Ajenjo ( / æ b s ɪ n θ , - s æ θ / , francés: [apsɛt] ( escuchar ) ) se describe históricamente como un altamente alcohólico espíritu (45-74% ABV / 90-148 prueba de EE.UU.). [1] [2] [3] [4] Es un aguardiente con sabor a anís derivado de plantas, incluidas las flores y hojas de Artemisia absinthium ("gran ajenjo"), junto con anís verde , hinojo dulce y otras medicinas y hierbas culinarias.[5]
Tipo | Espíritu |
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País de origen | Suiza |
Alcohol por volumen | 45–74% |
Prueba (EE. UU.) | 90-148 |
Color | Verde |
Sabor | Anís |
Ingredientes |
La absenta tradicionalmente tiene un color verde natural, pero también puede ser incolora. Se le conoce comúnmente en la literatura histórica como la fée verte ("el hada verde"). A veces se lo denomina erróneamente licor , pero tradicionalmente no se embotella con azúcar agregada y, por lo tanto, se clasifica como un licor. [6] La absenta se embotella tradicionalmente con un alto nivel de alcohol por volumen, pero normalmente se diluye con agua antes de consumirse.
La absenta se originó en el cantón de Neuchâtel en Suiza a finales del siglo XVIII. Alcanzó gran popularidad como bebida alcohólica a finales del siglo XIX y principios del XX en Francia, especialmente entre los artistas y escritores parisinos. Los conservadores y prohibicionistas sociales se opusieron al consumo de absenta, en parte debido a su asociación con la cultura bohemia . De Europa y América, los bebedores de absenta notables incluyeron a Ernest Hemingway , James Joyce , Charles Baudelaire , Paul Verlaine , Arthur Rimbaud , Henri de Toulouse-Lautrec , Amedeo Modigliani , Pablo Picasso , Vincent van Gogh , Oscar Wilde , Marcel Proust , Aleister Crowley , Erik Satie , Edgar Allan Poe , Lord Byron y Alfred Jarry . [7] [8]
La absenta se ha descrito a menudo como una droga psicoactiva y alucinógena peligrosamente adictiva . [9] Se culpó al compuesto químico tuyona , que está presente en el espíritu en pequeñas cantidades, por sus supuestos efectos nocivos. En 1915, la absenta había sido prohibida en los Estados Unidos y en gran parte de Europa, incluidos Francia , los Países Bajos , Bélgica , Suiza y Austria-Hungría , pero no se ha demostrado que sea más peligrosa que las bebidas espirituosas comunes. Estudios recientes han demostrado que las propiedades psicoactivas de la absenta se han exagerado, además de las del alcohol. [9]
Un resurgimiento de la absenta comenzó en la década de 1990, luego de la adopción de las leyes modernas de alimentos y bebidas de la Unión Europea que eliminaron las barreras de larga data a su producción y venta. A principios del siglo XXI, se producían casi 200 marcas de absenta en una docena de países, sobre todo en Francia, Suiza, Austria , Alemania , Países Bajos, España y la República Checa .
Etimología
La palabra francesa absenta puede referirse a la bebida alcohólica o, con menos frecuencia, a la planta de ajenjo real. La absenta se deriva del latín absinthium , que a su vez proviene del griego ἀψίνθιον apsínthion , "ajenjo". [10] El uso de Artemisia absinthium en una bebida se atestigua en Lucrecio " De Rerum Natura (I 936-950), donde Lucrecio indica que una bebida que contiene el ajenjo se da como medicamentos a los niños en una taza con la miel en el borde para hacer es potable. [11] Algunos afirman que la palabra significa "imbebible" en griego, pero en cambio puede estar vinculada a la raíz persa spand o aspand , o la variante esfand , que significaba Peganum harmala , también llamada Syrian Rue, aunque en realidad no es una variedad de ruda , otra famosa hierba amarga. Que Artemisia absinthium fue quemado comúnmente como una oferta de protección puede sugerir que sus orígenes se encuentran en el reconstruido Proto-Indo-Europea idioma raíz * gasto , que significa "para llevar a cabo un ritual" o "hacer una oferta". No está claro si la palabra fue un préstamo del persa al griego, o de un ancestro común de ambos. [12] Alternativamente, la palabra griega puede originarse en una palabra sustrato pre-griega , marcada por el complejo consonante no indoeuropeo νθ (-nth). Ortografías alternativas para ajenjo incluyen absinth , absynthe y absenta . La absenta (sin la e final ) es una variante ortográfica que se aplica con mayor frecuencia a las absentas producidas en Europa central y oriental, y se asocia específicamente con absentas de estilo bohemio . [13]
Historia
El origen exacto de la absenta no está claro. El uso médico del ajenjo se remonta al antiguo Egipto y se menciona en el Papiro de Ebers , c. 1550 antes de Cristo. Los extractos de ajenjo y las hojas de ajenjo empapadas en vino fueron utilizados como remedios por los antiguos griegos. Además, existe evidencia de un vino con sabor a ajenjo en la antigua Grecia llamado absinthites oinos . [14]
La primera evidencia de absenta, en el sentido de un aguardiente destilado que contiene anís verde e hinojo, data del siglo XVIII. Según la leyenda popular, comenzó como un remedio de patente para todo uso creado por el Dr. Pierre Ordinaire, un médico francés que vivía en Couvet , Suiza, alrededor de 1792 (la fecha exacta varía según la cuenta). La receta de Ordinaire pasó a manos de las hermanas Henriod de Couvet, que la vendieron como elixir medicinal. Según otros relatos, las hermanas Henriod pueden haber estado haciendo el elixir antes de la llegada de Ordinaire. En cualquier caso, un tal Major Dubied adquirió la fórmula de las hermanas en 1797 y abrió la primera destilería de absenta llamada Dubied Père et Fils en Couvet con su hijo Marcellin y su yerno Henry-Louis Pernod. En 1805, construyeron una segunda destilería en Pontarlier, Francia, bajo el nombre de la empresa Maison Pernod Fils . [15] Pernod Fils siguió siendo una de las marcas más populares de absenta hasta que la bebida fue prohibida en Francia en 1914.
