El suero de leche es una bebida láctea fermentada . Tradicionalmente, era el líquido que quedaba después de batir la mantequilla de la crema cultivada ; sin embargo, como la mayoría de la mantequilla moderna no se elabora con crema cultivada, sino con crema dulce, la mayoría del suero de mantequilla moderno se cultiva. Es común en climas cálidos donde la leche fresca sin refrigerar se agria rápidamente. [1]
Curso | Bebida |
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Temperatura de servicio | Enfriado |
Ingredientes principales | Leche |
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Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 169 kJ (40 kcal) |
Carbohidratos | 4,8 g |
gordo | 0,9 g |
Proteína | 3,3 g |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 12% 116 magnesio |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. |
El suero de leche se puede beber solo y también se puede utilizar para cocinar. Al hacer pan de soda , el ácido del suero de leche reacciona con el agente de levadura , el bicarbonato de sodio , para producir dióxido de carbono que actúa como agente de levadura . El suero de leche también se usa en el marinado , especialmente de pollo y cerdo , que el ácido láctico ayuda a ablandar, retener la humedad y permite que los sabores agregados penetren en la carne. [2]
Suero de mantequilla tradicional
Originalmente, suero de leche que se refiere el líquido sobrante de batido mantequilla de cultivo o fermentado crema . Tradicionalmente, antes del advenimiento de la homogeneización, la leche se dejaba reposar durante un período de tiempo para permitir que la crema y la leche se separaran. Durante este tiempo, las bacterias productoras de ácido láctico de origen natural en la leche lo fermentaron. Esto facilita el proceso de batido de la mantequilla, ya que la grasa de la nata con un pH más bajo se fusiona más fácilmente que la de la nata fresca. El ambiente ácido también ayuda a prevenir el crecimiento de microorganismos potencialmente dañinos, lo que aumenta la vida útil. [3]
El suero de leche tradicional todavía es común en muchos hogares indios , nepaleses , paquistaníes y árabes, pero rara vez se encuentra en los países occidentales. Es una bebida común en muchos hogares indios y nepaleses y, a menudo, se sirve con maíz tostado. [4] En el mundo árabe, el suero de leche es una bebida común que se vende helada con otros productos lácteos. Es popular durante el Ramadán , donde se consume durante el iftar y el suhur .
Suero de leche cultivado
El suero de leche cultivado se introdujo comercialmente por primera vez en los Estados Unidos en la década de 1920. El suero de mantequilla cultivado comercialmente disponible es leche que ha sido pasteurizada y homogeneizada , y luego inoculada con un cultivo de Lactococcus lactis o Lactobacillus bulgaricus más Leuconostoc citrovorum para simular las bacterias naturales en el producto anticuado. [4] La acidez del suero de leche cultivado se debe principalmente al ácido láctico producido por las bacterias del ácido láctico durante la fermentación de la lactosa , el azúcar principal de la leche. A medida que las bacterias producen ácido láctico, el pH de la leche disminuye y la caseína , la principal proteína de la leche, se precipita , lo que provoca la cuajada o lagrimeo de la leche. Este proceso hace que el suero de leche sea más espeso que la leche simple. Si bien tanto el suero de leche tradicional como el cultivado contienen ácido láctico, el suero de leche tradicional tiende a ser menos viscoso , mientras que el suero de leche cultivado es más viscoso. [4]
Cuando se introdujo en Estados Unidos, el suero de leche cultivado era popular entre los inmigrantes y se consideraba un alimento que podía retrasar el envejecimiento. Alcanzó las ventas anuales máximas de 517.000.000 kilogramos (1.140 × 10 9 lb) en 1960. La popularidad del suero de leche ha disminuido desde entonces, a pesar del aumento de la población, y las ventas anuales en 2012 alcanzaron menos de la mitad de ese número. [5]
Sin embargo, el suero de mantequilla condensado y el suero de mantequilla seco siguen siendo importantes en la industria alimentaria . [6] El suero de leche líquido se utiliza principalmente en la preparación comercial de productos horneados y queso . [7] Los sólidos de suero de leche se utilizan en la fabricación de helados , [8] además de agregarse a las mezclas para panqueques para hacer panqueques de suero de leche .
