Vermut ( / v ər m ü θ / , Reino Unido también / v ɜr m del ə θ / ) [1] [2] es un aromatizadas vino fortificado , con sabor a diversos productos botánicos ( raíces , cortezas , flores , semillas , hierbas , y especias ) y a veces de color. Las versiones modernas de la bebida se produjeron por primera vez a mediados o finales del siglo XVIII en Turín , Italia.[3] Si bien el vermú se usaba tradicionalmente con fines medicinales, más tarde se sirvió como aperitivo , y los cafés de moda de Turín lo servían a los huéspedes las 24 horas. [3] A finales del siglo XIX se hizo popular entre los bartenders como ingrediente clave para cócteles , [4] [5] como el martini , el Manhattan , el Rob Roy y el Negroni . Además de consumirse como aperitivo oingrediente de cócteles , el vermut se utiliza a veces como vino blanco alternativoen la cocina .
Históricamente, ha habido dos tipos principales de vermú: dulce y seco. [6] Respondiendo a la demanda y la competencia, los fabricantes de vermú han creado estilos adicionales, que incluyen blanco extra seco, blanco dulce (blanc o bianco), rojo, ámbar (ambre o rosso) y rosado. [7] [5]
Vermouth se produce partiendo de una base de una uva neutral vino o vino sin fermentar mosto . Cada fabricante agrega alcohol adicional y una mezcla patentada de ingredientes secos, que consiste en hierbas aromáticas , raíces y cortezas , al vino base, vino base más espirituoso o solo espirituoso, que se puede volver a destilar antes de agregar al vino o al mosto de vino sin fermentar. . Después de aromatizar y fortificar el vino, el vermut se endulza con azúcar de caña o azúcar caramelizada, según el estilo. [8]
Empresas italianas y francesas producen la mayor parte del vermut que se consume en todo el mundo, aunque también destacan España, Estados Unidos y Reino Unido. [3]
Etimología e historia
Se cree que el consumo de vinos enriquecidos con hierbas o raíces comenzó en China al menos ya en las dinastías Shang y Zhou Occidental (1250-1000 aC). [9] Los ingredientes adicionales se agregaron al vino para convertirlo en una bebida medicinal. Las bebidas medicinales elaboradas por fermentación alcohólica de hierbas y azúcares se mencionan en los primeros textos indios sobre medicina, [10] aunque esto no implica que los vermuts europeos se hayan originado a partir de antiguas bebidas chinas e indias. Las recetas para infundir vino blanco se remontan a la antigua Grecia alrededor del 400 a . C. Un ingrediente popular fue el ajenjo , basado en la creencia de que era eficaz para tratar los trastornos estomacales y los parásitos intestinales .
El nombre "vermú" es la pronunciación francesa de la palabra alemana Wermut para ajenjo que se ha utilizado como ingrediente de la bebida a lo largo de su historia. Los vinos fortificados que contienen ajenjo como ingrediente principal existían en Alemania alrededor del siglo XVI. Aproximadamente en esta época, un comerciante italiano llamado D'Alessio comenzó a producir un producto similar en Piamonte como un "vino de ajenjo". La versión de D'Alessio de la libación contenía otros ingredientes botánicos además del ajenjo. Las marcas de la competencia se desarrollaron poco después en el este y sureste de Francia, que contienen su propia mezcla patentada de ingredientes, que incluyen hierbas, raíces, corteza y especias. [5] [11] [12] A mediados del siglo XVII, la bebida se consumía en Inglaterra con el nombre de "vermú", que ha sido el nombre común de la bebida hasta el día de hoy. [11] [12]
Con el tiempo, se establecieron dos versiones distintas de vermut, una pálida, seca y amarga, y la otra roja y más dulce. El comerciante Antonio Benedetto Carpano presentó el primer vermú dulce en 1786 en Turín , Italia . Según los informes, la bebida se hizo rápidamente popular entre la corte real de Turín . [5] [12] [13] [14] Alrededor de 1800 a 1813, Joseph Noilly produjo el primer vermut seco y pálido en Francia. [5] [12] [13] Sin embargo, no todos los vermuts pálidos producidos a lo largo del tiempo han sido secos, y no todos los vermuts rojos han sido dulces. [5]
