Daube es un estofado provenzal clásico (o más ampliamente, francés [1] ) hecho con carne de res barata estofada [2] en vino , verduras , ajo y hierbas de Provenza , y cocinada tradicionalmente en un daubière, [1] una sartén para estofar. [3] Un daubière tradicional es una olla de terracota que se asemeja a una jarra, con una tapa cóncava. Se vierte agua sobre la tapa, que condensa la humedad en el interior, lo que permite una cocción prolongada necesaria para ablandar los cortes de carne más pequeños. La carne utilizada en el daube se corta de la espalda y el lomo del toro, [ [cita requerida ]aunque algunos sugieren que deben estar hechos de tres cortes de carne: la "espinillagelatinosapara el cuerpo,las costillaspara el sabor y elchuckpara la firmeza". [1]Aunque la mayoría de las recetas modernas piden vino tinto,[3]una minoría pidevinoblanco,[4] aligual que las primeras recetas de daube registradas. [ cita requerida ]
Tipo | Estofado |
---|---|
Lugar de origen | Francia |
Región o estado | Provenza |
Ingredientes principales | Ternera , vino , verduras , ajo , hierbas de Provenza |
|
Daube se adapta en la cocina de Nueva Orleans para hacer daube glacé .
Las variaciones también requieren aceitunas , ciruelas pasas y condimentos con grasa de pato , vinagre , brandy , lavanda , nuez moscada , canela , clavo , bayas de enebro o cáscara de naranja . [5] [ cita requerida ] Para obtener el mejor sabor, se cocina en varias etapas y se enfría durante un día después de cada etapa para permitir que los sabores se fusionen. En la zona de Camarga y Bearn de Francia, los toros matados en festivales taurinos se utilizan a menudo para embadurnamiento. [ cita requerida ]
Tradicionalmente, debe cocinarse durante mucho tiempo y prepararse la noche anterior a su servicio. [1] [3] El daube con cordero se elabora tradicionalmente con vino blanco . [ cita requerida ]
Daubière
Un daube se hace mejor en un daubière. Las formas de la olla aseguran que se acumule condensación y no se produzca evaporación, por lo que todo permanece húmedo.
- Paula Wolfert , La cocina del suroeste de Francia , 2002, p. 37, ISBN 0-7645-7602-X [1]
Daube de ternera con lardons , zanahorias y champiñones, servido sobre puré de chirivía
Daube de boeuf con zanahorias y guisantes con mantequilla en Bistro Jeanty en Yountville, California
Ver también
- Pot-au-feu
- Lista de guisos
Referencias
- ^ a b c d e David Leite (30 de noviembre de 2009). "Beef Daube de Paula Wolfert es tan auténtico como es posible" . Culinaria de Leite . Consultado el 20 de junio de 2011 .
- ^ "Daube" . Merriam-Webster . Consultado el 20 de junio de 2011 .
- ^ a b c "Daube de ternera" . Boston.com . 26 de enero de 2011. Archivado desde el original el 6 de abril de 2012 . Consultado el 20 de junio de 2011 .
- ^ Montayne, P. New Larousse Gastronomique, Hamlyn Londres 1977, p106
- ^ New Larousse Gastronomique, op. cit.
enlaces externos
- "Daube de Boeuf" . Saveur (# 8). Archivado desde el original el 29 de marzo de 2008 . Consultado el 20 de junio de 2011 .
- "Estofado hace un corte duro tierno" . Ciencia de la cocina . Exploratorium . Consultado el 20 de junio de 2011 .
Piense carbonnade , asado , fricasé , guisado, o daube. Si bien todos estos platos son variaciones del estofado, la mayoría son más complejos que los que disfrutaban nuestros antepasados.