La cocina nativa hawaiana se basa en los alimentos tradicionales hawaianos que son anteriores al contacto con los europeos y la inmigración del este y el sudeste de Asia. Se cree que los primeros marinos polinesios llegaron a las islas hawaianas entre los años 300 y 500 d. C. [a] Pocas plantas comestibles eran autóctonas de Hawái, aparte de algunos helechos y frutas que crecían en elevaciones más altas. Varias plantas productoras de alimentos fueron introducidas en la isla por la migración de los pueblos polinesios.
Los botánicos y arqueólogos creen que estos viajeros introdujeron entre 27 y más de 30 plantas en las islas, principalmente como alimento. [1] El más importante de ellos fue el taro . [2] Durante siglos, el taro, y el poi elaborado con él, fue el alimento básico principal de la dieta hawaiana, y todavía es muy querido. También se plantaron uala ( batatas ) y ñame . Los marqueses , los primeros pobladores de Polinesia, trajeron ʻulu ( fruta del pan ) y los tahitianos introdujeron más tarde el plátano para hornear . Los colonos de Polinesia también trajeron cocos y caña de azúcar . [3]
ʻAwa ( Piper methysticum , kava) es también una comida tradicional entre los hawaianos. La fruta del pan, la batata, la kava y el heʻe ( pulpo ) están asociados con los cuatro principales dioses hawaianos: Kāne , Kū , Lono y Kanaloa . [4]
El pescado, los mariscos y el limu abundan en Hawai'i. [1] Las aves no voladoras eran fáciles de atrapar y también se comían los huevos de los nidos. [1] La mayoría de las islas del Pacífico no tenían animales de carne, excepto murciélagos y lagartijas. [5]
Los antiguos polinesios navegaron por el Pacífico con cerdos , gallinas y perros polinesios y los introdujeron en las islas. [5] Se criaban cerdos para el sacrificio religioso y la carne se ofrecía en altares, parte de la cual era consumida por los sacerdotes y el resto en una celebración masiva. [5] La dieta hawaiana temprana era diversa y puede haber incluido hasta 130 tipos diferentes de mariscos y 230 tipos de batatas. [6] Algunas especies de aves terrestres y marinas se consumieron hasta la extinción. [7]
La sal marina era un condimento común en la antigua Hawai'i. [8] Inamona es un tradicional condimento o condimento de las comidas a menudo acompañados y está hecho de tostado y puré de kukui frutos secos, y la sal del mar. A veces se mezcla con algas comestibles . [8]
Tradiciones culinarias y culturales
Los primeros colonos polinesios trajeron consigo ropa, plantas y ganado y establecieron asentamientos a lo largo de las costas y valles más grandes. A su llegada, los colonos cultivaron kalo ( taro ), maiʻa ( plátano ), niu ( coco ) y ʻulu ( fruta del pan ). Las carnes se consumían con menos frecuencia que las frutas, verduras y mariscos. Algunos importaron y criaron pua'a ( cerdo ), moa ( pollo ) y ʻīlio ( perro poi ).
Los condimentos populares incluían pa'akai ( sal ), nuez de kukui molida , limu ( algas marinas ) y ko ( caña de azúcar ), que se usaba tanto como dulce como como medicina. [9]
Las especies no nativas pueden haber causado la extinción de varias aves, plantas y caracoles terrestres. [10] Los estuarios se adaptaron a los estanques de pesca ( acuicultura ). El trabajo de riego también se utilizó para cultivar taro. [11]
Los hombres cocinaban todo y la comida para las mujeres se cocinaba en un imu separado ; después, los hombres y las mujeres comían por separado según el antiguo kapu (tabú) de separar los géneros para las comidas. [b] Este kapu fue abolido en 1819 a la muerte de Kamehameha I por su esposa Ka'ahumanu . [12] La antigua práctica de cocinar con el imu continúa en ocasiones especiales [13] y es popular entre los turistas.
Hāpuʻu ʻiʻi , helecho arborescente hawaiano ( Cibotium menziesii ) es endémico de las islas hawaianas y las frondas desenrolladas (violines) se comen hervidas. El núcleo almidonado de los helechos se consideraba un alimento para la hambruna o se usaba como alimento para los cerdos. Se preparó pelando las hojas tiernas o colocando todo el tronco con el centro almidonado en un ʻimu o respiraderos de vapor volcánico . Un dicho era " He hāpuʻu ka ʻai he ai make " (Si el hāpuʻu es la comida, es la comida de la muerte).
La madera de Thespesia populnea se utilizó para hacer tazones de comida.
