Kesong puti es un queso blanco filipino blando, sin curar,elaborado con leche carabao sin desnatar y sal cuajada con vinagre ,jugos cítricos o, a veces, cuajo . También se puede elaborar con leche de cabra o vaca . Tiene un suave sabor salado y ácido. Cuando se usa un agente acidificante, se parece al queso blanco o paneer . Cuando se usa cuajo, se parece a la mozzarella de búfala . El contenido de humedad también puede variar, desde casi gelatinosa hasta prensada y firme. Se puede comer tal cual, maridado con pan (generalmente pandesal), o se utiliza en varios platos de la cocina filipina . Suele venderse envuelto en hojas de plátano . [1]
Kesong puti | |
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País de origen | Filipinas |
Fuente de leche | Carabao , Cabra , Vaca |
Pasteurizado | sí |
Textura | Suave |
Tiempo de envejecimiento | Ninguno |
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El nombre, también escrito quesong puti , es tagalo para "queso blanco" y es su nombre en las provincias de Laguna y Bulacan . En Cavite se le conoce como kesilyo (también kasilyo o quesillo ); mientras que en el norte de Cebú se le conoce como queseo o kiseyo . [2]
Etimología
Kesong puti es del español queso ("queso") con el sufijo enclítico tagalo -ng y tagalo puti ("blanco"). En otras partes de Filipinas, Caviteño kesilyo o kasilyo y Cebuano queseo o kiseyo , son todos deletreos nativizados del quesillo español ("pequeño queso"). [2]
Producción
La mayor parte del kesong puti se elabora mediante acidificación directa , similar a muchos otros quesos como el queso blanco , paneer , ricotta , mascarpone y requesón . [3] Generalmente se elabora con leche de carabao , pero también se puede utilizar leche de cabra o vaca , aunque esta última tiene menor rendimiento. [4] [5]
La forma más común de hacer kesong puti casero es calentando (pero no hirviendo) leche carabao colada fresca con una a cuatro cucharaditas de sal durante unos diez a quince minutos mientras se revuelve constantemente. La temperatura ideal es de alrededor de 72 a 75 ° C (162 a 167 ° F), siempre que no alcance los 95 ° C (203 ° F) o más. Las temperaturas más altas desnaturalizarán las proteínas, lo que provocará una cuajada más lenta o incluso nula. Esto también pasteuriza la leche, destruye los patógenos y permite que el queso dure más tiempo. Luego se agrega alrededor de un cuarto de taza de vinagre o jugos cítricos (o ambos) para inducir la coagulación. Se deja cuajar durante unos 30 minutos a una hora. La cuajada se cuela con una gasa ( katsa ) dejando la versión gelatinosa suave del kesong puti . Se puede prensar y moldear aún más para exprimir más suero si se desea. [4] [6] [7] [8] [9] En las versiones comerciales, la sal generalmente se agrega después de la cuajada, ya sea a través de una mezcla manual o remojando el queso en una solución de salmuera débil . [10]
Una forma alternativa de hacer kesong puti es con cuajo disuelto en una pequeña cantidad de agua. El cuajo puede ser de origen vegetal o de estómagos de rumiantes . Los pasos son similares al método del vinagre o los cítricos, pero requiere que la leche se enfríe después de retirarla del fuego, idealmente a 40 a 45 ° C (104 a 113 ° F). Esto se debe a que el cuajo se desactiva a temperaturas más altas, mientras que las temperaturas más bajas dan como resultado una coagulación lenta o nula. Como en el método anterior, se deja coagular de 30 minutos a una hora. La cuajada se cuela, luego se corta en cubos pequeños y se deja reposar durante otros 15 minutos para permitir que se filtre más humedad. Este método da como resultado más cuajada y un tipo de queso más firme una vez prensado. Es el método utilizado por el Centro Filipino Carabao kesong puti . [9] [11]
Kesong puti hecho con cuajo es similar a la mozzarella di bufala italiana . Carece del olor a vinagre agrio que suele caracterizar a las versiones de vinagre o cítricos. [12]
Usos culinarios
