Pierre Troisgros (3 de septiembre de 1928 [1] - 23 de septiembre de 2020 [2] ) fue un restaurador francés , más conocido por su restaurante Frères Troisgros . [3] Pierre Troisgros y su hermano continuaron el restaurante de su padre Hôtel Moderne, [4] donde inventaron "Escalope de saumon à l'oseille Troisgros", o salmón con salsa de acedera, que se convirtió en su plato estrella. [5] En el momento de su muerte, había establecido un récord al no perder nunca sus tres estrellas Michelin una vez que las recibió por primera vez. [5] Stephen Harris para el Telegraph lo describió como "el padre de la nouvelle cuisine ".[6]
Pierre Troisgros | |
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Nació | |
Fallecido | 23 de septiembre de 2020 | (92 años)
Nacionalidad | francés |
Ocupación | Chef y propietario del restaurante |
Parientes | Familia troisgros |
Carrera profesional
Su hermano Jean Troisgros era dos años mayor que él. [7] Él y su hermano recibieron sus primeras lecciones de cocina de su madre. [8] Pierre Troisgros y su hermano completaron un aprendizaje con los mejores chefs de renombre en París. [4] En París, perfeccionó sus habilidades junto con su hermano en el restaurante Lucas Carton. [9]
Cuando volvieron a llamar para hacerse cargo del negocio familiar en 1953, Pierre estaba a cargo de la cocina y Jean supervisaba las salsas. Su padre supervisaba el servicio y la bodega. [8] Junto con su hermano, continuó el restaurante Hôtel Moderne de su padre. [4] En 1955, el restaurante rural ubicado en Roanne (Loire, Auvergne-Rhône-Alpes), ganó su primera estrella Michelin . [2] En 1957, el restaurante pasó a llamarse Les Frères Troisgros . [4] En diez años, se convirtió en el restaurante más popular de la región y pronto se convirtió en uno de los restaurantes más conocidos de Francia. En 1965, el restaurante obtuvo su segunda estrella y, en 1968, la tercera. [2]
Cocina nueva
Uno de los inventores de la nouvelle cuisine , en la década de 1960, Paul Bocuse , Alain Chapel , Jean y Pierre Troisgros y Michel Guérard "interrumpieron la cultura de los restaurantes ... Rompiendo con las reglas establecidas desde hace mucho tiempo de la alta cocina francesa , el grupo presionó para alimentos para que se parezcan y sepan más a la materia de la que están hechos, para que sean más magros, más livianos y más brillantes ". [10]
El New York Times dice que "el plato más famoso del restaurante era el salmón con salsa de acedera (saumon à l'oseille). En la cocina de Troisgros, la salsa no se espesaba con almidón sino que dependía de ingredientes de salsa bien reducidos y un toque de crema ... . El plato se cocinó en una sartén antiadherente, y señaló que el Sr. Troisgros fue uno de los primeros chefs en usar uno ". [11] Troisgos declaró en un momento que "la invención de la sartén recubierta de teflón que hizo posible el plato". [12] Él y su hermano llamaron a su plato de salmón "Escalope de saumon à l'oseille Troisgros", o salmón con salsa de acedera, y consistía en cocinar el salmón durante 15 segundos de cada lado en una sartén antiadherente. El plato fue recibido inicialmente con hostilidad, pero cuando Robert Courtine de Le Monde lo llamó "salmón inteligente", luego pasó a convertirse en su plato estrella. [5]
En 1972, los hermanos fueron galardonados por los críticos del Gault Millau [13] con el título de "Mejor restaurante del mundo". [14]
Sobre su visita en la década de 1970, Gael Greene escribió: "El hermano Pierre, con su alto gorro blanco, estaba sentado jugando al gin rummy en el medio del comedor, donde los asombrados peregrinos que quedaban del almuerzo todavía mordisqueaban petit fours cuando nos registramos". [15] Al principio de su carrera, mientras visitaba China, tomó lo que más tarde se llamaría el menú de degustación , que implementó en el restaurante en la década de 1970. [dieciséis]
Michel Troisgros se unió al negocio familiar con su padre en 1983. [17] Un libro sobre su nueva cocina y la de su hermano se publicó en 2012. [18] En 2017, había pasado 86 de sus 88 años en Roanne, pero el restaurante familiar se mudó a Ouches en 2017. [19] Estableció un récord al no perder nunca sus tres estrellas una vez que las recibió por primera vez. [5] Después de su muerte, Stephen Harris para el Telegraph llegó a llamarlo "el padre de la nouvelle cuisine" y que "los chefs de hoy [en 2020] todavía trabajan a su sombra [6].