Cyanea angustifolia se consumía en tiempos de escasez de alimentos. Este y el ahora en peligro lCyanea platyphylla se conocen en hawaiano como hāhā.
No hay peleas cuando se come de un tazón de poi . Se comparte y está conectado con el concepto porque Hāloa (Taro), el primogénito de los padres que engendraron a la raza humana.
Los hawaianos se identifican fuertemente con kalo / taro, tanto que el término hawaiano para familia, ʻohana , se deriva de la palabra ʻohā, el brote o lechón que crece a partir del cormo kalo. A medida que los brotes jóvenes crecen del cormo, las personas también crecen a partir de su familia. [14]
Pescados, mariscos y algas
La pesca, la recolección de otros mariscos y algas marinas han sido una parte importante de la cocina nativa hawaiana. [15] Las lapas , opihi , también son una parte tradicional de la dieta hawaiana que se recogen de los arrecifes durante la marea baja. [dieciséis]
El marisco es abundante en Hawái
Imagen de un pescador nativo de 1899
Pescador hawaiano en un malo y ahu la'i, ca. 1900 de la colección del Bishop Museum
Pescador con lanza hawaiana circa 1890
Las preparaciones nativas hawaianas y los platos de pescado se integraron en las tradiciones del almuerzo en platos. Este plato de almuerzo consiste en ahi poke , salmón lomi lomi (se introdujo el salmón, pero la técnica de masaje lomi es nativa), cerdo kalua , cerdo lau lau , dos cucharadas de arroz y haupia.
Ingredientes
- Tī ( Cordyline fruticosa ) es una planta polinesia cosechada cuando está madura por sus rizomas dulces y almidonados . Se consumían como alimento o como medicina, y las hojas se usaban para techar los techos de las casas y para envolver y almacenar alimentos. [17] Las hojas también se utilizaron para confeccionar prendas de vestir , incluidas las faldas que se usaban en espectáculos de danza. La falda de hula hawaiana es una falda densa con una capa opaca de al menos 50 hojas verdes y la parte inferior (parte superior de las hojas) rasurada. [18] Māʻuluʻulu ).
- Taro
- Batata
- Ñame morado
- Panapen
- Sal de Hawai , incluida la sal marina y la sal mineral coloreada de rosa por partículas de arcilla roja volcánica. Se utiliza para condimentar platos como kalua , poke y pipikaula (cecina hawaiana)
- Cyanea angustifolia , envuelta enhojas de ti ( kī ), cocinada en un ʻimu y consumida en tiempos de escasez de alimentos por los primeros hawaianos.
- Hala , el fruto de Pandanus tectorius
- Dos tipos de opihi ( lapas )
- Kukui (nuez de candlenut)
Platos
- Kalua , cerdo cocinado bajo tierra en un imu. [19]
- Poi (pronunciado po-ee) está hecho de taro cocido, triturado y, a veces, ligeramente fermentado. Es el almidón básico de la dieta nativa hawaiana. [20]
- Laulau se hace con carne de res, cerdo o pollo y pez mantequilla salado envuelto en hojas de taro y luego hojas de ti. Se preparaba tradicionalmente en un imu. [20]
- Poke (pronunciado po-keh) es un pescado crudo marinado u otra ensalada de mariscos (como ahi poke o pulpo poke). Está elaborado con sal marina, algas, aceite de nuez de kukui y en épocas más recientes con salsa de soja y aceite de sésamo. [20]
- El luau de calamar (pronunciado Loo-ow) está hecho con leche de coco cocida con hojas de taro en una olla. Tiene una consistencia cremosa. A veces se sustituye el calamar por pollo. [20]
- Haupia (pronunciado how-pee-ah) es un postre tipo flan hecho con leche de coco y arrurruz molido. La maicena se ha convertido en un sustituto generalizado del arrurruz. [20]
- Ko'ele palau (pronunciado ko-ele pa-lao) es un postre hecho con puré de camote cocido y mezclado con leche de coco . [20]
- Kulolo (pronunciado ku-lo-lo) es un postre de pudín hecho decormo de taro ralladoy leche de coco que se hornea en un imu , con una consistencia similar a la de un dulce de azúcar. [20]
Hombres golpeando poi en 1890
Festivales y ocasiones especiales
En ocasiones importantes, se llevó a cabo una fiesta tradicional ' aha'aina . Cuando una mujer iba a tener su primer hijo, su esposo comenzó a criar un cerdo para la fiesta ʻahaʻaina mawaewae que se celebraba por el nacimiento de un niño. Además del cerdo, los salmonetes , los camarones, el cangrejo , las algas y las hojas de taro eran necesarios para la fiesta. [21]
El nombre moderno para tales fiestas, lūʻau , no se usó hasta 1856, reemplazando las palabras hawaianas ʻahaʻaina y pāʻina . [22] El nombre lūʻau proviene del nombre de una comida que siempre se sirve en un ʻahaʻaina , tapas de taro jóvenes horneadas con leche de coco y pollo o pulpo .