El kesong puti generalmente se vende envuelto en hojas de plátano . Tiene un sabor ligeramente salado y ácido e idealmente tiene poco o ningún olor. Se puede comer tal cual, fresco o asado en una sartén. [11] [13] También se come comúnmente con pan o pasteles de arroz kakanin , incluidos pandesal , puto y bibingka . También se puede usar en varios platos de la cocina filipina ; incluyendo platos como paella negra y ginataang pakô . [5] [14] [1]
Kesong puti tiene una vida útil de solo una semana. Depende de la cantidad de sal utilizada y de la consistencia del queso. Los quesos más blandos se echan a perder más rápido que las versiones más firmes. Puede extenderse de dos semanas a un mes si se empaqueta correctamente y se refrigera. Sin embargo, nunca debe congelarse, ya que formará cristales de hielo que dañarán la textura suave. [9] [11] [15]
Variantes
Hay cuatro regiones principales que producen variantes de kesong puti que probablemente se originaron de forma independiente: Laguna , Cebu , Cavite y Bulacan . Las siguientes son las técnicas de producción más frecuentes de kesong puti comercial entre las regiones: [10]
Laguna
Laguna kesong puti o quesong puti es originario de Santa Cruz, Laguna . Su producción se concentra en las localidades de Santa Cruz, Pagsanjan y Lumban , y la leche utilizada proviene de localidades vecinas (mayoritariamente de Lumban y Jalajala ). Laguna kesong puti usa tradicionalmente cuajo de carabao o abomaso de vaca . Se somete a fermentación con ácido láctico durante el proceso. Posteriormente se agrega la sal y se mezcla a mano hasta que la textura se vuelva suave. Es similar a la versión Cebu y es más firme que la versión Cavite y Bulacan. [10] Santa Cruz celebra un festival anual de Kesong Puti . [16] [17] [18]
Cebu
La producción de queseo cebuano o kiseyo se centra en la localidad de Compostela y la ciudad de Danao . Es muy similar a la versión Laguna y se realiza utilizando los mismos procesos. Sólo se diferencia en que queseo suelen usar más sal y los moldes están llenas de muselina paño. La tela de muselina se puede presionar con un peso. Es un queso fermentado y también suele ser firme, como la versión Laguna. [10] La ciudad de Compostela celebra un Festival Queseo anual . [19] [20] [21]
Cavita
La producción de quesillo , kesilyo o kasilyo caviteño se concentra en las ciudades de General Trias y Cavite , y en el municipio de Tanza . Utiliza vinagre como coagulante. No es un queso fermentado, a diferencia de las versiones Laguna y Cebu. La sal se agrega a la leche de antemano. Luego se calienta una pequeña cantidad de vinagre a alrededor de 60 ° C (140 ° F) en una olla de barro pequeña ( palayok ) y la leche se agrega y se agita hasta que se forme cuajada. La cuajada se cuela y se moldea en tazas pequeñas y luego se empapa más en una solución de salmuera débil . El queso resultante tiene una consistencia más suave en comparación con las versiones Laguna y Cebu. [10]
Bulacan
Bulacan puti Kesong producción se centra en las ciudades de Santa María , Meycauayan , y San Miguel . Es similar a la versión Caviteño en que no es un queso fermentado y usa principalmente vinagre. Se diferencia en que se usa más vinagre y no se calienta mientras se cuaja. La cuajada se moldea y luego se sumerge en una solución de salmuera débil. [10]
Ver también
- Tibok-tibok
- Pastillas
- Lista de quesos
- Lista de quesos de búfalo de agua
Referencias
- ↑ a b Ponseca, Nicole y Trinidad, Miguel (2018). Soy filipino: y así es como cocinamos . Libros artesanales. ISBN 9781579658823.CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
- ^ a b Edgie Polistico (2017). Diccionario de comida, cocina y gastronomía filipina . Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9786214200870.
- ^ Chandan, Ramesh C. (2007). "Variedades de queso elaboradas por acidificación directa de leche caliente". En Hui, YH; et al. (eds.). Manual de fabricación de productos alimenticios: salud, carne, leche, aves, mariscos y verduras . John Wiley e hijos. pag. 637. ISBN 9780470049648.
- ^ a b "Queso blanco casero (Kesong Puti) con leche fresca" . Cocineros de mamá de Manila . Consultado el 21 de diciembre de 2018 .
- ^ a b "Platos de kesong puti, ihahain sa 'Pinas Sarap ' " . Noticias de GMA en línea . 9 de octubre de 2017 . Consultado el 21 de diciembre de 2018 .
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