Lardon
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No confundir con Lard o Lardo .
Para Lardon Chase, vea Lardon Chase, the Holies y Lough Down .
Preparación de lardons de fatback
El lardon, la cebolla y el ajo se preparan para un coq au vin

Un lardon , también deletreado lardoon , es una pequeña tira o cubo de tocino graso o grasa de cerdo (generalmente grasa subcutánea ), que se utiliza en una amplia variedad de cocinas para dar sabor a comidas saladas y ensaladas. En la cocina francesa , los lardons también se utilizan para la manteca, enroscándolos con una aguja en las carnes que se van a estofar o asar. Normalmente, los Lardons no se ahuman y se elaboran con carne de cerdo curada con sal.

En la cocina francesa , los lardons se sirven calientes en ensaladas y aderezos para ensaladas, así como en algunas tartas flambeadas , guisos como el bourguignon de ternera , quiches como el quiche Lorraine , en tortillas , con patatas y para otros platos como el coq au vin .

El Oxford English Dictionary define "lardon" como "uno de los trozos de tocino o cerdo que se insertan en la carne en el proceso de lardon", dando primacía a ese proceso. [1] Según el Diccionario de Inglés Medio , la primera aparición de la palabra es en 1381, en la obra Pegge Cook ; aconseja insertar lardones en grullas y garzas . [2]

Preparación

Lardons se puede preparar de diferentes cortes de carne de cerdo , incluyendo vientre de cerdo y fatback , o de cortes curado tales como tocino [3] o carne de cerdo salada . Según la escritora gastronómica Regina Schrambling, cuando el lardon se cura con sal pero no se ahuma al estilo del tocino americano, "el sabor se transmite limpiamente, más como el jamón pero más rico porque la carne es del vientre del cerdo, no de la pierna. ". [4] La carne (grasa) generalmente se corta en pequeñas tiras o cubos de aproximadamente un centímetro ( 3 ⁄ 8 de  pulgada) de ancho, luego se blanquea o se fríe .

Algunos chefs recomiendan usar panceta como sustituto; [5] también se sugiere jamón . [6]

Uso

Tartiflette con lardons
Fougasse de Foix , un pan francés provincial relleno de queso gruyère derretido ( también se puede usar queso reblochon ), lardons de tocino y crème fraîche

Es común que los lardons se utilicen para dos propósitos distintos en el mismo plato. La grasa extraída del cerdo en cubos es buena para saltear verduras o carne durante las primeras etapas de una receta, y los cubos de cerdo dorados crujientes se pueden agregar como guarnición o ingrediente justo antes de servir: "los trozos crujientes se usan para agregar un ahumado , sabor salado y un agradable crujido para todo tipo de platos ”. El rico sabor combina bien con quesos y verduras de hoja resistentes como espinacas y frisée, para las cuales la grasa extraída caliente se puede usar como parte del aderezo para ensaladas . [7]

Lardons se utilizan con frecuencia en la cocina francesa para sazonar ensaladas, guisos (como carne bourguignon y Julia Child 's gallo al vino [8] ), quiches ( quiche Lorraine ), papas, tortillas y otros platos. [9] Un uso parisino particular de los lardons es en la salade aux lardons , una ensalada marchita (a menudo hecha con frisée (endibia) [10] lechuga) en la que las hojas de lechuga se marchitan ligeramente al agregar lardons aún calientes y vinagreta . [11] Una receta del siglo XIX para unpie à la chasse exige que la carne de vacuno se rellene con lardones hechos de jamón y tocino. [6] Un plato tradicional de la región de Alsacia es la tarte flambée , un pan delgado parecido a una pizza cubierto con crème fraîche , cebolla y lardons. [12] [13] Una especialidad regional de Saboya es la tartiflette , que se prepara con patatas , queso reblochon , nata y lardons. [14]

Larding

Manteca de un trozo de ternera, utilizando una aguja de manteca.

Un uso tradicional de los lardons es en una técnica llamada "larding", en la que se enhebran largas tiras de grasa de cerdo refrigerada (con el uso de una aguja) en carnes que se van a estofar o asar, como los filetes de res o ternera (especialmente cortes magros [15] ), aves de corral , [16] y pescados magros como el atún . [17] [18] Estos lardones deben cortarse en tiras de unos 3 mm de grosor y 3 mm de ancho, y es fundamental que la grasa se enfríe antes de cortar y enhebrar. La técnica se explica detalladamente en el libro clásico de cocina francesa La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange, que detalla dos técnicas: larding de superficie, o "tachuelas", en el que los lardons se enroscan en la superficie, y larding interior, en el que los lardons se dejan en un canal (hecho con una aguja de mayor tamaño que la que se usa para tachuelas ) dentro de la carne. [19] Madame St. Ange recomienda la manteca para las mollejas de ternera estofadas [20] (al igual que el libro de cocina French Laundry [21] ) y para un estilo específico de cocción de la liebre . [22] El escritor gastronómico estadounidense James Peterson recomienda específicamente el uso de lomo gordo para la manteca; El cerdo salado, dice, "tiene un sabor extraño y no funciona". [23] Julia Childrecomienda el uso de manteca de cerdo o porkbellies ( panceta ); ella también piensa que ni el cerdo salado ni el tocino funcionan, y sugiere blanquearlos primero, para deshacerse de los abrumadores sabores curados o ahumados. El origen de la manteca de cerdo se remonta a la Edad Media, cuando la caza era una actividad popular entre las clases altas y la carne que se obtenía de ella era a menudo demasiado magra y dura debido a la actividad física natural del animal; el marmoleado proporcionó el equivalente al marmoleado actual .

