Pecorino toscano ( pecorino toscano ) es un queso de leche de oveja de textura firme producido en la Toscana . [1] Desde 1996 disfruta de la condición de denominación de origen protegida (DOP). [2]
Toscano de pecorino | |
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País de origen | Italia |
Región | Toscana |
Fuente de leche | Leche de oveja |
Pasteurizado | sí |
Certificación | DOP 1996 |
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Historia
Plinio el Viejo , en su principal obra enciclopédica Naturalis Historia , describe varias etapas en la producción del pecorino toscano, al que denomina Lunense , aparentemente por el territorio de Lunigiana . [3] Otros nombres tempranos del queso incluyen "marzolino", después del mes de marzo en el que tradicionalmente comenzó la producción. [3]
En 1475 el escritor Bartolomeo Platina decía que el marzolino etrusco era tan bueno como el queso parmesano: "En Italia hay dos tipos de queso que compiten por el primer lugar: el marzolino , llamado así por los etruscos porque se elabora en Etruria en marzo, y el queso parmesano, de la región Cisalpina , que también se conoce como maggengo , porque se produce en mayo ( maggio en italiano) ". [4]
Hoy en día, este estilo de pecorino se produce ampliamente en toda la Toscana y también en varios distritos más cercanos de Umbría y Lazio .
Producción
Según una estimación de 1997 de la asociación italiana de productores de lácteos, Assolatte, la producción anual de pecorino toscano fue de 5.060 toneladas métricas (4.980 toneladas largas; 5.580 toneladas cortas). [3] Esto clasifica al queso como el tercer queso de oveja más alto en Italia, siendo el más grande el pecorino romano (28,366 toneladas métricas, 27,918 toneladas largas, 31,268 toneladas cortas) y el pecorino sardo (12,000 toneladas métricas, 12,000 toneladas largas, 13,000 toneladas cortas ). [3]
Descripción
El queso se prepara con leche entera pasteurizada de oveja, a menudo por productores de queso de granjas.
El queso está listo para consumir tras un período de maduración de tan solo veinte días. Sin embargo, generalmente se lo considera un queso duro , de uso frecuente para rallar, y para lograr esta textura dura característica , el queso debe dejarse solo durante al menos cuatro meses.
El queso generalmente toma la forma de una esfera semi-aplanada, típicamente con un diámetro de entre 15 y 22 cm (5,9 y 8,7 pulgadas) y una altura entre 7 y 11 cm (2,8 y 4,3 pulgadas). El peso normalmente estará entre 0,75 y 3,50 kg (1,7 y 7,7 libras). La corteza exterior es de color amarillo, pero existe una variabilidad considerable según se haya lavado el exterior del queso durante la maduración (generalmente con una combinación de tomate triturado, ceniza y / o aceite de oliva).
Usos
Existe una amplia gama de usos para el queso, que varía según las tradiciones locales y la temporada. El delicado sabor de un toscano pecorino joven puede proporcionar un excelente complemento para los entrantes a base de ensalada . A medida que el queso madura y el sabor se fortalece, se puede consumir con miel o mermelada , así como con verduras o frutas frescas (especialmente peras e higos ). El toscano de pecorino bien madurado se usa ampliamente en toda Italia como una alternativa al parmesano para rallar una amplia variedad de platos, especialmente pastas o sopas .
Ver también
Referencias
- ^ www.formaggio.it, Pecorino Toscano (en italiano)
- ^ "Información de denominación" . Agricultura y Desarrollo Rural . Comisión Europea . Consultado el 11 de diciembre de 2012 .
- ^ a b c d "QUESO TOSCANO PECORINO" . Grupo Alival . Consultado el 11 de diciembre de 2012 .
- ^ "Historia del Pecorino Toscano" .