Matzoon [1] ( armenio : մածուն matsun ) o matsoni [2] ( georgiano : მაწონი mats'oni ) es un producto lácteo fermentado de origen armenio y georgiano , [3] [4] [5] [6] [7] distribuido en Armenia [8] y Georgia . [9] [10] [11] En Japón, se llama yogur del Mar Caspio . [12]
Nombres alternativos | Matsoni, yogur del mar Caspio |
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Lugar de origen | Armenia , Georgia |
Región o estado | Cáucaso |
Ingredientes principales | Leche |
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Etimología
El nombre del producto proviene del matz armenio (agrio, pegamento). [13] La etimología la proporciona Grigor Magistros , en su Definición de gramática (siglo XI). [14]
Historia
Los primeros relatos escritos de matzá están atestiguados en manuscritos armenios medievales de Grigor Magistros (siglo XI), Hovhannes Erznkatsi (siglo XIII), Grigor Tatevatsi (siglo XIV) y otros. [14] [15] Matsoni se menciona en el libro médico georgiano del siglo XV Karabadini de Zaza Panaskerteli-Tsitsishvili . [dieciséis]
Preparación
Matzoon está hecho de leche de vaca (principalmente), leche de cabra, leche de oveja, leche de búfala o una mezcla de ellas y un cultivo de producciones anteriores. Similar al yogur , generalmente se elabora con las siguientes bacterias del ácido láctico ; Lactobacillus acidophilus (solo original), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus . [11] Lactococcus lactis ssp. cremoris resultó ser una cepa bacteriana dominante que produce polisacáridos que imparten la característica alta viscosidad del matzoon. [12]
Preservación
En la cocina armenia, madzun puede cuela para obtener Kamats madzun . Tradicionalmente, se producía para su conservación a largo plazo drenando matzoon en sacos de tela. Posteriormente se almacenaba en sacos de cuero o vasijas de barro durante un mes o más según el grado de salazón. [17]
Matzoon se utiliza para la producción de mantequilla . Cuando se revolvió se separa del suero de leche ( armenio : թան , bronceado ). El bronceado se puede secar más y el producto resultante se conoce como chortan . [18]
Matzoon se puede mezclar con huevos y cantidades iguales de harina de trigo y almidón para producir tarhana . Los pequeños trozos de masa se secan y luego se guardan en recipientes de vidrio. Se utilizan principalmente en sopas, disolviéndose en líquidos calientes. [19]
Referencias y notas
- ^ También deletreado matsoon , matsoun , matzoun , madzoon , madzoun , macun , matson
- ^ También deletreado matzoni
- ^ Kirk, Lawrence Eldred (1948). Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación . pag. 12.
Matzoon o mazun, originario de Armenia. Un lactobacilo (L. mazun), un estreptococo, un bacilo productor de esporas y una levadura fermentadora de azúcar son los responsables de la fermentación de este producto.
- ^ Joseph A. Kurmann, Jeremija Lj Rašić, Manfred Kroger (1992). Enciclopedia de productos lácteos frescos fermentados: inventario internacional de leche fermentada, crema, suero de leche, suero de leche y productos relacionados . Saltador. pag. 212. ISBN 978-0-442-00869-7.
Matzoon (En); mazun (Fr, De); matsun, matsoni, maconi. Descripción breve: De origen armenio; Georgia, Cáucaso (URSS); producto tradicional; la leche de oveja, cabra, búfalo o vaca o sus mezclas; producto similar al yogur elaborado tradicionalmente a partir de leche hervida y un cultivo iniciador indefinido; consistencia firme y sabor ácido. Microbiología: Producto tradicional elaborado con un cultivo iniciador indefinido que consiste en estreptococos lácticos termófilos y mesófilos y lactobacilos termófilos y, a menudo, con levaduras. Cultivo iniciador con microflora definida: Streptococcus thcrmopbilus propuesto y Lactobacillus dclbmeckii subsp. buligaricus.
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- ^ "Bloques de construcción: Matsoni, elixir de larga vida que se desvanece" . Callejuelas culinarias . 2019-04-02 . Consultado el 18 de mayo de 2021 .
- ^ "¿Qué es Matsoni? (Con imágenes)" . www.wise-geek.com . Consultado el 18 de mayo de 2021 .
- ^ "Matzoon, mat-soon" . La enciclopedia americana . 18 . Americana Corp. 1977. pág. 446 . ISBN 978-0-7172-0108-2.
"un alimento lácteo utilizado en Armenia; preparado exponiendo la leche en recipientes abiertos a un calor de 90 ° F., y cuando se produce la coagulación, la cuajada se rompe mediante un proceso de batido y se agrega sal".
- ^ Goldstein, Darra (1999). La fiesta georgiana: la cultura vibrante y la comida sabrosa de la República de Georgia . Prensa de la Universidad de California . pag. 34.
- ^ Byers, Branden (2014). El manual de fermentación diaria: una guía de la vida real para fermentar alimentos . pag. 66.
"Matsoni, también conocido como yogur del Mar Caspio, este yogur mesófilo proviene de la región que ahora se conoce como Georgia".
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- ↑ ed .: A. Desnitskaya, S. Katsnelson, «История лингвистических учений. Средневековый Восток. » Archivado el 23 de octubre de 2013 en la Wayback Machine . "Nauka", San Petersburgo, 1981, pág. 17
- ^ Probióticos de Georgia y "longevidad caucásica"
- ^ С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. Традиционная пища как выражение этнического самосознания , стр. 120-125. Наука, 2001 [SA Arutyunov, TA Voronina. La comida tradicional como expresión de la autoconciencia étnica , págs. 120-125. Editores de Nauka, 2001; en ruso]
- ^ "Jardines de la Biodiversidad. Conservación de recursos genéticos y su uso en sistemas tradicionales de producción de alimentos por pequeños agricultores del Cáucaso Sur" . Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación .
- ^ William Pokhlyobkin (2005). "Tarkhana" . Gran enciclopedia de artes culinarias (en ruso).
enlaces externos
Medios relacionados con Matsoni en Wikimedia Commons