Fructivorans Fructilactobacillus es un gram-positivas bacterias y un miembro del género Fructilactobacillus en la familia Lactobacillaceae . Se encuentra en el vino, la cerveza, el mosto de uva , los lácteos, el chucrut , la carne y el pescado. Son anaeróbicos facultativos y experimentan un mejor crecimiento en ambientes con 5-10% de CO 2 . La temperatura de crecimiento está entre 2 ° C y 53 ° C, con la temperatura óptima entre 30 ° C y 40 ° C y un nivel de pH entre 5,5 y 6,2. [1] La bacteria tiene forma de varilla y se puede encontrar en las siguientes formas: simple, pares, cadenas de diferentes longitudes o filamentos largos y curvos. [2]Lactobacillus fructivorans no es móvil. El principal producto final del proceso metabólico es el lactato , aunque también se pueden producir etanol , acetato , formiato , CO 2 y succinato . [3]
Las bacterias tienen varias propiedades metabólicas que les permiten funcionar como cultivos iniciadores en la producción de bebidas y productos lácteos, cárnicos y vegetales fermentados. F. fructívoros produce principalmente ácido láctico . Una vez que el microbio metaboliza los azúcares en ácidos lácticos, los alimentos y bebidas desarrollan el sabor amargo característico de los alimentos y bebidas fermentados. [4]
Si bien existen varios tipos de lactobacilos que pueden convertir los azúcares en ácido láctico y CO 2 , la mayoría no pueden sobrevivir a la fermentación alcohólica y morirán en este tipo de ambiente. F. fructívoros es una de las pocas especies que sobrevive con éxito la fermentación alcohólica y continúa creciendo y participando en la multiplicación celular después. [5] Por tanto, desempeña un papel importante en la producción de bebidas fermentadas como vino, cerveza, sake y sidra, yogur, queso, kimchi , verduras en escabeche , pan de masa madre y chucrut.. Además, el microbio se encuentra a menudo en productos cárnicos y pesqueros y es responsable del deterioro de la fruta enlatada.
Dicks, LMT y A. Endo. 2009. “Situación taxonómica de las bacterias del ácido láctico en el vino y características clave para diferenciar especies”. S. Afr. J. Enol. Vitic. Vol. 30. No. 1
Nam, S.-H., S.-H. Choi, A. Kang, KS Lee, D.-W. Kim, enfermera titulada Kim, D.-S. Kim y H.-S. Parque. "Secuencia del genoma de Lactobacillus Fructivorans KCTC 3543". Revista de Bacteriología 194.8 (2012): 2111-112. Web.