La cocina de Mauricio está influenciada por la ubicación tropical de la isla, así como por la diversidad cultural que caracteriza al país. [1] La cocina de Mauricio es una mezcla de influencias africanas , chinas , europeas (principalmente francesas ) e indias en la historia de Mauricio . [1] [2] [3] [4] La comida local varía según las comunidades étnicas; esto refleja las fuertes influencias tradicionales, culturales e históricas de cada comunidad. [1] Platos de la cocina francesase han vuelto muy populares en Mauricio . [ cita requerida ] La mayoría de los platos y prácticas de las tradiciones culinarias están inspirados en la cultura francesa, los antiguos esclavos africanos y los trabajadores indios y los inmigrantes chinos que llegaron durante el siglo XIX. [5] [4]
Ingredientes comunes
Los ingredientes más utilizados en la cocina de Mauricio son los tomates, las cebollas, los dedos de dama, las berenjenas , el chayote , el ajo y los chiles. [2] Los mariscos, como el pescado, el marlín azul ahumado , el pulpo, el "camarón" (es decir, el cangrejo de río ), también son ingredientes básicos junto con el arroz, independientemente de su origen étnico. [3] [6]
Orígenes e influencias
Influencias europeas
holandés
Durante el período holandés (1598-1710 d. C.), la caña de azúcar se introdujo por primera vez en la isla desde Java a finales de la década de 1630. [7] [8] [5] Incluso entonces, se reconoció fuertemente la propensión a hacer ron con caña de azúcar. La caña de azúcar se cultivaba principalmente para la producción de arrack , un precursor del ron. [8] [5] Sólo mucho más tarde, después de casi 60 años, se produjo el primer azúcar adecuado. [5]
Los ciervos de la isla de Java también fueron introducidos en Mauricio por el gobernador holandés, Adrian Van Der Stel , en 1639 con fines ganaderos . [9] Después de un ciclón, estos ciervos se liberaron y regresaron a la naturaleza; desde entonces, la demografía de los ciervos se ha expandido considerablemente, lo que ha llevado a los ciervos a convertirse en un importante animal de vida silvestre. [9]
francés
Mauricio tiene fuertes lazos con la cultura francesa a lo largo de su historia y fue profundamente influenciado por el "savoir vivre" francés. [5] Las tradiciones de caza francesas también han influido en la cocina de Mauricio en el uso de venado y jabalí, que normalmente se sirve en dominios o fincas, restaurantes y hoteles. [10] La evidencia de platos con influencia francesa incluye:
- Rougailles (guiso ligero) perfumado con tomillo, Daube (es decir, estofado de pollo o ternera), croissants , pan baguette , caldo , ensalada de atún , civet de lièvre y coq au vin acompañado de buen vino. [10] [5] [4]
Con el paso de los años, algunos se han ido adaptando a los ingredientes más exóticos de la isla para conferirles un sabor único. [5] Muchas formas de postres y pasteles franceses fueron influenciadas por los franco-mauricianos y también se pueden encontrar en Francia ; [1] [5] como tartas. [4]
Una de las chefs más destacadas de la cocina de Mauricio fue Madeleine Philippe, cuyo libro Best of Mauritian Cuisine ganó el premio World Gourmand Cookbook "Best in the World" en 2018. [ cita requerida ]
británico
El gusto por el té de la tarde en Mauricio es una influencia de los británicos que se apoderaron de la isla en 1810. [4]
Influencias chinas
El siglo XIX vio la llegada de inmigrantes chinos, que procedían principalmente del sureste de China ; [5] estos inmigrantes chinos eran principalmente cantoneses de Guandong , hakka de Meixian y chinos de Fujian . [11] Los inmigrantes chinos vivían principalmente en armonía en el barrio chino de la capital Port Louis y compartían su cultura con otras comunidades. [11] Se les atribuye en gran parte la fabricación de fideos , tanto al vapor como fritos, y el arroz frito popular. [1] [12]
La cocina chino-mauriciana incluye tanto la cocina china como la localización de la cocina china. La cocina chino-mauriciana incluye:
