Vino fortificado
El vino fortificado es un vino al que se le ha añadido un aguardiente destilado , normalmente brandy . [1] En el transcurso de algunos siglos, [2] los enólogos han desarrollado muchos estilos diferentes de vino fortificado, que incluyen oporto , jerez , madeira , Marsala , vino Commandaria y el vermú aromatizado . [3]
Una de las razones para fortificar el vino fue su conservación, ya que el etanol también es un antiséptico natural . Aunque ahora existen otros métodos de conservación, la fortificación continúa usándose porque el proceso puede agregar sabores distintos al producto terminado. [4] [5]
Aunque el brandy de uva se agrega con mayor frecuencia para producir vinos fortificados, el alcohol adicional también puede ser un aguardiente neutro elaborado a partir de uvas, cereales, remolacha azucarera o caña de azúcar . Las leyes regionales de denominación pueden dictar los tipos de bebidas espirituosas permitidas para la fortificación. Por ejemplo, en los EE. UU. Solo se pueden utilizar bebidas espirituosas de frutas.
La fuente del alcohol adicional y el método de destilación pueden afectar el sabor del vino enriquecido. Si se usa alcohol neutro , generalmente se produce con un alambique continuo , en lugar de un alambique de olla . [3]
Cuando se agrega al vino antes de que se complete el proceso de fermentación , el alcohol en la bebida destilada mata la levadura y deja el azúcar residual . El resultado final es un vino más dulce y más fuerte, que normalmente contiene aproximadamente un 20% de alcohol por volumen (ABV).
Durante el proceso de fermentación , las células de levadura del mosto continúan convirtiendo el azúcar en alcohol hasta que el mosto alcanza un nivel de alcohol del 16-18%. A este nivel, el alcohol se vuelve tóxico para la levadura y detiene su metabolismo. Si se permite que la fermentación se complete, el vino resultante es (en la mayoría de los casos) bajo en azúcar y se considera un vino seco. Agregar alcohol antes en el proceso de fermentación da como resultado un vino más dulce. Para estilos de vinos fortificados más secos, como el jerez , el alcohol se agrega poco antes o después del final de la fermentación.