El uso del vermut como licor medicinal disminuyó a finales del siglo XVIII, pero su uso como aperitivo aumentó en Italia y Francia. [3] La llegada del cóctel, a finales del siglo XIX, encontró un nuevo uso para el vermú. [4] [5] Los camareros descubrieron que era un mezclador ideal para muchos cócteles, incluido el Manhattan (que comenzó alrededor de 1880) y los precursores del Martini . [15] Además, el popular cóctel Vermouth, que apareció por primera vez en 1868, [16] consistía en vermut frío y una rodaja de cáscara de limón con la adición ocasional de pequeñas cantidades de amargo o marrasquino . La popularidad de los cócteles cargados de vermú en Estados Unidos, a menudo con el doble de vermú que de ginebra o whisky, continuó durante las décadas de 1880 y 1890. Aunque la cantidad de vermú que se usa en las recetas de cócteles ha disminuido un poco, recientemente ha experimentado un aumento como favorito entre una nueva generación de bartenders, [17] como ingrediente clave en muchos cócteles. [5] [18] [19] El vermú ganó popularidad en la década de 1950 con la ayuda del Martini , que estaba siendo comercializado por compañías de licores. La colocación de productos y el respaldo de celebridades de personalidades como Ernest Hemingway y Humphrey Bogart ayudaron a aumentar el perfil de Martini. Sin embargo, el anunciante más exitoso del Martini fue el personaje de ficción James Bond . [20]
La popularidad del vermú en los Estados Unidos y Gran Bretaña declinó después de mediados del siglo XX, pero todavía se usaba en esos países en muchos cócteles clásicos como el Manhattan, aunque en cantidades más pequeñas. La bebida es más popular en otras partes de Europa, como Italia y Francia, donde a menudo se consume sola como aperitivo. [5]
En los años transcurridos desde 2013, ha habido un renovado interés por el vermú en los EE. UU. Los artesanos han creado nuevas marcas de vermú que no buscan imitar los estilos europeos, y el vermú ha sido una categoría de rápido crecimiento dentro del comercio del vino. [21]
Producción, ingredientes y sabores
Varias uvas de vinificación, incluidas Clairette blanche , Piquepoul , Bianchetta Trevigiana , [22] Catarratto y Trebbiano , se utilizan generalmente como ingredientes base para los vermuts. A partir de estas uvas, los productores de vermú elaboran un vino blanco de bajo contenido alcohólico . El vino puede envejecer durante un tiempo antes de añadirle otros ingredientes. Para los vermuts dulces, se agrega jarabe de azúcar antes de que el vino se fortifique con alcohol adicional. El alcohol añadido suele ser un aguardiente de uva neutro , pero también puede provenir de fuentes vegetales como la remolacha azucarera . Luego, el vino se coloca en grandes toneles o tanques a los que ya se han agregado los ingredientes secos. La mezcla se agita a intervalos hasta que los ingredientes secos se hayan absorbido y la bebida esté lista para embotellar. Los vermuts rojos pueden derivar su color de botánicos, vino tinto agregado o, a veces, del color caramelo . El vermut de color rosa utiliza como base vinos tintos y blancos. [23] La mayoría de los vermuts se embotellan entre el 16% y el 18% de ABV , en comparación con el 9-14% de ABV de la mayoría de los vinos sin fortificar. [5] [24] [25]
Los ingredientes especiados que se usan a menudo en los vermuts incluyen clavo , canela , quinina , cáscara de cítricos , cardamomo , mejorana , manzanilla , cilantro , enebro , hisopo , jengibre y ládano . La prohibición del ajenjo como ingrediente de bebida a principios del siglo XX en algunos países redujo drásticamente su uso en el vermú, pero a veces todavía se incluyen pequeñas cantidades de la hierba en los productos artesanales . [26] Las recetas de la marca Vermouth varían, y la mayoría de los fabricantes comercializan su propio sabor y versión únicos de la bebida. [5] [13] Los fabricantes de vermú mantienen en secreto sus recetas para la bebida. [14]
