Okara , pulpa de soja o escoria de tofu es una pulpa que consta de partes insolubles de la soja que quedan después de que el puré de soja se filtra en la producción de leche de soja y tofu . Generalmente es de color blanco o amarillento. Es parte de las cocinas tradicionales de Japón , Corea y China . Desde el siglo XX, se ha utilizado en las cocinas vegetarianas de las naciones occidentales.
Se llama dòuzhā o dòufuzhā en chino , okara en japonés y biji o kongbiji en coreano .
Okara es el más antiguo de los tres tipos básicos de fibra de soja. Los otros dos son el salvado de soja (cáscaras de soja finamente molidas) y la fibra de cotiledón / aislado de soja (la fibra que queda después de hacer proteína de soja aislada, también llamada "aislado de proteína de soja").
Producción
Okara es un subproducto alimenticio de la producción de tofu y bebidas de soja . [1] : 9 En 1983 se estimó que el rendimiento anual de okara en Japón era de aproximadamente 70.000 toneladas métricas. [2] : 380
Debido a su alto contenido de humedad y nutrientes, la okara es muy propensa a la putrefacción , [2] : 380 y esto ha limitado su uso comercial. [3] : 5
Composición
Okara que está firmemente empaquetado consta de 3.5 a 4.0% de proteína, 76 a 80% de humedad y 20 a 24% de sólidos. Cuando está libre de humedad, la arenosa okara contiene de 8 a 15% de grasas, de 12 a 14,5% de fibra cruda y 24% de proteína, y contiene el 17% de la proteína de la soja de origen. También contiene potasio, calcio, niacina . [1] : 151 [4] : 168 La mayoría de las isoflavonas de la soja se quedan en la okara, así como la vitamina B y los factores nutricionales liposolubles, que incluyen lecitina de soja , ácido linoleico , ácido linolénico , fitoesteroles , tocoferol y vitamina D . [5]
Okara contiene algunos factores antinutricionales : inhibidores de tripsina (en su mayoría destruidos por la cocción), saponinas y aglutininas de soja , que no se pueden digerir fácilmente.
La fermentación (por las especies adecuadas de bacterias) de okara favorece la digestión y absorción de los nutrientes de okara y mejora aún más el valor nutricional. Puede eliminar el olor del frijol, aumentar la cantidad de fibra comestible, aminoácidos libres, azúcares, ácidos grasos, vitamina B12, vitamina B2 y flavoproteína . [5]
Usos
La mayoría de las okara en todo el mundo se utilizan como alimento para el ganado, especialmente cerdos y vacas lecheras. La mayor parte del resto se utiliza como fertilizante natural o abono, que es bastante rico en nitrógeno. Una pequeña cantidad se utiliza en cocina. [3] : 3–4
Consumo humano
En Japón se usa en una guarnición llamada unohana que consiste en okara cocinada con salsa de soja , mirin , zanahorias en rodajas , raíz de bardana y hongos shiitake . [6]
Okara se puede utilizar para hacer tempeh fermentando con el hongo Rhizopus oligosporus . [4] : 168 usando un iniciador de tempeh, [7] Puede hacer tempeh de torta prensada usando ingredientes como arroz integral, trigo bulgur, soja y otras combinaciones de legumbres y granos. [8] Okara también se come como oncom rojo por los habitantes de Sundanese en Java en Indonesia después de la fermentación por Neurospora . [9]
El okara se come en la cocina de Shandong del este de China al cocinar al vapor una mezcla húmeda de okara que se ha formado en bloques de zha doufu (también conocido como xiao doufu o cai doufu ). [10] : 172
El producto a veces se usa como ingrediente en hamburguesas vegetarianas . Los usos adicionales incluyen el procesamiento en un producto de granola, como ingrediente en soysage y como ingrediente en patés . [4] : 168
En Japón, se han realizado experimentos para incorporar okara al helado . [11]