Crecimiento del consumo
La popularidad de la absenta creció de manera constante durante la década de 1840, cuando se le dio a las tropas francesas como un preventivo de la malaria, [16] y las tropas llevaron a casa su gusto por ella. La absenta se hizo tan popular en bares, bistrós, cafés y cabarets en la década de 1860 que la hora de las 5 de la tarde se llamaba l'heure verte ("la hora verde"). [17] Fue favorecido por todas las clases sociales, desde la burguesía adinerada hasta los artistas pobres y la gente corriente de la clase trabajadora. En la década de 1880, la producción en masa había provocado una fuerte caída del precio, y los franceses bebían 36 millones de litros por año en 1910, en comparación con su consumo anual de casi 5 mil millones de litros de vino. [15] [18]
La absenta se exportó ampliamente desde Francia y Suiza y alcanzó cierto grado de popularidad en otros países, incluidos España, Gran Bretaña, Estados Unidos y la República Checa. Nunca se prohibió en España o Portugal, y su producción y consumo nunca han cesado. Ganó un pico temporal en popularidad allí a principios del siglo XX, en correspondencia con los movimientos estéticos Art Nouveau y Modernismo. [19]
Nueva Orleans tiene una asociación cultural con la absenta y se le atribuye el mérito de ser el lugar de nacimiento del Sazerac , quizás el cóctel de absenta más antiguo. El bar Old Absinthe House en Bourbon Street comenzó a vender absenta en la primera mitad del siglo XIX. Su arrendatario catalán, Cayetano Ferrer, la nombró Sala de Absenta en 1874 debido a la popularidad de la bebida, que se servía al estilo parisino. [20] Fue frecuentado por Mark Twain , Oscar Wilde , Franklin Delano Roosevelt , Aleister Crowley y Frank Sinatra . [20] [21]
Prohibiciones
La absenta se asoció con crímenes violentos y desorden social, y un escritor moderno afirma que esta tendencia fue impulsada por afirmaciones fabricadas y campañas de difamación, que según él fueron orquestadas por el movimiento de templanza y la industria del vino. [22] Un crítico afirmó: [23]
La absenta te vuelve loco y criminal, provoca epilepsia y tuberculosis, y ha matado a miles de franceses. Hace del hombre feroz bestia, mártir de la mujer y degenerado del infante, desorganiza y arruina la familia y amenaza el futuro del país.
El primer cuadro importante de Édouard Manet , El bebedor de absenta, fue controvertido y fue rechazado por el Salón de París en 1859.
La pintura de 1876 de Edgar Degas L'Absinthe se puede ver en el Musée d'Orsay personificando la visión popular de los adictos a la absenta como empapados y entumecidos, y Émile Zola describió sus efectos en su novela L'Assommoir . [24]
En 1905, el granjero suizo Jean Lanfray asesinó a su familia e intentó suicidarse después de beber absenta. Lanfray era un alcohólico que había bebido cantidades considerables de vino y brandy antes de los asesinatos, pero eso fue pasado por alto o ignorado, y la culpa de los asesinatos se atribuyó únicamente a su consumo de dos vasos de absenta. [25] [26] Los asesinatos de Lanfray fueron el punto de inflexión en este tema tan debatido, y una petición posterior recogió más de 82.000 firmas para prohibirlo en Suiza. Se celebró un referéndum el 5 de julio de 1908. [27] Fue aprobado por los votantes, [27] y la prohibición de la absenta se incluyó en la constitución suiza.
En 1906, Bélgica y Brasil prohibieron la venta y distribución de absenta, aunque estos no fueron los primeros países en tomar tal acción. Había sido prohibido ya en 1898 en la colonia del Estado Libre del Congo . [28] Los Países Bajos lo prohibieron en 1909, Suiza en 1910, [29] Estados Unidos en 1912 y Francia en 1914. [29]
La prohibición de la absenta en Francia eventualmente conduciría a la popularidad del pastis y, en menor medida, del ouzo y otras bebidas espirituosas con sabor a anís que no contienen ajenjo. Tras la conclusión de la Primera Guerra Mundial, la producción de la marca Pernod Fils se reanudó en la destilería de Banus en Cataluña , España (donde la absenta todavía era legal), [30] [31] pero la disminución gradual de las ventas provocó el cese de la producción en el 1960. [32] En Suiza, la prohibición solo sirvió para impulsar la producción de absenta a la clandestinidad. Los destiladores caseros clandestinos producían absenta incolora ( la Bleue ), que era más fácil de ocultar a las autoridades. Muchos países nunca prohibieron la absenta, especialmente Gran Bretaña, donde nunca había sido tan popular como en Europa continental.
Renacimiento moderno
El importador británico BBH Spirits comenzó a importar Hill's Absinth de la República Checa en la década de 1990, ya que el Reino Unido nunca lo había prohibido formalmente, y esto provocó un resurgimiento moderno de su popularidad. Comenzó a reaparecer durante un renacimiento en la década de 1990 en países donde nunca fue prohibido. Las formas de absenta disponibles durante ese tiempo consistían casi exclusivamente en marcas checas, españolas y portuguesas que eran de origen reciente, y que por lo general consistían en productos de estilo bohemio . Los entendidos los consideraban de calidad inferior y no representativos del espíritu del siglo XIX. [33] [34] [35] [36] En 2000, La Fée Absinthe se convirtió en la primera absenta comercial destilada y embotellada en Francia desde la prohibición de 1914, [37] [38] [39] [40] [41] pero es ahora una de las docenas de marcas que se producen y venden en Francia.
En los Países Bajos, las restricciones fueron impugnadas por el bodeguero de Ámsterdam Menno Boorsma en julio de 2004, confirmando así una vez más la legalidad de la absenta. De manera similar, Bélgica levantó su prohibición de larga data el 1 de enero de 2005, citando un conflicto con las regulaciones de alimentos y bebidas adoptadas por el Mercado Único Europeo. En Suiza, la prohibición constitucional fue derogada en 2000 durante una revisión de la constitución nacional, aunque la prohibición se incorporó al derecho común. Posteriormente, dicha ley fue derogada y legalizada el 1 de marzo de 2005 [42].