- Aperitivos como: "hakien" (versión local del rollito de primavera con una masa de harina que reemplaza el tradicional envoltorio enrollado), wantan frito (es decir, una forma de jiaozi frito ), calamares crujientes y pollo crujiente; [13] [5]
- Dimsum -como platos como bao , [13] variedades de "boulettes" (es decir empanadillas chinas ) [6] como siumai (también escrito como "maï sierra"), [13] [14] "yen niouk" ( "boulette chouchou "en francés; literalmente" bolas de chayote "), [13] bolas de pescado , albóndigas que se sirven en caldo, [10] y variedades de tofu (llamadas" teokon "); [14]
- Variedades de fideos tales como fideos chinos (llamados "minas"), fideos hervidos o fritos (conocidos como "mines frites"), [10] "meefoon", "yee-mine"; [12] [13] [14]
- Sopas como la sopa de maíz china. [11] [15]
Los platos y bocadillos tradicionales chino-mauricianos que se comen en importantes fiestas tradicionales chinas son:
- nian gao ("gato lacire"), pasteles de luna , tangyuan , zongzi , fa gao (que se llama "putou chinois" o "poutou rouge" en Mauricio), chipeks (también llamado "sipek"; también conocido como "croustillants au tapioca" en francés ), bolas de sésamo (llamadas "gato zinzli"), "gato cangrejo", "gato cravat" (versión dulce o salada), " gâteau macaroni ", galletas de almendras, "Tao Sa". [11] [16] [4] [17]
Los sino-mauricianos también mantienen la tradición de los huevos rojos chinos que se comparte con los miembros de la familia. [11]
Otros platos con influencia china y / o china incluyen " dizef roti " (literalmente traducido como "huevos asados"), arroz frito (llamado "diri frir"), chop suey , "bol renversé" (literalmente traducido como "cuenco invertido") o "cuenco al revés", [4] una interpretación local de un plato chino que se compone de arroz y verduras en la base, una capa de carne o camarones y un huevo frito como aderezo [10] ), y muchos otros. [13] [12] [14]
Además, los restaurantes chinos y asiáticos están presentes en toda la isla y ofrecen una variedad de platos de pollo, calamar, ternera y pescado, la mayoría de los cuales se preparan en salsa de frijoles negros o salsa de ostras . [5] Las familias de Mauricio a menudo consideran una cena en un restaurante asiático como un placer. [5]
Influencias indias
Tras la abolición de la esclavitud, los trabajadores indios que emigraron a Mauricio durante el siglo XIX trajeron consigo su cocina. [5] Esos trabajadores contratados provenían de diferentes partes de la India, cada uno con su propia tradición culinaria, según la región. [5] En Mauricio se pueden encontrar rastros de la cocina india del norte y del sur. [5] Como son la población mayoritaria en Mauricio, se contribuye en gran medida a hacer del arroz el plato básico. [1] Los platos, condimentos y postres de la India y Mauricio incluyen:
- Huerto de verduras- hecho de repollo rallado, zanahorias, frijoles y coliflores que se cocinan con ajo y cebolla. [10]
- Byriani (también conocido como briani o brié) [14] - una comida callejera popular. [10] Es de origen mogol y normalmente lo prepara la comunidad musulmana de Mauricio. [5]
- Chapatis , [5]
- Chutney (incluido el chutney de chile y coco), [10] [5]
- Curry (llamado "carri") - Los inmigrantes indios y sus descendientes tuvieron una gran influencia en el curry de Mauricio. [2] También incluye el "Sept-caris", que se sirve tradicionalmente durante las bodas indias en Mauricio. [14]
- Dholl puri [5] - Plato con aspecto de panqueque plano que se cocina y se rellena con guisantes amarillos , que se sirve con salsa de tomate y encurtidos, [10]
- Farata, [5]
- Gâteau piments (literalmente "pasteles de chile"): una variante del vadai indio . [5] [4]
- Gato brinzel - tortas de berenjena. [1]
- Gulab Jamun , [5] [18]
- Encurtidos, [5]
- Poutou [14] : no debe confundirse con los chino-mauricianos "putou chinois" o "poutou rouge" (es decir, fa gao ).
