Fatback es un corte de carne de cerdo doméstico . Consiste en la capa de tejido adiposo ( grasa subcutánea ) debajo de la piel de la espalda, con o sin piel ( corteza de cerdo ). Fatback es " grasa dura " y es distinta de la grasa visceral que se produce en la cavidad abdominal, que se llama "grasa blanda" y se utiliza para producir manteca de cerdo .
Al igual que otros tipos de grasa de cerdo, el lomo graso se puede transformar para hacer una manteca de cerdo de alta calidad . Es una fuente de carne de cerdo salada . El lomo de grasa finamente cortado en cubitos o molido grueso es un ingrediente importante en la elaboración de salchichas y en algunos platos de carne.
Fatback es un elemento importante de la charcutería tradicional . En varias culturas europeas se utiliza para hacer tocino especial . Al no contener músculo esquelético , este tocino es un manjar.
En una época, el lomo gordo era la grasa básica para cocinar en Italia, especialmente en las regiones donde los olivos son escasos o ausentes, pero los problemas de salud han reducido su popularidad. Sin embargo, proporciona un sabor rico y auténtico para el battuto clásico - verduras salteadas, hierbas y aromas - que forma la base de muchos platos tradicionales. Hoy en día, la panceta se usa a menudo en su lugar.
Tocino
Fatback se procesa en tocino en losa por muchos métodos, incluido el curado en salmuera, curado en seco, ahumado o hervido. Por lo general, se deja la piel (corteza).
Este tocino de lomo gordo se consume ampliamente en toda Europa . En Italia se llama lardo , y ejemplos notables son Valle d'Aosta Lard d'Arnad y Lardo di Colonnata . En Ucrania , Rusia y otros países de la ex Unión Soviética, se llama salo . En Hungría , donde se llama szalonna y en Bulgaria, donde se llama slanina , es muy popular para las comidas al aire libre en fogatas ( szalonnasütés ). En Alemania , donde se llama Rückenspeck (grasa de lomo de cerdo), es uno de los dos cortes conocidos como Speck .
Cortezas de cerdo
Fatback es una parte tradicional de la cocina del sur de los EE. UU. , Soul food y la cocina tradicional de Quebec , donde se usa para cortezas de cerdo fritas (conocidas allí como chicharrones o oreilles de crisse en Quebec ) y para condimentar verduras guisadas como verduras de hoja. , judías verdes y guisantes de ojo negro . Un manjar común son las tiras de lomo graso muy salado y frito. Fatback fue extremadamente popular en el sur durante la Gran Depresión porque es un trozo de carne económico. [ cita requerida ] En el suroeste de los Estados Unidos , el fatback frito es conocido por su nombre en español, chicharrón .
En salchichas
Fatback es un ingrediente importante en salchichas tradicionales notables que incluyen nduja , cudighi y cotechino Modena .
En la cocina
En la cocina francesa , se usa lomo graso en rodajas muy finas para forrar el molde al hacer una terrina o paté , y se insertan tiras delgadas de lomo gordo debajo de la piel de las aves de caza delgadas para asar. Estas técnicas son el bardo y el lardado , respectivamente, y en ambas se utiliza el lomo gordo sin corteza. Fatback también se usa para hacer lardons , cerdo salado y manteca de cerdo.
En la cultura popular
La canción de ritmo y blues de 1954 "Fat Back and Corn Liquor" fue escrita por el compositor de Luisiana Rudy Toombs y cantada por Louis Jordan . Fue lanzado por Aladdin Records como la cara A de un disco de 78 rpm de diez pulgadas . [1]
Ver también
- carnicero
- Corte primigenio
- Lista de platos de tocino - artículo de la lista de Wikipedia
Referencias
- ^ "Registro de 78 RPM" . 45 mundos: 78 RPM . Consultado el 13 de noviembre de 2016 .
enlaces externos
- Medios relacionados con Fatback en Wikimedia Commons