La bebida nunca fue prohibida oficialmente en España, aunque comenzó a perder popularidad en la década de 1940 y casi desapareció en la oscuridad. Cataluña ha experimentado un resurgimiento significativo desde 2007, cuando un productor estableció operaciones allí. Nunca ha sido ilegal importar o fabricar absenta en Australia, [43] aunque la importación requiere un permiso en virtud del Reglamento de Aduanas (Importaciones Prohibidas) de 1956 debido a una restricción sobre la importación de cualquier producto que contenga "aceite de ajenjo". [44] En 2000, una enmienda prohibió todas las especies de ajenjo las hierbas con fines alimentarios de conformidad con la Norma alimentaria 1.4.4. Plantas y hongos prohibidos y restringidos . Sin embargo, esta enmienda se consideró incompatible con otras partes del Código de Alimentos preexistente, [45] [46] y se retiró en 2002 durante la transición entre los dos códigos, por lo que continuó permitiendo la fabricación e importación de absenta a través del permiso existente. sistema. Estos eventos fueron informados erróneamente por los medios de comunicación al ser reclasificados de un producto prohibido a un producto restringido . [47]
En 2007, la marca francesa Lucid se convirtió en la primera absenta genuina en recibir un Certificado de Aprobación de Etiqueta (COLA) para su importación en los Estados Unidos desde 1912, [48] [49] luego de los esfuerzos independientes de representantes de Lucid y Kübler para revertir el largo - prohibición permanente de EE. UU. [50] En diciembre de 2007, St. George Absinthe Verte producido por St. George Spirits de Alameda, California se convirtió en la primera marca de absenta hecha en Estados Unidos producida en los Estados Unidos desde la prohibición. [51] [52] Desde entonces, otras microdestilerías han comenzado a producir pequeños lotes en los EE. UU.
El siglo XXI ha visto nuevos tipos de absenta, incluidas diversas preparaciones congeladas que se han vuelto cada vez más populares. [53] [54] [55] La prohibición de la absenta francesa de 1915 fue derogada en mayo de 2011 a raíz de las peticiones de la Fédération Française des Spiritueux, que representa a los destiladores franceses. [56]
Producción
La mayoría de los países no tienen una definición legal para la absenta, mientras que el método de producción y el contenido de bebidas espirituosas como el whisky , el brandy y la ginebra están definidos y regulados a nivel mundial. Por lo tanto, los productores tienen la libertad de etiquetar un producto como "absenta" o "absenta" sin tener en cuenta ninguna definición legal o normas de calidad específicas.
Los productores de absentas legítimas emplean uno de dos procesos históricamente definidos para crear el espíritu terminado: destilación o mezcla en frío. En el único país (Suiza) que posee una definición legal de absenta, la destilación es el único método de producción permitido. [57]
Absenta destilada
La absenta destilada emplea un método de producción similar al de la ginebra de alta calidad. Los ingredientes botánicos se maceran inicialmente en alcohol base destilado antes de ser redestilados para excluir los principios amargos e impartir la complejidad y textura deseadas al espíritu.
La destilación de absenta primero produce un destilado incoloro que sale del alambique en torno al 72% ABV. El destilado se puede reducir y embotellar transparente, para producir una absenta Blanche o la Bleue , o se puede colorear para crear un vértice usando colorantes naturales o artificiales.
Las absentas tradicionales obtienen su color verde estrictamente de la clorofila de hierbas enteras, que se extrae de las plantas durante la maceración secundaria . Este paso implica remojar plantas como ajenjo pequeño , hisopo y melisa (entre otras hierbas) en el destilado. La clorofila de estas hierbas se extrae en el proceso, lo que le da a la bebida su famoso color verde.
Este paso también proporciona una complejidad herbal que es típica de la absenta de alta calidad. El proceso de coloración natural se considera fundamental para el envejecimiento de la absenta, ya que la clorofila permanece químicamente activa. La clorofila tiene un papel similar en la absenta que los taninos en el vino o los licores marrones. [ fuente no confiable? ] [58]
Después del proceso de coloración, el producto resultante se diluye con agua hasta el porcentaje deseado de alcohol. Se dice que el sabor de la absenta mejora materialmente con el almacenamiento, y muchas destilerías anteriores a la prohibición envejecían su absenta en tanques de sedimentación antes de embotellar.
Absenta mezclada fría
Muchas absentas modernas se producen mediante un proceso de mezcla en frío. Este método de producción económico no implica destilación y se considera inferior de la misma manera que la ginebra compuesta más barata se considera inferior a la ginebra destilada. El proceso de mezcla en frío implica la simple mezcla de esencias aromatizantes y colorantes artificiales en alcohol comercial, de manera similar a la mayoría de los vodkas aromatizados y licores y cordiales económicos. Algunas absentas modernas mezcladas en frío se han embotellado con concentraciones cercanas al 90% ABV. Otros se presentan simplemente como una botella de alcohol puro con una pequeña cantidad de hierbas en polvo suspendidas en su interior.
La falta de una definición legal formal para la absenta en la mayoría de los países permite a algunos productores de mezclas en frío falsificar afirmaciones publicitarias, como referirse a sus productos como "destilados", ya que el alcohol base se creó en algún momento mediante la destilación. Esto se utiliza como justificación para vender estas absentas de producción económica a precios comparables a las absentas más auténticas que se destilan directamente de hierbas enteras. En el único país que posee una definición legal formal de absenta (Suiza), cualquier cosa hecha mediante el proceso de mezcla en frío no se puede vender como absenta.