Unohana , un plato típico japonés elaborado con okara
Hamburguesas veganas de okara
okara en un colador
Consumo de ganado
La mayor parte de la okara se utiliza como alimento para animales , especialmente para granjas cercanas a fábricas de leche de soja o tofu. [3] [4] : 168
En comida para mascotas
El producto se utiliza como ingrediente en alimentos para mascotas. [4] : 168
Como fertilizante o abono
Okara a veces se esparce en los campos como fertilizante nitrogenado natural. Agrega labranza al suelo. Asimismo, se puede agregar al compost para agregar nutrientes orgánicos y nitrógeno. [4] : 168
Residuos / medio ambiente
Cuando no se considera un producto alimenticio, puede considerarse 'residuo de cuajada de soja' (SCR). Unas 800.000 toneladas de residuos de cuajada de soja se eliminan anualmente como subproductos de la producción de tofu en Japón. Como desperdicio masivo, es un problema ambiental potencial porque es altamente susceptible a la putrefacción . [5]
La proteína en SCR es de mejor calidad que la de otros productos de soja; por ejemplo, el índice de eficiencia proteica de SCR es 2,71 en comparación con 2,11 para la leche de soja. La proporción de aminoácidos esenciales a aminoácidos totales es similar a la del tofu y la leche de soja. [5] Sin embargo, sigue siendo un desafío para los procesos actuales extraer comercialmente las proteínas y nutrientes de los desechos de SCR.
Ver también
- Portal de alimentos
Referencias
- ^ a b David B. Haytowitz y Ruth H. Matthews para el Manual de agricultura núm. 8-16 de diciembre de 1986 del Servicio de información de nutrición humana del USDA . Composición de los alimentos: legumbres y productos leguminosos .
- ↑ a b Applewhite, Thomas H. (editor) (1989). Actas del Congreso Mundial sobre la Utilización de Proteínas Vegetales en la Alimentación Humana y Animal . Sociedad Estadounidense de Químicos del Aceite. ISBN 093531525X
- ^ a b c Soy20 / 20. Primavera de 2005 Okara: descripción general de la utilización actual Archivado el 4 de marzo de 2016 en Wayback Machine
- ^ a b c d e f Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (1979). Producción de tofu y leche de soja . Volumen 2: El libro del tofu. ISBN 1928914047
- ^ a b c d Li, Shuhong; Zhu, Dan; Li, Kejuan; Yang, Yingnan; Lei, Zhongfang; Zhang, Zhenya (8 de septiembre de 2013). "Residuos de cuajada de soja: composición, utilización y factores limitantes relacionados" . Ingeniería Industrial ISRN . 2013 : 1–8. doi : 10.1155 / 2013/423590 .
- ^ Robbie Seinnerton, Japan Times . 20 de octubre de 2002 El jardín de las delicias del tofu celestial
- ^ (redactores del personal) (septiembre-octubre de 1977). "Cómo hacemos y comemos Tempeh en la granja" . Noticias de la Madre Tierra. pag. 4 . Consultado el 11 de marzo de 2013 .
- ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (1979) El libro de Tempeh . Centro Soyinfo. pag. 114. ISBN 0060140097
- ^ Ho, CC (abril de 1986). "Identidad y características de Neurospora intermedia responsable de la fermentación de oncom en Indonesia". Microbiología alimentaria. 3 (2): 115-132. {{doi: 10.1016 / S0740-0020 (86) 80035-1.}}
- ^ KeShun Liu. "Alimentos de soja orientales". Capítulo 6 en Alimentos asiáticos: ciencia y tecnología , eds. Catharina YW Ang y col. CRC Press (5 de abril de 1999) ISBN 978-1566767361
- ^ Tsutsui, S. "Conciencia sobre 'okara' y la preferencia por el helado con 'okara' añadido" . FAO . Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación . Consultado el 19 de enero de 2019 .
enlaces externos
- La cocina de Ellen: okara tempeh
- Montaña Okara: blog de recetas
- Proyecto Okara: blog de recetas