Los cerdos y los perros fueron sacrificados por estrangulamiento o manteniendo cerradas las fosas nasales para conservar la sangre del animal. [23] La carne se preparaba aplanando todo el animal eviscerado y asándolo sobre brasas, o se escupía en palos. [23] Los trozos grandes de carne, como aves, cerdos y perros, se cocinan típicamente en hornos de tierra o se escupen al fuego durante las fiestas ceremoniales. [23] [24]
Los hornos de tierra hawaianos, conocidos como imu , combinan asar y cocinar al vapor en un método llamado kālua . Se cava un pozo en la tierra y se recubre con rocas volcánicas y otras rocas que no se parten cuando se calientan a altas temperaturas, como el granito . [25] Se enciende un fuego con brasas , y cuando las rocas están al rojo vivo, se quitan las brasas y los alimentos envueltos en ti , jengibre o hojas de plátano se colocan en el hoyo, cubiertos con hojas mojadas, esteras y una capa de tierra. . Se puede agregar agua a través de un tubo de bambú para crear vapor.
El intenso calor de las rocas calientes cocinó la comida a fondo; la cantidad de comida para varios días se podía cocinar de una vez, sacar y comer según fuera necesario, y volver a colocar la tapa para mantener caliente el resto. [8] En el imu se cocinaban batatas, taro, fruta del pan y otras verduras , así como pescado. La anguila de agua salada se salaba y se secaba antes de ponerla en el imu . [26] Se introdujeron pollos, cerdos y perros en el imu con piedras calientes insertadas en las cavidades abdominales. [8]
Paʻina es la palabra hawaiana para una comida y también se puede usar para referirse a una fiesta o banquete. Una tradición que incluye pa'ina es el antiguo festival de año nuevo hawaiano Makahiki de cuatro meses de duración en honor al dios Lono (conocido como el dios de la batata) de la religión hawaiana . Makahiki incluye una primera fase de limpieza espiritual y hacer ofrendas ho'okupu a los dioses.
Los Konohiki, una clase de la realeza que en esta época del año prestaba el servicio de recaudador de impuestos, recolectaba productos agrícolas y acuícolas como cerdos , taro , camote , pescado seco, kapa y esteras. Algunas ofrendas se presentaban en forma de productos forestales como plumas.
El pueblo hawaiano no tenía dinero ni ningún otro medio de cambio similar. Los bienes se ofrecían en los altares de Lono en los heiau —templos— en cada distrito de la isla. También se hicieron ofrendas en los ahu , altares de piedra colocados en los límites de cada comunidad. Toda guerra fue prohibida para permitir el paso sin obstáculos de la imagen de Lono.
El festival se desarrolló en un círculo en el sentido de las agujas del reloj alrededor de la isla mientras los sacerdotes llevaban la imagen de Lono ( Akua Loa , un palo largo con una tira de tapa y otros adornos adjuntos). En cada ahupua'a (cada comunidad también se llama ahupua'a ) los cuidadores de esa comunidad presentaban ho'okupu a la imagen de Lono, un dios de la fertilidad que hizo que las cosas crecieran y que dio abundancia y prosperidad a las islas.
La segunda fase de celebración incluye: baile hula , deportes (boxeo, lucha, trineo de lava hawaiana , puntería con jabalina , bolos , surf , carreras de canoas, relevos y natación), canto y banquete. [27] En la tercera fase, la waʻa ʻauhau (canoa de impuestos) se cargó con hoʻokupu y se llevó al mar, donde se dejó a la deriva como regalo para Lono. [28]
Al final del festival Makahiki, el jefe saldría de la costa en una canoa . Cuando regresó, pisó la orilla y un grupo de guerreros le arrojó lanzas. Tuvo que desviar o parar las lanzas para demostrar su valía para continuar gobernando.
Legado de la cocina tradicional hawaiana
Los platos nativos de Hawái han evolucionado y se han integrado en la cocina fusión contemporánea . [29] Aparte del lūʻau para los turistas, la cocina nativa hawaiana es menos común que otras cocinas étnicas en algunas partes de Hawái, pero restaurantes como Helena's Hawaiian Food y Ono Hawaiian Foods se especializan en comida tradicional hawaiana. [dieciséis]
Ver también
- Cocina de Hawaii
- Lista de platos hawaianos
- Lista de platos regionales de Estados Unidos
Referencias
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