Ingredientes
La absenta se prepara tradicionalmente a partir de una destilación de alcohol neutro, diversas hierbas, especias y agua. Las absentas tradicionales se redestilaron a partir de un aguardiente de uva blanca (o eau de vie ), mientras que las absentas menores se hicieron más comúnmente con alcohol de grano, remolacha o papas. [59] Los principales ingredientes botánicos son el ajenjo grande , el anís verde y el hinojo de Florencia , que a menudo se denominan "la santa trinidad". [60] También se pueden usar muchas otras hierbas, como ajenjo pequeño ( Artemisia pontica o ajenjo romano), hisopo , melisa , anís estrellado , angélica , menta , cilantro y verónica . [61]
Una de las primeras recetas se incluyó en The English and Australian Cookery Book de 1864 . Indicó al fabricante: "Toma de las copas de ajenjo, cuatro libras; raíz de angélica, calamus aromaticus, anís, hojas de dittany, de cada una onza; alcohol, cuatro galones. Macerar estas sustancias durante ocho días, agregar un poco de agua , y destilar a fuego suave, hasta obtener dos galones. Esto se reduce a un aguardiente de prueba, y se agregan unas gotas del aceite de anís ". [62]
Coloración alternativa
Agregando a la reputación negativa de la absenta a fines del siglo XIX y principios del XX, los fabricantes sin escrúpulos de la bebida omitieron la fase de producción de coloración tradicional a favor de agregar sales de cobre tóxicas para inducir artificialmente un tinte verde. Esta práctica puede ser responsable de parte de la supuesta toxicidad históricamente asociada con esta bebida. Muchos productores de hoy en día recurren a otros atajos, incluido el uso de colorantes alimentarios artificiales para crear el color verde. Además, al menos algunas absentas baratas producidas antes de la prohibición fueron supuestamente adulteradas con tricloruro de antimonio venenoso , conocido por mejorar el efecto louching . [63]
La absenta también puede tener un color natural de rosa o rojo con flores de rosa o hibisco . [64] Esto se conoce como absenta rosa (rosa) o roja (roja). Solo se ha documentado una marca histórica de absenta rosa. [sesenta y cinco]
Fuerza embotellada
Históricamente, la absenta se embotellaba al 45-74% ABV. Algunas absentas modernas Franco-Suizas se embotellan con hasta un 83% de ABV, [66] [67] mientras que algunas absentas modernas de estilo bohemio mezcladas en frío se embotellan con hasta un 90% de ABV.
Kits
El interés moderno en la absenta ha generado una serie de kits de absenta de empresas que afirman producir absenta casera. Los kits a menudo requieren remojar las hierbas en vodka o alcohol, o agregar un concentrado líquido al vodka o alcohol para crear un sustituto de absenta. Tales prácticas generalmente producen una sustancia dura que se parece poco al artículo genuino y se consideran no auténticas según cualquier estándar práctico. [68] Algunos brebajes pueden incluso ser peligrosos, especialmente si requieren suplementación con hierbas, aceites y / o extractos potencialmente venenosos. En al menos un caso documentado, una persona sufrió una lesión renal aguda después de beber 10 ml de aceite de ajenjo puro, una dosis mucho más alta que la que se encuentra en la absenta. [69]
Alternativas
Para hornear, el anís Pernod se usa a menudo como un sustituto si la absenta no está disponible. [70] Al preparar el cóctel Sazerac clásico al estilo de Nueva Orleans , se han utilizado varios sustitutos como Pastis , Pernod, Ricard y Herbsaint para reemplazar la absenta. [71]
Preparación
La preparación tradicional francesa consiste en colocar un terrón de azúcar encima de una cuchara ranurada especialmente diseñada y colocar la cuchara en un vaso lleno con una medida de absenta. Se vierte o gotea agua helada sobre el terrón de azúcar para mezclar el agua con la absenta. La preparación final contiene 1 parte de absenta y 3-5 partes de agua. A medida que el agua diluye el alcohol, los componentes con poca solubilidad en agua (principalmente los del anís , el hinojo y el anís estrellado ) salen de la solución y enturbian la bebida . La opalescencia lechosa resultante se llama louche (Fr. opaco o sombrío , IPA [luʃ]). La liberación de estas esencias disueltas coincide con un perfumado de aromas y sabores de hierbas que "florecen" o "florecen", y resalta las sutilezas que de otra manera serían silenciadas dentro del espíritu puro. Esto refleja lo que es quizás el método de preparación más antiguo y puro, y a menudo se lo conoce como el método francés .
El método bohemio es una invención reciente que involucra fuego y no se realizó durante el pico de popularidad de la absenta en la Belle Époque . Al igual que el método francés, se coloca un terrón de azúcar en una espumadera sobre un vaso que contiene un trago de absenta. El azúcar se remoja previamente en alcohol (generalmente más absenta) y luego se prende fuego. Luego, se deja caer el terrón de azúcar en llamas en el vaso, lo que enciende la absenta. Finalmente, se agrega un vaso de agua para apagar las llamas. Este método tiende a producir una bebida más fuerte que el método francés. Una variante del método bohemio consiste en permitir que el fuego se extinga por sí solo. Esta variante a veces se conoce como "Cocinar la absenta" o "el hada verde llameante". El origen de este ritual ardiente puede tomar prestado de una bebida de café y brandy que se sirvió en el Café Brûlot, en la que se prendió fuego a un terrón de azúcar empapado en brandy. [63] Los absentadores más experimentados no recomiendan el Método Bohemio y lo consideran un truco moderno, ya que puede destruir el sabor de la absenta y presentar un peligro de incendio debido al contenido inusualmente alto de alcohol presente en la absenta. [72]
En los cafés parisinos del siglo XIX, al recibir un pedido de absenta, un camarero le presentaba al cliente una dosis de absenta en un vaso adecuado, azúcar, cuchara de absenta y una jarra de agua helada. [73] Dependía del cliente preparar la bebida, ya que la inclusión u omisión de azúcar era estrictamente una preferencia individual, al igual que la cantidad de agua utilizada. A medida que la popularidad de la bebida aumentó, aparecieron otros accesorios de preparación, incluida la fuente de absenta , que era efectivamente una gran jarra de agua helada con grifos , montada sobre una base de lámpara. Esto permitió a los bebedores preparar una serie de bebidas a la vez, y con un goteo de manos libres, los clientes podían socializar mientras tomaban un vaso.
Aunque muchos bares sirven absenta en cristalería estándar, varios vasos fueron diseñados específicamente para el ritual francés de preparación de absenta. Los vasos de absenta se fabricaban típicamente con una línea de dosis, una protuberancia o una burbuja en la parte inferior que indica la cantidad de absenta que se debe verter. Una "dosis" de absenta osciló entre 2 y 2,5 onzas líquidas (60 a 75 ml).
