Pancetta ( pronunciación italiana: [pantʃetta] ) es un salume hecha de vientre de cerdo carne que es sal de curado . La panceta en Italia se cocina típicamente para agregar profundidad a las sopas y pastas. [1]
Tipo | Carne curada |
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Lugar de origen | Italia |
Ingredientes principales | Barriga de cerdo |
Ingredientes generalmente utilizados | Sal, azúcar y especias |
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Usos
Para cocinar, a menudo se corta en cubetti di pancetta . [2] En Italia, la panceta se sirve comúnmente como carne en rodajas, en rodajas finas y se come cruda. También se puede usar en pasta carbonara (aunque el guanciale generalmente se considera más tradicional). [3] En Grecia, la pansetta (πανσέτα) se puede servir como plato principal.
Tipos
Los dos tipos básicos de panceta son la arrotolata (enrollada) y la stesa (plana). La arrotolata , salada, se corta principalmente en rodajas finas y se come cruda como parte de un antipasti o simplemente como componente de un sándwich; la stesa se suele utilizar picada como ingrediente en muchas recetas, o cortada en tiras gruesas, que suelen comerse a la plancha. También hay una versión de arrotolata , a la que se le agrega capicola en el centro del rollo ( pancetta coppata ).
El tipo laminado es típico del norte de Italia, [4] mientras que el tipo aplanado es típico del centro y sur de Italia. [5]
Mientras que la mayoría de la panceta se cura con sal y se seca, la pancetta affumicata se cura con sal y se ahuma, similar al tocino . [1]
Ingredientes
La mayoría de los productos de panceta se elaboran con panceta de cerdo en salmuera con una mezcla de sal , dextrosa , especias y extractos de especias, eritorbato de sodio , ajo , azúcar , nitrato de sodio y / o nitrito de sodio . [6] [7] [8]
Proceso de producción
La piel de la panceta se retira antes de salar la carne de cerdo y se mantiene en una tina de salmuera durante 10 a 14 días en un ambiente de baja temperatura y alta humedad. La salmuera suele estar compuesta de sal, nitrito, ascorbato , especias como pimienta negra , guindilla , ajo, enebro y romero y, a veces, nitrato.
Después de salar y en salmuera, la carne de cerdo se enrolla, con capas de grasa en el exterior rodeando un núcleo carnoso. Luego, la carne de cerdo enrollada se empaqueta firmemente en redes u otras tripas fibrosas. El laminado produce la forma distintiva de la panceta, mientras que la carcasa evita el endurecimiento de la carcasa en las últimas etapas del proceso de producción.
Después de enrollar y empacar, la carne de cerdo experimenta reacciones enzimáticas facilitadas por la exposición a un ambiente cálido de 22–24 ° C durante 24 a 36 horas. Se expone simultáneamente a humos fríos para obtener colores y sabores deseables y para evitar el moho.
Finalmente, la carne de cerdo ahumada se mantiene a 12–14 ° C y 72–75% de humedad relativa durante 3–4 semanas para que se seque . La panceta resultante retiene aproximadamente el 70% de su peso original. [8]
Conservación y vida útil
La panceta se conserva curando. [9] El curado se realiza utilizando una mezcla de especias y sal que contiene nitratos o nitritos, que actúan para extender la vida útil de las carnes curadas. Los nitratos ayudan a eliminar el exceso de humedad de la carne de cerdo, disminuyendo la actividad del agua y limitando el agua libre disponible para el crecimiento de microorganismos patógenos y causantes del deterioro. Los nitritos de sodio se utilizan para prevenir el crecimiento de bacterias que causan botulismo y listeria monocytogenes , así como para impartir sabor y color deseables. [10] Se dice que los nitratos actúan como nitritos de liberación prolongada y se utilizan en productos de panceta que requieren períodos más largos de curado y secado. [10]
Otros componentes de la mezcla de especias también actúan para preservar la vida útil de la panceta: la pimienta negra actúa como antibiótico y el eritorbato de sodio se usa como antioxidante .
