con carne de búfalo de agua molida . A menudo, la carne molida de cordero o pollo se usa como alternativa a la carne de búfalo de agua. Se agrega cebolla finamente picada , ajo picado , jengibre fresco picado , comino en polvo, sal, cilantro / cilantro , etc. a la carne para darle sabor. La salsa hecha con tomates cocidos aromatizados con timur ( pimienta de Sichuan ), chiles rojos picados a menudo se sirve junto con momo.
Jiaozi y wonton
Jiaozi no debe confundirse con wonton . Los jiaozi tienen una piel más gruesa y una forma relativamente más plana, más achatada, parecida a un platillo doble, y generalmente se comen con una salsa de soja y vinagre (y / o salsa de chile picante ), mientras que los wonton tienen la piel más delgada y generalmente se sirven en caldo. . La masa para las envolturas de jiaozi y wonton también consta de diferentes ingredientes.
Ver también
- Baozi - Bollo de levadura relleno chino
- Buuz , khuushuur , bansh - mongol
- Empanada - Español
- Khinkali - georgiano
- Kreplach - judío
- Aush Jushpare Irán
- Mandu - Coreano
- Manti - Turco
- Gürzə - Azerí
- Pelmeni - Ruso
- Pierogi - Polaco
- Ravioles - Italiano
- Tortellini - Italiano
- Varenyky - Ucraniano
- Maultasche - Alemán
- Lista de platos chinos
Referencias
- ^ "Oídos congelados: La historia de las gyozas" . El correo malayo .
Uno siempre habría sospechado que el omnipresente gyoza japonés se originó en China, y uno tendría toda la razón, a diferencia de la mayoría de los economistas. Se dice que los orígenes de la gyoza provienen de los tratamientos inventados por Zhang Zhongjing (150-219 d. C.), un médico de la dinastía Han nacido en Nanyang. Uno de sus inventos fue el jiaozi (aunque originalmente se llamaba "orejas tiernas") y se usaban para tratar las orejas congeladas durante los gélidos inviernos.
- ^ "Buscando XLB" . The Austin Chronicle .
Se dice que las albóndigas chinas comenzaron cerca del final de la dinastía Han del Este con Zhang Zhongjing (150-219 dC), un famoso herbolario medicinal del norte de China conocido como "El Santo de la Medicina".
- ^ "el origen de Jiaozi" . people.com.cn . people.com.cn . Consultado el 7 de febrero de 2002 .
- ^ "你 知道 冬至 为什么 吃 饺子 吗? 医 圣 张仲景 发明" .人民网. 人民网. 23 de diciembre de 2015.
- ^ "Los arqueólogos descubren albóndigas antiguas en China" .
- ↑ a b Hansen , 2012 , p. 11.
- ^ Norman, Jerry (1988) chino , Cambridge University Press, págs. 76–77.
- ^ "Empanadillas de cerdo al vapor 鮮肉 大 蒸餃" . Cocina elegante. 19 de enero de 2012 . Consultado el 6 de mayo de 2012 .
- ^ Simonds, Nina (25 de enero de 1995). "Bolas de masa, para un año afortunado del cerdo" . New York Times .
- ^ Yarvin, Brian (2007). Un mundo de bolas de masa hervida . Nueva York: The Countryman Press. Woodstock, Vermont. pag. 50. ISBN 9780881507201.
- ^ "饺子 的 N 种 时尚 新奇 包 法" .百度 经验. 31 de diciembre de 2012.
- ^ "¿Qué son los ravioles de Pekín?" . About.com . Consultado el 6 de mayo de 2012 .
- ^ Fong, Nathan (5 de febrero de 2013). "Potstickers: Un sabroso plato tradicional para el Año Nuevo Lunar" . El sol de Vancouver .
- ^ Parkinson, Rhonda Lauret (2003). El libro de cocina todo chino: desde sopa Wonton hasta pollo agridulce . Simon & Schuster Canada, Inc.
- ^ Jīn Péng 金鹏 (ed.): Zàngyǔ jiǎnzhì藏语 简 志. Mínzú chūbǎnshè 民族 出版社, Beijing 1983, p. 31.