Además de prepararse con azúcar y agua, la absenta surgió como un ingrediente de cóctel popular tanto en el Reino Unido como en los Estados Unidos. En 1930, se habían publicado docenas de cócteles elegantes que pedían absenta en numerosas guías de bartenders creíbles. [74] Una de las más famosas de estas libaciones es el cóctel " Death in the Afternoon " de Ernest Hemingway , un brebaje irónico que contribuyó a una colección de recetas de celebridades de 1935. Las instrucciones son las siguientes: "Vierta un jigger de absenta en una copa de champán. Agregue champán helado hasta que obtenga la lechosidad opalescente adecuada. Beba de tres a cinco de estos lentamente". [75]
Estilos
La mayoría de las bebidas alcohólicas categóricas tienen regulaciones que rigen su clasificación y etiquetado, mientras que las que rigen la absenta siempre han sido notoriamente deficientes. Según tratados populares del siglo XIX, la absenta podría clasificarse libremente en varios grados ( ordinaire , demi-fine , fine y Suisse , este último no denota origen), en orden de aumento de grado y calidad alcohólica. Muchos críticos contemporáneos de la absenta simplemente clasifican la absenta como destilada o mezclada , de acuerdo con su método de producción. Y mientras que el primero se considera generalmente muy superior en calidad al segundo, la simple afirmación de que una absenta está 'destilada' no garantiza la calidad de sus ingredientes básicos o la habilidad de su fabricante.
- La absenta blanche ("blanca" en francés, también conocida como la Bleue en Suiza) se embotella directamente después de la destilación y reducción, y no tiene color (transparente). El nombre la Bleue fue originalmente un término utilizado para la absenta pirata suiza (que se embotellaba incolora para que no se distinguiera visualmente de otras bebidas espirituosas durante la era de la prohibición de la absenta), pero se ha convertido en un término popular para la absenta al estilo suizo posterior a la prohibición en general. Los blanqueados son a menudo más bajos en contenido de alcohol que los vertes, aunque esto no es necesariamente así; el único factor verdaderamente diferenciador es que los blanqueados no pasan por una etapa de maceración secundaria y, por lo tanto, permanecen incoloros como otros licores destilados.
- Verte absinthe ("verde" en francés, a veces llamado la fée verte ) comienza como blanche. El blanche se modifica mediante una etapa de maceración secundaria, en la que se sumerge una mezcla separada de hierbas en el destilado claro. Esto le confiere un tono verde peridoto y un sabor intenso. [76] Las Vertes representan el tipo predominante de absenta que se encontró en el siglo XIX. Las vertes son típicamente más alcohólicas que los blanqueados, ya que las altas cantidades de aceites botánicos conferidos durante la maceración secundaria solo permanecen miscibles en concentraciones más bajas de agua, por lo que las vertes generalmente se embotellan con una concentración más cercana a la de la destilación. También se puede afirmar que las absentas verdes coloreadas artificialmente son vértebras , aunque carecen de los sabores vegetales característicos que resultan de la maceración en hierbas enteras.
- Absenta ("absenta" en español) a veces se asocia con un estilo regional que a menudo difería ligeramente de su primo francés. Las absentas tradicionales pueden tener un sabor ligeramente diferente debido a su uso de anís de Alicante , [ ¿fuente poco confiable? ] [77] ya menudo exhiben un sabor cítrico característico. [ fuente no confiable? ] [78]
- Hausgemacht (alemán para casero , a menudo abreviado como HG ) se refiere a la absenta clandestina (que no debe confundirse con lamarcasuiza La Clandestine ) que es destilada en casa por aficionados. No debe confundirse con los kits de absenta . La absenta de Hausgemacht se produce en pequeñas cantidades para uso personal y no para el mercado comercial. La producción clandestina aumentó después de la prohibición de la absenta, cuando los pequeños productores pasaron a la clandestinidad, sobre todo en Suiza. Aunque la prohibición se ha levantado en Suiza, algunos destiladores clandestinos no han legitimado su producción. Las autoridades creen que los altos impuestos al alcohol y la mística de la clandestinidad son razones probables. [79]
- La absenta de estilo bohemio también se conoce como absenta de estilo checo, absenta sin anís o simplemente "absenta" (sin la "e"), y se describe mejor como un amargo de ajenjo. Se produce principalmente en Chequia, [80] de donde recibe su designación como bohemia o checa , aunque no todas las absentas checas son de estilo bohemio. La absenta de estilo bohemio generalmente contiene poco o nada de anís, hinojo y otros sabores de hierbas asociados con la absenta tradicional, por lo que se parece muy poco a las absentas que se hicieron populares en el siglo XIX. La absenta típica de estilo bohemio tiene solo dos similitudes con su contraparte auténtica y tradicional: contiene ajenjo y tiene un alto contenido de alcohol. A los checos se les atribuye haber inventado el ritual del fuego en la década de 1990, posiblemente porque la absenta al estilo bohemio no da louche, lo que hace que el método de preparación tradicional francés sea inútil. Como tal, este tipo de absenta y el ritual del fuego asociado con ella son fabricaciones completamente modernas y tienen poca o ninguna relación con la tradición histórica de la absenta. [81]
Almacenamiento
La absenta transparente o coloreada artificialmente es estéticamente estable y se puede embotellar en vidrio transparente. Si la absenta de color natural se expone a la luz o al aire durante un período prolongado, la clorofila se oxida gradualmente, lo que tiene el efecto de cambiar gradualmente el color de verde a verde amarillento y, finalmente, a marrón. El color de la absenta que ha completado esta transición se conoce históricamente como feuille morte ("hoja muerta"). En la era anterior a la prohibición, este fenómeno natural se veía favorablemente, ya que confirmaba que el producto en cuestión estaba coloreado de forma natural y no artificial con productos químicos potencialmente tóxicos. Como era de esperar, las absentas añejas a menudo emergen de botellas selladas con un tinte claramente ámbar debido a décadas de oxidación lenta. Aunque este cambio de color no presenta un impacto adverso en el sabor de la absenta, generalmente se desea conservar el color original, lo que requiere que la absenta de color natural se embotelle en botellas oscuras y resistentes a la luz. La absenta destinada a décadas de almacenamiento debe mantenerse en un lugar fresco ( temperatura ambiente ) y seco, lejos de la luz y el calor. La absenta no debe almacenarse en el refrigerador o congelador, ya que el anetol puede polimerizarse dentro de la botella, creando un precipitado irreversible y afectando negativamente el sabor original.