Suero de leche acidificado
El suero de leche acidificado es un sustituto elaborado mediante la adición de un ácido de grado alimenticio como vinagre o jugo de limón a la leche. [9] Puede producirse mezclando 1 cucharada (0,5 onzas líquidas estadounidenses, 15 ml) de ácido con 1 taza (8 onzas líquidas estadounidenses, 240 ml) de leche y dejándola reposar hasta que cuaje, unos 10 minutos. Se puede usar cualquier nivel de contenido de grasa para el ingrediente lácteo, pero generalmente se usa leche entera para hornear. En el proceso de elaboración del paneer , la acidificación se realiza en presencia de calor.
Nutrición
El suero de leche producido comercialmente es comparable a la leche normal en términos de energía alimentaria y grasa. Una taza (237 ml) de leche entera contiene 660 kilojulios (157 kilocalorías) y 8,9 gramos de grasa. Una taza de suero de leche entero contiene 640 kJ (152 kcal) y 8,1 gramos de grasa total. También se encuentra disponible suero de leche bajo en grasa. [10] El suero de leche contiene vitaminas, potasio, calcio y trazas de fósforo. [11]
Ver también
- Lista de productos lácteos
- Aderezo ranch , un aderezo para ensaladas a base de suero de leche
- Sarasson , un queso para untar hecho con suero de leche
- Suero , el líquido que queda después de producir queso.
- Grasa de mantequilla , la porción grasa de la que se elabora la mantequilla
Referencias
- ^ Muhlke, Christine (22 de abril de 2009). "¿Tienes suero de leche?" . New York Times .
- ^ "Adobo de suero de leche" . Foros de ahumado de carne. 14 de noviembre de 2014 . Consultado el 21 de marzo de 2016 .
- ^ Douma (Ed.), Michael (14 de junio de 2007). "Maduración para fermentar los azúcares de la leche en ácido láctico" . Webexhibits . Consultado el 31 de diciembre de 2008 .CS1 maint: texto adicional: lista de autores ( enlace )
- ^ a b c Fankhause, David B. (14 de junio de 2007). "Hacer suero de leche" . Universidad de Cincinnati Clermont College. Archivado desde el original el 28 de agosto de 2007 . Consultado el 21 de agosto de 2007 .
- ^ Anderson, LV (2012). "Todo batido: cómo el suero de leche perdió su mantequilla" . Pizarra . Consultado el 3 de marzo de 2017 .
- ^ Hunziker, OF (1 de enero de 1923). "Utilización de suero de leche en forma de suero de leche condensado y seco" (PDF) . Revista de ciencia láctea . Asociación Estadounidense de Ciencias Lácteas. 6 (1): 1–12. doi : 10.3168 / jds.S0022-0302 (23) 94057-9 . Consultado el 26 de octubre de 2010 .
- ^ Sodini, I .; Morin, P .; Olabi, A .; Jiménez-Flores, R. (febrero de 2006). "Propiedades composicionales y funcionales del suero de leche: una comparación entre suero de leche dulce, agrio y de suero" (PDF) . Revista de ciencia láctea . Asociación Estadounidense de Ciencias Lácteas. 89 (2): 525–536. doi : 10.3168 / jds.s0022-0302 (06) 72115-4 . PMID 16428621 . Consultado el 16 de marzo de 2019 .
- ^ "Relación precio entre el suero de leche y la leche desnatada en polvo" . Departamento de Agricultura de EE. UU. Servicio de Investigaciones Económicas. Agosto de 1991. Archivado desde el original el 4 de diciembre de 2008 . Consultado el 28 de junio de 2008 .
- ^ "Título 21 - Alimentos y medicamentos: Capítulo I, Parte 131 Leche y crema" (PDF) . Código Electrónico de Regulaciones Federales (e-CFR). 1 de abril de 2007 . Consultado el 26 de octubre de 2010 .
- ^ Filippone, Peggy Trowbridge. "Beneficios para la salud del suero de leche" . Consultado el 13 de octubre de 2013 .
- ^ Aparna, Karthikeyan (13 de mayo de 2012). "Suero de leche, la mejor apuesta" . El hindú . Chennai, India . Consultado el 13 de octubre de 2013 .
enlaces externos
- Hacer suero de leche cultivado