La panceta conservada en su embalaje original se puede almacenar hasta por 12 meses. [11] Después de abrirse, tiene una vida útil de alrededor de 2 a 3 semanas en el refrigerador y hasta 3 meses en el congelador. [12]
Valor nutricional
Una porción de 30 g de panceta contiene alrededor de 5,0 g de proteína , 11,0 g de grasa y 20-25 mg de colesterol . Una porción comprende entre el 15 y el 22 por ciento del valor diario aceptado de grasas. [13] [14] A pesar de su alto contenido de grasa diaria, la panceta tiene un contenido de grasa más bajo que otros productos de tocino . [15]
Una sola porción de panceta contiene alrededor de 540 mg de sodio. [13] [14] Se informa que el consumo de carnes procesadas es la segunda fuente más importante de consumo de sodio en la dieta, y los productos de tocino lideran los productos de cerdo procesados en contenido de sodio. [dieciséis]
La panceta contiene trazas de carbohidratos y no contiene fibra dietética . Estos valores pueden variar según los métodos de procesamiento, curado y cocción.
Preocupaciones de salud
El riesgo de cáncer asociado probablemente esté relacionado con la presencia de nitrosaminas en productos cárnicos procesados como la panceta. Las nitrosaminas son compuestos cancerígenos formados por la reacción de nitritos y aminas. [17] [18] Los nitritos se agregan durante el procesamiento para actuar como conservantes y como agentes antibacterianos contra el clostridium botulinum, la toxina que causa el botulismo. Las aminas son compuestos naturales que se encuentran en las carnes. [19] Las nitrosaminas a menudo se forman a altas temperaturas, [20] como las que se requieren para producir tocino, una carne procesada en la que se han encontrado constantemente nitrosaminas. [19]
También se ha demostrado que las nitrosaminas desempeñan un papel en el Alzheimer y otras enfermedades neurodegenerativas, así como en la diabetes tipo 1 y 2 . [21]
Normativas
Según las regulaciones canadienses (CRC, Anexo C.2), un producto cárnico curado como la panceta se define como un producto cárnico comestible que se prepara con sal con al menos 100 ppm de nitrito de sodio, nitrito de potasio, nitrato de sodio o nitrato de potasio. [22]
En los Estados Unidos, bajo el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA , no se permiten hormonas en cerdos o aves de corral criados para la alimentación. El cerdo o las aves de corral que se venden en los EE. UU. Deben estar etiquetados como sin hormonas e incluir una declaración que diga que las regulaciones federales prohíben el uso de hormonas. [23]
En la Unión Europea, el etiquetado de la panceta está regulado por el régimen de denominación de origen protegida . Solo la panceta producida en la región italiana de Calabria puede etiquetarse como pancetta di Calabria. [24]
Ver también
- Guanciale
- Lardo
- Lista de alimentos secos - artículo de la lista de Wikipedia
- Prosciutto : un jamón italiano curado en seco que se corta en rodajas finas y se sirve crudo
- Tocino
Referencias
- ^ a b Andrea Tibaldi. "Tocino ( pancetta affumicata )" . Archivado desde el original el 12 de julio de 2017 . Consultado el 27 de octubre de 2016 . (en italiano).
- ^ Dos italianos codiciosos : Bucatini all'amatriciana . 29 de julio de 2014 - vía YouTube.
- ^ Carnacina, Luigi; Veronelli, Luigi (1977). "Vol. 2, Italia Centrale". La cucina Rustica Regionale . Rizzoli. OCLC 797623404 .reedición de La Buona Vera Cucina Italiana , 1966.
- ^ "DOP - Pancetta Piacentina " . Archivado desde el original el 8 de junio de 2016 . Consultado el 16 de octubre de 2013 . (en italiano).
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- ^ Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1286 de la Comisión, de 23 de julio de 2015, por el que se aprueban modificaciones no menores de la especificación de un nombre inscrito en el registro de denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas (Pancetta di Calabria (DOP)) , 28 de julio de 2015 , Consultado el 7 de agosto de 2019.
enlaces externos
- Medios relacionados con Pancetta en Wikimedia Commons