Efectos en la salud
El ajenjo se ha descrito con frecuencia y de forma inadecuada en los tiempos modernos como alucinógeno . Ningún estudio científico revisado por pares ha demostrado que la absenta posea propiedades alucinógenas. [82] La creencia de que el ajenjo induce efectos alucinógenos es al menos en parte sus raíces en que, tras años de diez de los experimentos con aceite de ajenjo en el siglo 19, el psiquiatra francés Valentin Magnan estudiaron 250 casos de alcoholismo, y afirmó que los que bebían absenta eran peor que aquellos que beben alcohol ordinario, habiendo experimentado alucinaciones de inicio rápido. [83] Este tipo de cuentas por los oponentes de absenta (como Magnan) fueron alegremente abrazados por los bebedores de absenta famosos, muchos de los cuales eran bohemios artistas o escritores. [84]
Dos artistas famosos que ayudaron a popularizar la noción de que la absenta tenía poderosas propiedades psicoactivas fueron Toulouse-Lautrec y Vincent van Gogh . En uno de los relatos escritos más conocidos sobre el consumo de absenta, Oscar Wilde, ebrio, describió una sensación fantasma de tener tulipanes rozando sus piernas después de salir de un bar a la hora de cerrar. [85]
Las nociones de las supuestas propiedades alucinógenas de la absenta se vieron impulsadas nuevamente en la década de 1970, cuando un artículo científico sugirió que la similitud estructural de la tuyona con el tetrahidrocannabinol (THC), el químico activo del cannabis , presentaba la posibilidad de afinidad por el receptor de THC. [86] [87] Esta teoría fue refutada de manera concluyente en 1999. [88]
El debate sobre si la absenta produce efectos en la mente humana además de los del alcohol no se ha resuelto de manera concluyente. Algunos han descrito los efectos de la absenta como apertura mental. [89] La experiencia más común es una sensación de embriaguez "lúcida", una forma de "embriaguez lúcida". El químico, historiador y destilador de absenta Ted Breaux ha afirmado que los supuestos efectos secundarios de la absenta pueden deberse a que algunos de los compuestos herbales de la bebida actúan como estimulantes , mientras que otros actúan como sedantes , creando un efecto lúcido general de despertar. [90] Los efectos a largo plazo del consumo moderado de absenta en humanos siguen siendo desconocidos, aunque se ha informado que las hierbas tradicionalmente utilizadas para producir absenta tienen propiedades analgésicas [91] y antiparasitarias [92] .
Hoy se sabe que la absenta no provoca alucinaciones. [89] Está ampliamente aceptado que los informes de efectos alucinógenos de la absenta fueron atribuibles a los adulterantes venenosos que se agregaron a versiones más baratas de la bebida en el siglo XIX, [93] como aceite de ajenjo , alcohol impuro y colorantes venenosos ( por ejemplo, sales de cobre). [94] [95]
Controversia
Una vez se promovió ampliamente que el consumo excesivo de absenta causaba efectos que eran discernibles de los asociados con el alcoholismo, una creencia que llevó a la acuñación del término absenta . Una de las primeras difamaciones de la absenta siguió a un experimento de 1864 en el que Magnan expuso simultáneamente un conejillo de indias a grandes dosis de vapor de ajenjo puro y otro a vapores de alcohol. El conejillo de indias expuesto al vapor de ajenjo experimentó convulsiones, mientras que el animal expuesto al alcohol no lo hizo. Magnan más tarde culparía a la tuyona química natural (en el ajenjo) de estos efectos. [96]
La tuyona, que alguna vez se creyó que era una sustancia química activa en la absenta, es un antagonista de GABA y, si bien puede producir espasmos musculares en grandes dosis, no hay evidencia directa que sugiera que cause alucinaciones. [89] Informes anteriores estimaron las concentraciones de tuyona en la absenta en hasta 260 mg / kg. [97] Más recientemente, los análisis científicos publicados de muestras de varias absentas originales han refutado estimaciones previas y han demostrado que solo un rastro de la tuyona presente en el ajenjo realmente lo convierte en una absenta debidamente destilada cuando se emplean métodos y materiales históricos para crear la espíritu. Como tal, la mayoría de las absentas elaboradas tradicionalmente, tanto antiguas como modernas, se ajustan a los estándares actuales de la UE. [98] [99] [100] [101]
Las pruebas realizadas en ratones a la toxicidad estudio mostraron una exposición oral LD 50 de alrededor de 45 mg tuyona por kg de peso corporal, [102] que representa mucho más ajenjo que podía ser consumido de manera realista. El alto porcentaje de alcohol en la absenta resultaría en mortalidad mucho antes de que la tuyona se convirtiera en un factor. [102] En casos documentados de intoxicación aguda por tuyona como resultado de la ingestión oral, [103] la fuente de tuyona no era la absenta comercial, sino fuentes no relacionadas con la absenta, como los aceites esenciales comunes (que pueden contener tanto como 50% de tuyona). [104]
Un estudio publicado en la Revista de Estudios sobre el Alcohol [105] concluyó que las dosis altas (0,28 mg / kg) de tuyona en el alcohol tenían efectos negativos sobre el rendimiento de la atención en un entorno clínico. Retrasó el tiempo de reacción y provocó que los sujetos concentraran su atención en el campo de visión central. Las dosis bajas (0.028 mg / kg) no produjeron un efecto notablemente diferente del control de alcohol simple. Si bien los efectos de las muestras de dosis alta fueron estadísticamente significativos en una prueba doble ciego , los propios sujetos de prueba no pudieron identificar de manera confiable qué muestras contenían tuyona. Para el hombre promedio de 65 kg (143 lb), las muestras de dosis alta en el estudio equivaldrían a 18,2 mg de tuyona. El límite de la UE de 35 mg / L de tuyona en la absenta significa que, dado el contenido de tuyona más alto permitido, esa persona necesitaría consumir aproximadamente 0,5 litros de alcohol de alta graduación (por ejemplo, 50% + ABV) antes de que la tuyona pueda ser metabolizada para poder mostrar efectos detectables en un entorno clínico, lo que daría lugar a un BAC potencialmente letal de> 0,4%. [106]
Normativas
La mayoría de los países (excepto Suiza) en la actualidad no poseen una definición legal de absenta (a diferencia del whisky escocés o el coñac ). En consecuencia, los productores son libres de etiquetar un producto como "absenta" o "absenta", tenga o no alguna semejanza con el aguardiente tradicional. [ cita requerida ]
Australia
La absenta está disponible en muchas tiendas de botellas . Los amargos pueden contener un máximo de 35 mg / kg de tuyona, mientras que otras bebidas alcohólicas pueden contener un máximo de 10 mg / kg. [107] La producción y venta nacionales de absenta está regulada por las leyes estatales de concesión de licencias.
