Mortadela ( pronunciación italiana: [mortadɛlla] ) es un gran salchicha italiana [1] o carne de almuerzo ( salume [saˈluːme] ) elaborado con carne de cerdo finamente picada o curada al calor, que incorpora al menos un 15% de trozos pequeños de grasa de cerdo (principalmente la grasa dura del cuello del cerdo). Tradicionalmente se aromatiza congranos de pimienta negra , pero las versiones modernas también pueden contener pistachos o, más raramente,bayas de mirto .
La versión más conocida de mortadela es Mortadella Bologna IGP , pero se encuentran otras variedades en Italia, incluidas algunas elaboradas con otras carnes.
Etimología
Se debate el origen del nombre mortadela . Una teoría deriva el nombre de la palabra latina mortarium ( mortero ), tradicionalmente utilizada para machacar la carne para producir la salchicha. [2] [3] Esta teoría, propuesta por Giancarlo Susini, profesor de historia antigua en la Universidad de Bolonia , se basa en dos estelas funerarias guardadas en el Museo Arqueológico de Bolonia , que se cree pertenecen al mismo monumento, una que muestra una manada de lechones y el otro un mortero. [4]
Otra teoría, introducida por Ovidio Montalbani en el siglo XVII , deriva el nombre de una salchicha romana aromatizada con bayas de mirto que los romanos llamaron farcimen myrtatum o farcimen murtatum (salchicha de mirto). [5] [3] [2] El mirto era de hecho una especia popular antes de que la pimienta estuviera disponible en los mercados europeos. [5]
Historia
Tradicionalmente, el relleno de cerdo se molía hasta obtener una pasta con un mortero grande ( mortaio [morˈtaːjo] ) y mortero.
Mortadella se originó en Bolonia , la capital de Emilia-Romagna . Anna Del Conte ( La gastronomía de Italia 2001) encontró una salchicha mencionada en un documento del organismo oficial de conservadores de carne de Bolonia con fecha de 1376 que puede ser mortadela.
Variedades
- Mortadella Bologna tiene el estado de Indicación Geográfica Protegida (IGP) según la legislación de la Unión Europea y es la más conocida en todo el mundo. La zona de producción es extensa; además de Emilia-Romaña y las regiones vecinas de Piamonte , Lombardía , Véneto , Marcas y Toscana, incluye Lacio y Trentino .
- Mortadella di Prato , producida en Toscana , también está definida por un IGP. Se aromatiza con ajo machacado y se colorea con alchermes .
- Mortadella di cavallo se elabora con carne de caballo en Albano Laziale en Lazio . [6]
- La salchicha americana llamada " mortadela " lleva el nombre de la mortadela de Bolonia.
Productos similares fuera de Italia
Culturas lusitana e hispánica
La mortadela es muy popular en España y Portugal, donde se consume mucho una variedad con pimiento y aceitunas , especialmente en bocadillos. En el este de España, la mortadela estándar a menudo se conoce como mortadela italiana (mortadela italiana), para diferenciarla de una variante local llamada catalana .
La mortadela también es muy popular en Argentina, Bolivia, Perú, Brasil, Ecuador, Chile, Colombia, Uruguay y Venezuela, gracias a los inmigrantes italianos que se asentaron en estos países a principios del siglo XX. En estos países se deletrea mortadela , y su receta es bastante similar a la tradicional italiana, con granos de pimienta adicionales. En Perú se la conoce como Jamonada .
En Brasil, São Paulo tiene un sándwich de mortadela muy popular que se vende en el Mercado Municipal.
En Puerto Rico, la "mortadela ahumada" a veces se confunde con el salami comercial o con el salami cocido, porque las cafeterías, panaderías, colmados y restaurantes compran la mayor parte de la mortadela ahumada entera. Mientras que el salami puede contener carne de cerdo, res, ternera y pequeños trozos de grasa distribuidos uniformemente dentro de la salchicha, la mortadela tiene los tradicionales trozos más grandes distribuidos de forma no tan uniforme. Su diámetro es mucho mayor que el del salami duro y se parece más al salami cotto (cocido) en tamaño, de ahí la confusión de algunas personas. Es de menor diámetro que la tradicional mortadela de Bolonia porque el proceso de ahumado provoca cierta contracción. Es mejor servirlo a temperatura ambiente para resaltar su rico sabor.
Europa central, meridional y oriental
En Rumanía, un embutido similar también se conoce como parizer . Es un tipo de mortadela artesanal. En Hungría, un producto similar se llama, en húngaro , mortadela y una variedad simple llamada pariser , parizer o párizsi . El término parizer también se usa a menudo en Bosnia-Herzegovina, mientras que parizier se usa en otros territorios de los Balcanes. La clásica mortadela italiana se vende ampliamente en los supermercados de toda la costa del Adriático.
En Grecia, donde hay una versión más pequeña además de la regular, esa variedad se llama Parizaki o Mortadelaki, y en Bulgaria, Eslovenia, Croacia, Serbia y Macedonia del Norte, el producto conocido como mortadela se consume ampliamente.