- Rasgulla . [4]
- Roti , [5]
- Rougaille de pescado salado, [5]
- Samosa : normalmente rellena de guisantes y patatas y aromatizada con especias, [4]
Cocina criolla de Mauricio
La cocina criolla es consumida por todos los mauricianos y tiene sus influencias de la cocina africana, india y francesa. [19] La cocina criolla en Mauricio incluye platos y condimentos como:
- Rougaille criolla (una salsa de tomate picante con carne o pescado) que muestra la herencia africana del plato. [10] El rougaille también se puede encontrar como rougaille de tomate simple que se puede servir como guarnición. [19]
- Daube, [19]
- Sopas de pescado, ya sea con espina o sopa de pescado, [19]
- Satini: una guarnición que puede contener cebollas picadas, tomates y guindilla y, a veces , mantequilla de maní [19].
- Vindaye: pescado frito cubierto con una mezcla molida de cúrcuma, semillas de mostaza, jengibre y chiles. [19] También se puede utilizar pulpo en lugar de pescado; el pulpo se blanquea en lugar de freír. [19]
Platos y snacks habituales
Fideos chinos (fritos o hervidos), arroz frito ("diri frir"), "bol renversé", "boulettes" (es decir, bolas de pescado, verduras y albóndigas en caldo), haleem ("halim"), " bryani " (también escrito como "briani" y a veces llamado "brié"), "dholl puri" servido con salsa de tomate y encurtidos, el curry, incluido el "sept caris", son platos populares para los mauricianos independientemente de su origen étnico. [10] [12] [14] [20]
Mauricio es conocido por sus salsas y curry. [1] El rougaille (también escrito como "rougay") es una salsa de tomate cocinada con cebolla, ajo, chiles, jengibre y una variedad de especias, que es popular; se puede comer con pescado, carne y verduras. [1] [2] [12] [14] Los curry de Mauricio son únicos ya que rara vez contienen leche de coco, suelen utilizar hierbas europeas (por ejemplo, tomillo ) y utilizan más variedad de carnes (por ejemplo, pato) y mariscos (por ejemplo, pulpo). [2]
Otro plato popular es el "vinnday" (o "vindaye") [19], que está hecho de vinagre, semillas de mostaza y cúrcuma. [1]
Otras preparaciones comunes son la salsa picante , el huerto y los encurtidos . [10] Las versiones de Mauricio de curry, chutney, rougaille y encurtidos tienen un sabor local y difieren, a veces considerablemente, de las recetas originales de la India. [5]
Los "merveilles" son una comida callejera popular que se come con "satini" (es decir, una forma de chutney ) o "mazavarou" (es decir, una forma de salsa de chile rojo). [14]
"Gato brinzel" (es decir, pastel de berenjenas) es de origen indio y es un bocadillo popular. [1]
"Gato piment" (o "gâteaux piments" en francés; es decir, pasteles de guisantes con chile) y Samosas también son populares. [10]
Postres y repostería
Poudine Maïs
"Poudine Maïs" (traducido literalmente como "pudín de maíz"), también conocido como pudín de polenta , es un postre dulce muy querido y conocido entre los mauricianos. [21] A menudo se sirve como refrigerio a la hora del té. [21] La comunidad criolla es conocida por su pudín de maíz. [1]
Glaçon rapé
Es una forma de helado popular hecho de hielo raspado y aromatizado con variedades de sabor a almíbar, como vainilla, fresa, almendras y piña. [14]
Napolitana
Están hechos de bizcocho de dos sablé , mermelada y rebozados con azúcar. [14] Se originaron en Mauricio y es una pastelería local a pesar de su nombre francés. [14]
Beber
Alouda
Alouda es una deliciosa bebida dulce y fría hecha con leche, semillas de albahaca ("tukmaria") y rodajas de gelatina de agar-agar coloreada que es especialmente refrescante en un día caluroso de verano. [14] [10] Se puede encontrar en diferentes sabores, como almendra o vainilla. [14] [10] Es una bebida popular. [10]
Cerveza
La cerveza nacional es Phoenix, que se produce desde la década de 1960. [6]
Isla Verde
Green Island es una bebida alcohólica popular. [1] Se fabrica en Mauricio, un derivado del ron. La gente en Mauricio suele beber esta bebida con Sprite frío y un trozo de limón.