La aguja que se utiliza es una aguja de lardo (también "aguja de bardo" o lardoir ). [23] Hay dos tipos básicos de agujas de manteca, huecas y en forma de U. Las agujas huecas de manteca de cerdo tienen unos 5 mm de diámetro con algún tipo de dientes o gancho para mantener adherida la tira de manteca de cerdo; pasan completamente a través de la carne. Las agujas de manteca en forma de U, a menudo llamadas por el nombre francés lardoir , son agujas largas con una sección transversal en "U". Cuatro agujas de manteca, acompañadas de dos asadores giratorios cruzados, se encuentran en el escudo de armas de la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs , una sociedad gastronómica francesa. [24]

En otras cocinas

En muchas cocinas de todo el mundo, la grasa de cerdo se utiliza como aromatizante y los lardons se encuentran en otras culturas. En Puerto Rico , se les llama tocino y se agregan a platos como el arroz con gandules .

Ver también

  • Barda
  • Manteca de cerdo
  • Lardo
  • Salo

Referencias

  1. ^ "Lardon". Diccionario de inglés de Oxford . 1987.
  2. ^ Lewis, Robert E .; Kurath, Hans (1970). "Lardon" . Diccionario de inglés medio , L.2 . 7 . U de Michigan P. p. 657. ISBN 978-0-472-01122-3. Consultado el 26 de febrero de 2010 .
  3. ↑ von Starkloff Rombauer, Irma; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker; Maria Guarnaschelli (1997). Alegría de cocinar . Simon y Schuster. pag. 705. ISBN 978-0-684-81870-2. Consultado el 25 de febrero de 2010 .
  4. ↑ Schrambling, Regina (16 de marzo de 2005). "El sabor del tocino, en cubos" . Los Angeles Times . ISSN 0458-3035 . Consultado el 28 de junio de 2019 . 
  5. ^ Schrambling, Regina (16 de marzo de 2005). "El sabor del tocino, en cubos" . Los Angeles Times . Consultado el 25 de febrero de 2010 .
  6. ↑ a b Dolby, Richard (1833). El diccionario del cocinero y el directorio del ama de llaves . H. Colburn y R. Bentley. pag. 55 . Consultado el 26 de febrero de 2010 .
  7. ^ Diluna, Amy (14 de julio de 2002). "Ingrediente especial: Lardon" . Noticias diarias de Nueva York . Archivado desde el original el 4 de junio de 2011 . Consultado el 26 de febrero de 2010 .
  8. ^ "Lardons: ingrediente secreto del chef" . Sacramento Bee . 28 de noviembre de 2007. págs. F3 . Consultado el 25 de febrero de 2010 .
  9. ^ Worthington, Diane Rossen (2003). Francés . Pan Macmillan. pag. 37. ISBN 978-1-4050-3558-3.
  10. ^ Lomonaco, Michael; Andrew Friedman (2004). Especiales nocturnos: 125 recetas para cocinar espontáneamente y creativamente en casa . HarperCollins. pag. 15. ISBN 978-0-06-055562-7. Consultado el 26 de febrero de 2010 .
  11. ^ Peterson, James (2002). "Ensalada verde con tocino (Salade aux Lardons)" . Comida francesa gloriosa: un enfoque fresco de los clásicos . John Wiley e hijos. págs. 52–53. ISBN 978-0-471-44276-9.
  12. ↑ Villegas, Maria (2005). "Tarta flambeada". La comida de Francia: un viaje para los amantes de la comida . Libros de Murdoch. pag. 56 . ISBN 978-1-74045-471-1. Consultado el 26 de febrero de 2010 . tarta flambeada.
  13. ^ Schuffenecker, Gérard; Alain Kauffmann (1997). "La tarte flambée; Flammekueche" . Connaître la cuisine alsacienne (en francés). Ediciones Jean-Paul Gisserot. págs. 32–33. ISBN 978-2-87747-286-9. Consultado el 26 de febrero de 2010 .
  14. ^ Willan, Anne (2007). "Tartiflette: Derretimiento de Patata y Queso Reblochon" . La cocina del país de Francia . Libros de crónica. pag. 60. ISBN 978-0-8118-4646-2. Consultado el 26 de febrero de 2010 .
  15. ^ Riely, Elizabeth (2003). El compañero del chef: un diccionario culinario . John Wiley e hijos. pag. 165. ISBN 978-0-471-39842-4. Consultado el 26 de febrero de 2010 .
  16. ^ Dolby 474.
  17. ^ Willan 60 .
  18. ^ Ellis, Merle (12 de mayo de 1982). "Tendencia de carne de vacuno de ojos de aguja pasada de moda" . Leyendo Eagle. pag. 27 . Consultado el 26 de febrero de 2010 .
  19. ^ Ébrard, Evelyn (2005). La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange: el compañero original de la cocina casera francesa . Paul Aratow (trad.). Prensa de diez velocidades. págs. 11-13. ISBN 978-1-58008-605-9. Consultado el 25 de febrero de 2010 .
  20. ^ Ébrard 303 .
  21. ^ Keller, Thomas; Susie Heller; Michael Ruhlman; Deborah Jones (enero de 1999). El libro de cocina de French Laundry . Libros artesanales. pag. 213. ISBN 978-1-57965-126-8. Consultado el 26 de febrero de 2010 .
  22. ↑ Ébrard 416 .
  23. ^ a b Peterson 523 .
  24. ^ "Historia de la Chaîne des Rôtisseurs" . Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs . Consultado el 25 de febrero de 2010 .

enlaces externos

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