En Polonia, las rodajas de mortadela a veces se bañan en masa, se fríen y se sirven con papas y ensaladas como una alternativa más rápida (y más barata) a las tradicionales chuletas de cerdo . [7]
Oriente Medio y África del Norte
En varios países, como Marruecos, Argelia, Egipto, Irak, Siria, Líbano, Jordania, Palestina, Emiratos Árabes Unidos, Qatar, Arabia Saudita, Kuwait e Israel, se vende mortadela halal o kosher , que se elabora a partir de pollo, ternera, o pavo. La marca Siniora, establecida en Jerusalén en 1920, es la primera de la región, una mortadela con aceitunas en rodajas, pistachos o pimiento. [8] Libanesa Al-Taghziah es una marca famosa que se vende en todo el mundo. [9] Las marcas más populares en el CCG son Americana Group y Halwani Brothers. También es popular en Irán, aunque generalmente se hace con carne de res o cordero, y se llama comúnmente kaalbas , de la kolbasa rusa .
La mortadela de cerdo se vende en Egipto, Líbano, Jordania, Siria y los Emiratos Árabes Unidos. [ cita requerida ]
Estados Unidos
Un producto de salchicha comercial similar que omite los cubos de grasa de cerdo, llamado mortadela , es popular en los Estados Unidos. Una variedad que incluye aceitunas y pimientos se llama pan de aceituna .
La mortadela es una de las tres carnes en el sándwich Muffaletta de Central Grocery en Nueva Orleans , Luisiana , EE . UU. , Junto con el jamón de Holanda y el salami de Génova. [10]
Se prohibió la importación de mortadela a los Estados Unidos de 1967 a 2000 debido a un brote de peste porcina africana en Italia. [11] Esta prohibición fue una parte fundamental de la trama de la película de 1971 La mortadella protagonizada por Sophia Loren . El título del lanzamiento en Estados Unidos fue Lady Liberty .
La prohibición en los Estados Unidos se levantó debido al Acuerdo de Equivalencia Veterinaria que permitía a los países exportar productos que habían demostrado estar libres de enfermedades como parte de un acuerdo general que permitiría que los productos considerados seguros en los Estados Unidos se exportaran a los Estados Unidos. Unión Europea. [12]
Rusia y ex Unión Soviética
En Rusia, Ucrania y otros estados exsoviéticos, un producto muy similar se llama doktorskaya kolbasa (en ruso: Докторская колбаса , literalmente "salchicha de médico"). Sin embargo, este producto normalmente se elabora a partir de una mezcla de carne de res y cerdo (a veces, carne de res y cordero o pollo por razones religiosas ) y no incluye trozos de grasa o mirto; Las salchichas estilo mortadela con trozos de grasa se llaman lubitelskaya y stolichnaya . En cambio, está aromatizado solo con cardamomo , a veces cilantro y nuez moscada , y también tradicionalmente contiene huevos y leche, que generalmente están ausentes en la mortadela tradicional. A diferencia de la mortadela, la doktorskaya kolbasa contiene cantidades más bajas de grasa y es rica en proteínas.
El nombre "salchicha del médico" se acuñó en la Unión Soviética en la década de 1930 para referirse a las salchichas y productos cárnicos recomendados por los médicos para ayudar con la desnutrición y los problemas estomacales. Durante la era soviética, se publicitó comúnmente como nutritivo (debido a su bajo contenido en grasas) y siguió siendo popular en todos los estados exsoviéticos hasta el día de hoy. [13]
este de Asia
Chả lảa o mortadela vietnamita se utiliza a veces como acompañamiento del plato vietnamita bánh cuốn . [14]
Ver también
- Curado (conservación de alimentos)
- Sándwich de mortadela
- Cerdos en cultivo
Referencias
- ^ "Mortadela - Defina Mortadela en Dictionary.com" . Dictionary.com .
- ^ a b Hazan, Marcella (2012). Lo esencial de la cocina italiana clásica . Pan Macmillan. pag. 17. ISBN 9780752228044.
- ^ a b Davidson, Alan (2014). El compañero de Oxford para la comida . Oxford: OUP Oxford. pag. 533. ISBN 9780191040726.
- ^ Roversi, Giancarlo (2013). La Mortadella Bologna IGP. Storia di un mito (en italiano). Bolonia: Consorzio mortadella Bolonia.
- ^ a b Roversi, Giancarlo (2013). La Mortadella Bologna IGP. Storia di un mito (en italiano). Bolonia: Consorzio mortadella Bolonia.
- ^ [1]
- ^ "Lo que comían los polacos cuando no había nada para comer" . Culture.pl . Consultado el 6 de mayo de 2021 .
- ^ "Farmer Jack - una empresa de Siniora Sons Inc." . granjero.ps . Consultado el 11 de febrero de 2016 .
- ^ "Al-Taghziah" .
- ^ "Mejores Muffulettas del Barrio Francés y Cercanos" . FrenchQuarter.com .
- ^ "El regreso de la mortadela" . The New York Times . 13 de febrero de 2000.
- ^ "Diario de Bolonia; llegando a una tienda de delicatessen cerca de usted: una salchicha de tabú largo" . The New York Times . 10 de febrero de 2000.
- ^ "Cocina rusa - ¿Por qué la mortadela favorita de los soviéticos se llamaba" salchicha de médico "?" . Rusia más allá de los titulares .
- ^ "Puesto 1006 - Banh Cuon - noodlepie" . typepad.com .
enlaces externos
- Istituto per Valorizzazione dei Salumi : Mortadela (en italiano)
- Mortadella di Bologna (en italiano)
- Carlo Cantoni y Patrizia Cattaneo, "La mortadella: aspetti attuali tecnici della sua produzione" (en italiano)
- Clifford A. Wright, "Vendedores ambulantes de salchichas, vagabundos y bandidos: Parte 1" : tipos de salchicha italiana