Hasta el 13 de julio de 2013, la importación y venta de ajenjo requería técnicamente un permiso especial, ya que "el aceite de ajenjo, al ser un aceite esencial obtenido de plantas del género Artemisia , y las preparaciones que contienen aceite de ajenjo" figuraban en el ítem 12A, Anexo 8, el Reglamento de la 5H Aduanas (Importaciones Prohibidas) Reglamento de 1956 (Commonwealth). Estos controles ahora se han derogado [108] y ya no se requiere permiso. [109]
Brasil
La absenta fue prohibida en Brasil hasta 1999 y fue traída por el empresario Lalo Zanini y legalizada en el mismo año. Actualmente, la absenta vendida en Brasil debe cumplir con la ley nacional que restringe todas las bebidas espirituosas a un máximo de 54% ABV. Si bien esta regulación se aplica a través de los canales de distribución legal, es posible encontrar absenta que contenga alcohol en exceso del límite legal en algunos restaurantes o ferias de alimentos.
Canadá
En Canadá, las leyes sobre bebidas alcohólicas relativas a la producción, distribución y venta de bebidas espirituosas están escritas y aplicadas por monopolios gubernamentales provinciales individuales . Cada producto está sujeto a la aprobación de una junta provincial de licores individual respectiva antes de que pueda venderse en esa provincia. La importación es un asunto federal y está a cargo de la Agencia de Servicios Fronterizos de Canadá . Se permite la importación de una cantidad nominal de licor por parte de individuos para uso personal, siempre que se cumplan las condiciones para la duración de la estadía del individuo fuera del país.
- Columbia Británica , Nuevo Brunswick : no hay límites establecidos en el contenido de tuyona
- Alberta , Ontario : 10 mg / kg
- Manitoba : 6 a 8 mg
- Quebec : 15 mg / kg
- Terranova y Labrador : absenta vendida en tiendas de licores provinciales
- Nueva Escocia : absenta vendida en tiendas de licores provinciales
- Prince Edward Island : ajenjo no se vende en las tiendas tienda de licores provinciales, pero una marca (Deep Roots) producidos en la isla [110] pueden ser adquiridos localmente.
- Saskatchewan : solo una marca aparece en las licorerías provinciales, aunque se permite a un individuo importar una caja (generalmente doce botellas de 750 ml u ocho botellas de un litro) de cualquier licor.
- Ontario : 3 marcas de absenta se encuentra a la venta en el sitio web de la Junta de Control de Bebidas Alcohólicas de Ontario
En 2007, la primera absenta genuina de Canadá (Taboo Absinthe) fue creada por Okanagan Spirits Craft Distillery en Columbia Británica. [111]
Unión Europea
La Unión Europea permite un nivel máximo de tuyona de 35 mg / kg en bebidas alcohólicas donde la especie Artemisia es un ingrediente listado, y de 10 mg / kg en otras bebidas alcohólicas. [112] Los países miembros regulan la producción de absenta dentro de este marco. La venta de absenta está permitida en todos los países de la UE a menos que la regulen más.
Finlandia
La venta y producción de absenta estuvo prohibida en Finlandia desde 1919 hasta 1932; no existen prohibiciones actuales. La cadena de licorerías de propiedad estatal ( Alko ) es el único establecimiento que puede vender bebidas alcohólicas que contengan más del 5,5% de ABV, aunque la ley nacional prohíbe la venta de bebidas alcohólicas que contengan más del 60% de ABV.
Francia
A pesar de la adopción de amplias regulaciones de alimentos y bebidas de la UE en 1988 que efectivamente volvieron a legalizar la absenta, ese mismo año se aprobó un decreto que mantuvo la prohibición de los productos etiquetados explícitamente como "absenta", al tiempo que imponía límites estrictos a la fenchone (hinojo) y la pinocamphone (hisopo). ) [113] en un intento obvio, pero fallido, de frustrar una posible devolución de productos similares a la absenta. Los productores franceses sortearon este obstáculo regulatorio al etiquetar la absenta como spiritueux à base de plantes d'absinthe ('aguardientes a base de ajenjo'), y muchos de ellos redujeron u omitieron el hinojo y el hisopo en sus productos. Un desafío legal a la base científica de este decreto resultó en su derogación (2009), [114] que abrió la puerta a la legalización oficial francesa de la absenta por primera vez desde 1915. El Senado francés votó para derogar la prohibición en mediados de abril de 2011. [115]
Georgia
Es legal producir y vender absenta en Georgia , que ha afirmado poseer varios productores de absenta.
Alemania
El 27 de marzo de 1923 se promulgó en Alemania la prohibición de la absenta. Además de prohibir la producción y el comercio de absenta, la ley llegó a prohibir la distribución de material impreso que proporcionara detalles de su producción. La prohibición original se levantó en 1981, pero el uso de Artemisia absinthium como aromatizante siguió estando prohibido. El 27 de septiembre de 1991, Alemania adoptó las normas de la Unión Europea de 1988, que efectivamente volvieron a legalizar la absenta. [116]
Italia
El régimen fascista en 1926 prohibió la producción, importación, transporte y venta de cualquier licor llamado "Assenzio" . La prohibición se reforzó en 1931 con penas más severas para los transgresores y permaneció en vigor hasta 1992, cuando el gobierno italiano modificó sus leyes para cumplir con la directiva de la UE 88/388 / CEE.
Nueva Zelanda
Aunque la absenta no está prohibida a nivel nacional, algunas autoridades locales la han prohibido. El último es Mataura en Southland . La prohibición se produjo en agosto de 2008 después de que varios problemas de uso indebido atrajeron la atención del público y la policía. Un incidente provocó dificultades respiratorias y la hospitalización de un joven de 17 años por intoxicación por alcohol . [117] La marca particular de absenta que causó estos efectos fue embotellada al 89% ABV.
