decapado
El decapado es el proceso de conservar o prolongar la vida útil de los alimentos mediante fermentación anaeróbica en salmuera o inmersión en vinagre . El procedimiento de decapado generalmente afecta la textura y el sabor de los alimentos. El alimento resultante se denomina encurtido o, para evitar ambigüedades, precedido por encurtido . Los alimentos en escabeche incluyen verduras, frutas, carnes, pescado, lácteos y huevos.
Una característica distintiva es un pH de 4,5 o inferior, [1] que es suficiente para matar a la mayoría de las bacterias. El encurtido puede conservar los alimentos perecederos durante meses. A menudo se añaden hierbas y especias antimicrobianas , como semillas de mostaza , ajo , canela o clavo . [2] Si el alimento contiene suficiente humedad, se puede producir una salmuera simplemente agregando sal seca. Por ejemplo, el chucrut y el kimchi coreano se producen salando las verduras para extraer el exceso de agua. Fermentación natural a temperatura ambiente, porbacterias del ácido láctico , produce la acidez requerida. Otros encurtidos se hacen colocando verduras en vinagre. Al igual que el proceso de enlatado , el encurtido (que incluye la fermentación) no requiere que la comida esté completamente esterilizada antes de sellarse. La acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación y la exclusión de oxígeno determinan qué microorganismos dominan y determinan el sabor del producto final. [3]
Cuando tanto la concentración de sal como la temperatura son bajas, domina Leuconostoc mesenteroides , que produce una mezcla de ácidos, alcohol y compuestos aromáticos. A temperaturas más altas domina Lactobacillus plantarum , que produce principalmente ácido láctico . Muchos encurtidos comienzan con Leuconostoc y cambian a Lactobacillus con mayor acidez. [3]
El decapado probablemente se originó por primera vez en la antigua Mesopotamia alrededor del 2400 a. [4] [5] Hay evidencia arqueológica de pepinos en escabeche en el valle del Tigris en 2030 a. [6]
El encurtido se utilizaba como una forma de conservar los alimentos para su uso fuera de temporada y para viajes largos, especialmente por mar. El cerdo salado y la ternera salada eran alimentos básicos comunes para los marineros antes de los días de las máquinas de vapor. Aunque el proceso se inventó para conservar los alimentos, los encurtidos también se preparan y se comen porque la gente disfruta de los sabores resultantes. El encurtido también puede mejorar el valor nutricional de los alimentos mediante la introducción de vitaminas B producidas por bacterias. [7]
El término inglés "pickle" proviene de la palabra holandesa "pekel" que se refiere a la salmuera. En los EE. UU. y Canadá, ya veces en Australia y Nueva Zelanda, la palabra pepinillo solo casi siempre se refiere a un pepino en vinagre, excepto cuando se usa en sentido figurado. También puede referirse a otros tipos de encurtidos como "cebolla en escabeche", "coliflor en escabeche " , etc. chutney _ [ cita requerida ]