Los vermuts dulces suelen contener entre un 10 y un 15% de azúcar. El contenido de azúcar en los vermuts secos generalmente no supera el 4%. Los vermuts secos suelen tener un cuerpo más ligero que los dulces. [14]
Además de los vermuts pálidos y rojos, existen versiones dorado y rosado, pero no son tan populares internacionalmente. La región de Chambéry en Francia ha recibido una denominación de origen contrôlée para sus vermuts, que es donde se originó el estilo blanc y también incluye una versión con sabor a fresa llamada Chambéryzette. [27] [28] Lillet , St. Raphael y Dubonnet son vinos enriquecidos similares al vermú, pero generalmente se consideran productos separados. [27] [29] Los dos estilos predominantes de vermú —el rojo, rosso italiano y el vermú seco y blanco de Francia— se crearon y comercializaron hace más de dos siglos. [30]
El término "vermú italiano" se utiliza a menudo para referirse a los vermús de color rojo, ligeramente amargos y ligeramente dulces. A este tipo de vermuts también se les ha llamado "rosso". [5] La etiqueta "vermú francés" generalmente se refiere a vermús pálidos y secos que son más amargos que los dulces. El amargor adicional a menudo se obtiene usando nuez moscada o cáscara de naranja amarga en la receta de la bebida. [5] Blanc o Bianco es el nombre que se le da a un tipo de vermú pálido y más dulce. [5]
Según Stuart Walton y Brian Glover, el vermú "está tan alejado del producto natural de la vid como es posible para un vino fortificado". [11]
Uso moderno
Bebida
El vermut es un ingrediente común en cócteles, particularmente en martinis y manhattans . Cuando el vermut se bebe solo, que rara vez se hace fuera de España, Italia, Portugal y Francia, normalmente se consume como aperitivo . [3] El vermut se usa como ingrediente en muchos cócteles diferentes, ya que las personas lo encontraron beneficioso para reducir el contenido de alcohol de los cócteles con licores fuertes como base, para proporcionar un agradable sabor y aroma a hierbas y para acentuar los sabores en la base. espíritu. Como se dijo anteriormente, el vermú es un ingrediente del martini, uno de los cócteles más populares y conocidos. Al principio, los martinis usaban vermú dulce. [4] Alrededor de 1904, sin embargo, los vermuts franceses más secos comenzaron a usarse en el cóctel. El término "martini seco" originalmente significaba usar un vermú más seco como mezclador, no usar menos vermú, como se usa hoy en día. [25] [31] [32]
El libro de Sharon Tyler Herbst , The Ultimate A-To-Z Bar Guide , enumera 112 cócteles con vermú seco y 82 que contienen vermú dulce. [33] Los cócteles que usan vermú seco o dulce o ambos incluyen el Americano , [34] Bronx , [35] Gibson , [36] Malecón , [37] Manhattan , [38] Negroni , [39] Rob Roy , [40] y Rose . [41] Las variaciones de recetas de cócteles que utilizan porciones iguales de vermús secos y dulces se denominan perfectos , como en un Manhattan perfecto . [12]
Cocinando
Si bien el vermut se puede usar como sustituto del vino blanco en recetas de comida, [28] debido a que es más sabroso que el vino, puede resultar abrumador cuando se usa en ciertos platos. [42] Las hierbas del vermú seco lo convierten en un ingrediente atractivo en salsas para platos de pescado o como adobo para otras carnes, como el cerdo y el pollo. [24] [43] [44]
Almacenar
Debido a que el vermut está fortificado, una botella abierta no se amarga tan rápido como el vino blanco. El vermut abierto, sin embargo, se deteriorará gradualmente con el tiempo. Los gourmets recomiendan que las botellas abiertas de vermú se consuman dentro de uno a tres meses y deben mantenerse refrigeradas para retardar la oxidación . [5] [25]
Marcas destacadas
La familia Carpano originó varias marcas notables de vermú, incluido Punt e Mes , un vermú de color rojo intenso con sabores dulces y amargos, y la marca Antica Formula, una versión amarga y de sabor más completo del vermú. [5] Distillerie Fratelli Branca de Milán compró el 50% de la empresa Giuseppe B. Carpano en 1982 y adquirió la empresa por completo en 2001. [45] Gancia , Drapò Vermouth, Delmistero, 9diDANTE y Cocchi son otros productores italianos.
