efecto ouzo
El efecto ouzo (también efecto louche y emulsificación espontánea ) es una emulsión lechosa ( louche ) de aceite en agua que se forma cuando se agrega agua al ouzo y otros licores y licores con sabor a anís , como pastis , rakı , arak , sambuca y absenta . Estas emulsiones se producen con una mezcla mínima y son muy estables. [1]
El efecto ouzo ocurre cuando un aceite esencial fuertemente hidrofóbico , como el trans -anetol , se disuelve en un solvente miscible con agua , como el etanol , y la concentración de etanol se reduce mediante la adición de pequeñas cantidades de agua.
Las emulsiones de aceite en agua normalmente no son estables. Las gotas de aceite se unen hasta que se logra una separación de fases completa a niveles macroscópicos . La adición de una pequeña cantidad de surfactante o la aplicación de altas velocidades de cizallamiento (fuerte agitación) pueden estabilizar las gotas de aceite.
En una mezcla de ouzo rica en agua, la coalescencia de las gotas se ralentiza drásticamente sin agitación mecánica, agentes dispersantes o tensioactivos. Forma una dispersión fluida homogénea estable por nucleación líquido-líquido . [2] El tamaño de las gotas ha sido medido por dispersión de neutrones de ángulo pequeño y es del orden de una micra . [3]
Usando dispersión de luz dinámica , Sitnikova et al. [1] mostró que las gotas de aceite en la emulsión crecen por maduración de Ostwald y que las gotas no se unen. Se observa que la tasa de maduración de Ostwald disminuye con el aumento de las concentraciones de etanol hasta que las gotas se estabilizan en tamaño con un diámetro promedio de 3 micrones .
Con base en consideraciones termodinámicas de la mezcla de múltiples componentes, la estabilidad de la emulsión se deriva del atrapamiento entre las curvas binodal y espinodal en el diagrama de fase . [3] Sin embargo, los mecanismos microscópicos responsables de la disminución observada de las tasas de maduración de Ostwald a concentraciones crecientes de etanol parecen no entenderse completamente.