Suecia y Noruega
La venta y producción de absenta nunca ha estado prohibida en Suecia o Noruega . Sin embargo, el único establecimiento que puede vender bebidas alcohólicas que contengan más del 3,5% de ABV en Suecia y 4,75% de ABV en Noruega, es la cadena de licorerías propiedad del gobierno conocida como Systembolaget en Suecia y Vinmonopolet en Noruega. Systembolaget y Vinmonopolet no importaron ni vendieron absenta durante muchos años después de la prohibición en Francia; [118] sin embargo, hoy en día se pueden comprar varias absentas en las tiendas Systembolaget, incluida la absenta destilada de fabricación sueca. En Noruega, por otro lado, es menos probable encontrar muchas absentas, ya que la ley noruega sobre alcohol prohíbe la venta e importación de bebidas alcohólicas por encima del 60% ABV, lo que elimina la mayoría de las absentas.
Suiza
En Suiza, la venta y producción de absenta estuvo prohibida desde 1910 hasta el 1 de marzo de 2005. Esto se basó en una votación en 1908. Para fabricarse o venderse legalmente en Suiza, la absenta debe estar destilada, [119] no debe contener ciertos aditivos , y debe tener un color natural o dejarlo sin colorear. [120]
En 2014, el Tribunal Administrativo Federal de Suiza anuló una decisión gubernamental de 2010 que permitía que solo la absenta hecha en la región de Val-de-Travers fuera etiquetada como absenta en Suiza. El tribunal determinó que la absenta era una etiqueta para un producto y no estaba vinculada a un origen geográfico. [121]
Estados Unidos
En 2007, la Oficina de Comercio e Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco (TTB) levantó efectivamente la prohibición de la absenta desde hace mucho tiempo, y desde entonces ha aprobado la venta de muchas marcas en el mercado estadounidense. Esto fue posible en parte gracias a la aclaración de TTB de las regulaciones de contenido de tuyona de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) , que especifican que los alimentos y bebidas terminados que contienen especies de Artemisia deben estar libres de tuyona. [122] En este contexto, la TTB considera un producto libre de tuyona si el contenido de tuyona es inferior a 10 ppm (igual a 10 mg / kg). [123] [124] Esto se verifica mediante el uso de cromatografía de gases y espectrometría de masas . [125] Las marcas Kübler y Lucid y sus abogados hicieron la mayor parte del trabajo para legalizar la absenta en los Estados Unidos, durante el período 2004-2007. [126] En los EE. UU., El 5 de marzo a veces se denomina "Día Nacional de la Absenta", ya que fue el día en que finalmente se levantó la prohibición de 95 años sobre la absenta. [127]
La importación, distribución y venta de absenta está permitida sujeta a las siguientes restricciones:
- El producto debe estar libre de tuyona según las pautas de TTB,
- La palabra "absenta" no puede ser el nombre de la marca ni estar sola en la etiqueta, y
- El envase no puede "proyectar imágenes de efectos alucinógenos, psicotrópicos o que alteren la mente".
Ajenjo importado en violación de estas normas es objeto de incautación a discreción de aduanas y protección de fronteras . [128] [129]
A partir de 2000, [130] un producto llamado Absente se vendió legalmente en los Estados Unidos bajo el lema de marketing "Absinthe Refined", pero como el producto contenía azúcar y se hizo con madera del sur ( Artemisia abrotanum ) y no con ajenjo grande ( Artemisia absinthium ) (antes de 2009), [131] la TTB lo clasificó como licor .
Vanuatu
La Ley (Prohibición) de la Absenta de 1915, aprobada en las Nuevas Hébridas , nunca ha sido derogada, está incluida en la legislación consolidada de Vanuatu de 2006 y contiene la siguiente restricción general: "La fabricación, importación, circulación y venta al por mayor o al por menor de absenta o licores similares en Vanuatu estará prohibido ". [132]
Influencia cultural
Numerosos artistas y escritores que vivieron en Francia a finales del siglo XIX y principios del XX se destacaron como bebedores de absenta y presentaron absenta en su trabajo. Algunos de ellos incluyeron a Édouard Manet , [133] Guy de Maupassant , Paul Verlaine , [134] Amedeo Modigliani , Edgar Degas , [135] Henri de Toulouse-Lautrec , [136] Vincent van Gogh , Oscar Wilde , [17] Arthur Rimbaud y Émile Zola . [137] Muchos otros artistas y escritores de renombre también se beneficiaron de este pozo cultural, incluidos Aleister Crowley , Ernest Hemingway , Pablo Picasso , August Strindberg y Erik Satie .
El aura de ilicitud y misterio que rodea a la absenta ha influido en la literatura, el cine, la música y la televisión, donde a menudo se la presenta como una bebida misteriosa, adictiva y que altera la mente. La absenta ha sido objeto de numerosas obras de arte, películas, videos, música y literatura desde mediados del siglo XIX. Algunas de las primeras referencias cinematográficas incluyen The Hasher's Delirium (1910) de Émile Cohl , [138] pionero en el arte de la animación, así como dos películas mudas diferentes, cada una titulada Absinthe , de 1913 y 1914 respectivamente. [139] [140]
Ver también
- Vino Pelin : un vino tradicional búlgaro / rumano
- Pelinkovac - un espíritu de ajenjo eslavo
- Piołunówka - espíritu de ajenjo polaco
- Purl - una infusión de ajenjo en cerveza
- Vermú : basado en un vino de ajenjo alemán
- Bäsk : un akvavit sueco aromatizado con ajenjo
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enlaces externos
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- "El misterio de la amenaza verde": artículo de la revista Wired de noviembre de 2005 sobre un hombre de Nueva Orleans que ha investigado el contenido químico de la absenta y ahora la destila en Francia
- "The Return of the Green Faerie": un artículo de revista sobre vinos y bebidas espirituosas sobre la historia, el ritual y el culto artístico de la absenta.
- The Wormwood Society: una organización independiente que apoya los cambios en las leyes y regulaciones de los Estados Unidos sobre la absenta. Proporciona artículos, un foro e información legal.
- "¿Qué es la absenta?": Artículo que trata sobre la absenta y su efecto sobre la mente y el cuerpo.