La familia Cinzano inició la producción en 1757 en Turín. Su producto Bianco es un vermut dulce y pálido. [5] [46]
El vermú Dolin
de Chambéry , Francia, se elabora desde 1815. Su línea de productos incluye un tradicional seco, dos tipos diferentes de dulce (rojo y blanco), y una fresa (chamberyzette). [47] Se reconoce que Dolin creó el estilo blanco. [48]Martini & Rossi , la marca internacional de vermú más vendida, comenzó en 1863 en Turín y produce tanto vermús secos como dulces, pero es más conocida por su Rosso. [5] [49] Cinzano y Martini & Rossi también producen vermús rosados, que se distribuyen principalmente en Italia y Francia. [5] [25]
Noilly Prat , con sede en el sur de Francia, es principalmente conocida por sus vermuts secos y pálidos, pero también produce una versión más dulce. La empresa fue fundada por Joseph Noilly en 1813. [5]
9diDANTE, de Alba en Italia, es un Vermouth di Torino Superiore que utiliza vinos 100% piamonteses en su elaboración. Su vermú rosado INFERNO, está elaborado con vino tinto Dolcetto y no utiliza caramelo.
Ver también
- Amaro (licor)
Notas
- ^ Jones, Daniel; Gimson, AC (1977). Diccionario de pronunciación en inglés de Everyman (14 ed.). Londres: JM Dent & Sons.
- ^ OxfordDictionaries.com (inglés británico y mundial ; inglés de EE . UU.
- ^ a b c d e Brown y Miller, Jared y Anistatia (2011). La Guía Mixellany de Vermú y Otros Aperitivos . Mixellany Limited. ISBN 978-1-907434-29-7.
- ^ a b c Patterson, Troy. "Martini Madness" . Revista Slate . Consultado el 14 de marzo de 2013 .
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t Clarke, Paul (15 de agosto de 2008). "La verdad sobre el vermú: el ingrediente secreto de los mejores cócteles de hoy sigue siendo incomprendido" (artículo de prensa) . Crónica de San Francisco . Hearst Corporation . Consultado el 16 de mayo de 2011 .
- ^ Boyd, Gerald (abril de 2007). "Vermú - El Vino Aromatizado" . Hotel F&B.
- ^ "Estilos de vermú" . vermouth101.com . Consultado el 5 de febrero de 2019 .
- ^ "Medalla de Oro Vermú Dulce" . Boticario de Boston .
- ^ 2010 PE McGovern, M. Christofidou-Solomidou, W. Wang, F. Dukes, T. Davidson y WS El-Deiry. "Actividad anticancerígena de compuestos botánicos en bebidas fermentadas antiguas". Revista Internacional de Oncología 37 (1), 5–21.
- ^ GJ Meulenbeld. El Madhavanidana y su comentario principal. Leiden, EJ Brill 1971. pág. 441.
- ↑ a b c Walton y Glover, p. 496
- ^ a b c d e Herbst, pág. 349
- ↑ a b c Walton y Glover, p. 497
- ^ a b c "Vermú" . Guía de bares del Moscow Times . Sanoma . 19 de mayo de 2011. Archivado desde el original el 7 de junio de 2012 . Consultado el 19 de mayo de 2011 .
- ^ Wondrich, David (30 de marzo de 2018). "La llegada del Martini: una cronología anotada" . Consultado el 16 de mayo de 2019 .
- ^ Wondrich, David (10 de febrero de 2017). "El cóctel americano que cambió Italia" . Consultado el 16 de mayo de 2019 .
- ^ Clarke, Paul (octubre de 2012). "American Beauty - Los enólogos nacionales están haciendo el vermú a su manera" . Revista Imbibe .
- ^ Coley, Jim. "El Arte del Aperitivo" . 435 Revista Sur . Consultado el 1 de septiembre de 2012 .
- ^ Walton y Glover, p. 498; Krader, págs. 120, 129; Herbst, págs. 231, 235–236
- ^ Barnes, Bingo. " El Martini Clásico ". Boise Weekly , 4 de mayo de 2005
- ^ Ford, pág. 166-69
- ^ J. Robinson, J. Harding y J. Vouillamoz Wine Grapes: una guía completa de 1368 variedades de vid, incluidos sus orígenes y sabores págs 102-103, 1130 Allen Lane 2012 ISBN 978-1-846-14446-2
- ^ https://www.thegrandwinetour.com/popular-foods-of-italy/vermouth-history-cocktail-recipes/
- ↑ a b Walton y Glover, p. 499
- ^ a b c d Bettridge, Jack (30 de abril de 2011), "Italy's Gift to Bartenders", Wine Spectator : 27
- ^ Feiring, Alice (12 de febrero de 2013). "Vermú americano: todo vale" . New York Times . Consultado el 23 de marzo de 2017 .