Mousse Noir
Se traduce literalmente como "gelatina negra"; es una bebida fría de origen chino hecha de gelatina de hierba en agua y agua con azúcar o almíbar. [13] [22]
Ron
Fue durante la administración francesa e inglesa cuando la producción de azúcar se explotó al máximo, lo que contribuyó considerablemente al desarrollo económico de la isla. [ cita requerida ]
François Mahé de Labourdonnais fue la primera persona que apoyó el desarrollo de la industria del ron en Mauricio. [7] Y cuando Mauricio se convirtió en colonia británica, la economía de las plantaciones era principalmente de caña de azúcar. [7] Fue el Dr. Pierre Charles François Harel quien en la década de 1850 propuso inicialmente el concepto de destilación local de ron en Mauricio. [7] Mauricio alberga hoy cuatro destilerías (Grays, Medine, Chamarel y St Aubin) y está en proceso de abrir otras tres. [ cita requerida ]
Panacón
El panacón es una bebida fría que se prepara en ceremonias religiosas como el cavadee . Está elaborado con tamarindo, azúcar, limones y cardamomo.
Té y café
El té y el café son los tipos de bebidas más comunes. [1] [10] El té y el café se producen localmente en Mauricio. [10] El té producido en Mauricio a menudo se aromatiza con vainilla. [10] El té Bois Chérie es una marca local de té popular en la isla. [6]
Platos con Dodos
Cuando se descubrió, la isla de Mauricio era el hogar de una especie de ave previamente desconocida, el dodo . Los dodos eran descendientes de un tipo de paloma que se asentó en Mauricio hace más de 4 millones de años. Sin depredadores que los atacaran, perdieron la necesidad y la capacidad de volar.
En 1505, los portugueses se convirtieron en los primeros humanos en pisar Mauricio. La isla se convirtió rápidamente en una escala para los barcos que se dedican al comercio de especias. Con un peso de hasta 50 libras (23 kg), el dodo era una fuente bienvenida de carne fresca para los marineros. Un gran número de dodos fueron asesinados para alimentarse.
Más tarde, cuando los holandeses utilizaron la isla como colonia penal, se introdujeron nuevas especies en la isla. Las ratas , los cerdos y los monos comían huevos de dodo en los nidos en el suelo. La combinación de explotación humana y especies introducidas redujo significativamente la población de dodo. Dentro de los 100 años posteriores a la llegada de los humanos a Mauricio, el dodo, una vez abundante, se convirtió en un ave rara. [ cita requerida ] El último fue asesinado en 1681. [23] El dodo aparece de manera destacada como un partidario del escudo de armas de Mauricio .
Galería
Puesto de frutas en Mauricio
Alimentos en el mercado central de Port Louis
Mauritian Dholl puri.
Buñuelos de pescado
Pescado al curry
Panes de ajo
Ensalada pequeña
Salsa de ajo, salsa de chile verde y kétchup
Poutou chinois
Camarones Chop Suey
Bol-renverse.
Referencias
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