Vida personal
Troisgros fue padre de Claude Troisgros , un famoso restaurador y presentador de televisión en Brasil . [20] Su hijo Michel se casó con Marie-Pierre Troisgros, y sus hijos César y Léo también son cocineros que trabajan en el establecimiento familiar. [21]
El 23 de septiembre de 2020, Troisgros murió en su casa en Le Coteau, cerca de Roanne, a los 92 años [22].
Referencias
- ^ (en francés) Catálogo general BnF
- ^ a b c "Retour sur l'immense carrière du chef roannais, Pierre Troisgros" . Le Progres (en francés) . Consultado el 23 de septiembre de 2020 .
- ^ Casa y jardín, volumen 151, números 1-6, Publicaciones de Condé Nast, 1979
- ^ a b c d "Pierre Troisgros, légendaire chef triplement étoilé, est décédé" . 20 minutes.fr (en francés) . Consultado el 23 de septiembre de 2020 .
- ^ a b c d "Obituario de Pierre Troisgros" . The Sunday Times . 16 de octubre de 2020.
- ^ a b Harris, Stephen (25 de septiembre de 2020). "Pierre Troisgros fue el padre de la nouvelle cuisine y los cocineros de hoy siguen trabajando a su sombra" . Telegraph . Consultado el 16 de febrero de 2021 .
- ^ Bosio, Alice (23 de septiembre de 2020). "Pierre Troisgros, leyenda de la gastronomía francesa" . Le Figaro . Consultado el 16 de febrero de 2021 .
- ^ a b Gibbons, Fiachra (23 de septiembre de 2020). "Fallece el legendario pionero de la Nouvelle Cuisine Pierre Troisgros a los 92 años" . Barron . Consultado el 16 de febrero de 2021 .
- ^ "Pierre Troisgros, uno de los mejores chefs de Francia, muere a los 92 años, dicen los medios franceses" . USA Today . 14 de septiembre de 2020 . Consultado el 16 de febrero de 2021 .
- ^ Rao, Tejal (9 de mayo de 2016). "Pescado que vale la pena volar a Francia" . Noticias de Bloomberg . Consultado el 17 de diciembre de 2020 .
- ^ Fabricant, Florencia (25 de septiembre de 2020). "Pierre Troisgros, renombrado restaurador francés, muere a los 92" . The New York Times . Consultado el 16 de febrero de 2021 .
- ^ Spivak, Mark (1 de octubre de 2020). "Pierre Troisgros muere a los 92" . Palm Beach ilustrado . Consultado el 16 de febrero de 2021 .
- ^ "Una parte de genio a una parte de bombo: Nouvelle Cuisine Française aclarado" . Gastro Mondiale . Consultado el 23 de septiembre de 2020 .
- ^ Tan, Pamela (20 de enero de 2012). "Maison Troisgros llega al pueblo" . Bangkok Post . Consultado el 16 de febrero de 2021 .
- ^ Wu, Leslie (26 de septiembre de 2020). "El mundo culinario responde a la noticia del fallecimiento del chef Pierre Troisgros" . Forbes . Consultado el 16 de febrero de 2021 .
- ^ Vazques, Brunella (25 de septiembre de 2020). "Pierre Troisgros, padre de la 'nouvelle cuisine' y la nueva cocina" . La Vanguardia . Consultado el 16 de febrero de 2021 .
- ^ Junker, Ute (9 de julio de 2019). "La primera familia de alimentos de Francia se atreve a hacer las cosas de otra manera" . Revisión financiera . Consultado el 16 de febrero de 2021 .
- ^ Jung, Susan (2 de diciembre de 2012). "Libro: La Nouvelle Cuisine de Jean & Pierre Troisgros" . Poste de la mañana del sur de China . Consultado el 18 de febrero de 2021 .
- ^ Lander, Nicholas (12 de mayo de 2017). "Maison Troisgros: aventurera y más relajada" . Financial Times . Consultado el 16 de febrero de 2021 .
- ^ "Laços de família: una fascinante historia de Claude e Pierre Troisgros" . Sabor.Club (en portugués) . Consultado el 29 de septiembre de 2020 .
- ^ Lander, Nicholas (11 de diciembre de 2015). "Maison Troisgros, Francia" . Financial Times . Consultado el 16 de febrero de 2021 .
- ^ "Loira: Le chef trois étoiles Pierre Troisgros décède à l'âge de 92 ans" . France TV Info 3 Auvergne Rhône-Alpes (en francés) . Consultado el 23 de septiembre de 2020 .