- ↑ a b Walton y Glover, págs. 498–499
- ^ a b Ward, Bill (10 de marzo de 2010). "Más allá de los martinis, el vermú puede brillar" (artículo de prensa) . Star Tribune . Michael J. Klingensmith . Consultado el 19 de mayo de 2011 .
- ^ Viera, Lauren (18 de mayo de 2011). "La pura verdad sobre el vermú" (artículo de prensa) . Chicago Tribune . Tony W. Hunter . Consultado el 19 de mayo de 2011 .
- ^ Clark, Paul. "Belleza americana" . Revista Imbibe . Consultado el 19 de noviembre de 2013 .
- ^ Walton y Glover, págs. 496, 499; Krader, pág. 120
- ^ Cole, Katherine (18 de enero de 2011). "Dos productores locales ayudan a impulsar el renacimiento del vermú" (artículo de periódico) . El oregoniano . Publicaciones anticipadas . Consultado el 19 de mayo de 2011 .
- ^ Herbst, págs. 378–380
- ^ Herbst, págs. 62–63
- ^ Krader, pág. 129 afirma que este cóctel apareció alrededor de 1934
- ^ Herbst, pág. 237
- ^ Escalante, John (1915). Manual del Cantinero . La Habana: Impresión Moderna. pag. 23.
- ^ Krader, pág. 129
- ^ Krader, pág. 123 afirma que este cóctel se originó alrededor de 1900
- ^ Herbst, pág. 291
- ^ Herbst, pág. 293
- ^ Orchant, Rebecca (7 de octubre de 2013). "No se limite a beber vermú, cómelo" . Huffington Post . Consultado el 14 de noviembre de 2013 .
- ^ Cicero, Linda (5 de enero de 2010). "Recetas: Cerdo Asado con Vermú y Aceitunas y Pan de Obispo" (Artículo de prensa) . Seattle Times . Frank A. Blethen . Consultado el 19 de mayo de 2011 .
- ^ Miami Herald , "Cena en minutos: pollo asado con sabor a salvia y vermú", 24 de abril de 2002
- ^ "La Historia: Vermú Carpano - El Vermú Italiano desde 1876" . Carpano . Archivado desde el original el 20 de marzo de 2016 . Consultado el 17 de marzo de 2016 .
- ^ Walton y Glover, págs. 497–498
- ^ "Vermuts Dolin" . dolin.fr . Consultado el 5 de febrero de 2019 .
- ^ "Vermut boom" . punchdrinks.com . Consultado el 5 de febrero de 2019 .
- ^ Walton y Glover, págs. 496, 498
Referencias
- Ford, Adam (2015). Vermú: el renacimiento del espíritu que creó la cultura del cóctel estadounidense . Woodstock, VT: Countryman Press . ISBN 978-1-58157-296-4.
- Herbst, Sharon Tyler ; Ron Herbst (1998). El último de la A a la Z de la barra guía . Nueva York: Broadway Books . ISBN 0-7679-0197-5.
- Krader, Kate (Editor) (2009). Cócteles '09 . Nueva York: Food & Wine Books , American Express Publishing . ISBN 978-1-60320-811-6.CS1 maint: texto adicional: lista de autores ( enlace )
- Walton, Stuart; Glover, Brian (1998). La enciclopedia definitiva de vino, cerveza, licores y licores . Londres: Lorenz Books. ISBN 0-7548-0334-1.
Otras lecturas
- Amerine, Maynard Andrew (1974). Vermú: una bibliografía anotada . Publicaciones ANR . Universidad de California (Sistema), División de Ciencias Agrícolas. ISBN 978-0-931876-20-2.
- Rizzo, Francesco (1955). La fabbricazione del vermouth (en italiano). Edizioni Agricole.
- Strucchi, Arnaldo (1907). Il vermouth di Torino: monografia, con 18 incisioni e 12 tavole fototipiche (en italiano). Consejo. e Litografia C. Cassone.