Una chuleta de Pozharsky (en ruso : пожарская котлета , pozharskaya kotleta , plural: пожарские котлеты , pozharskie kotlety ; también deletreada Pojarski ) es una empanada de pollo molido o empanada de ternera que es típica de la cocina rusa . [1] [2] [3] Una característica distintiva de esta chuleta es agregar mantequilla a la carne picada, lo que da como resultado una consistencia especialmente jugosa y tierna. [1] [4] [5] [6] El plato fue creado a principios del siglo XIX en Rusia y luego adoptado por la alta cocina francesa . [1] [2] [6]
Nombres alternativos | Pollo supreme Pojarski, Chuleta de ternera Pojarski |
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Tipo | Empanada , chuleta picada |
Curso | Principal |
Lugar de origen | Rusia |
Temperatura de servicio | Caliente |
Ingredientes principales | pollo o ternera , pan rallado , mantequilla |
Terminología
El término general ruso kotleta ( chuleta ) puede denotar tanto una rebanada fina de carne como una empanada en forma de chuleta hecha de carne molida. El último significado es mucho más común hoy en día. Ambos significados también se utilizan en la alta cocina . [7] [8] Escoffier señala que las chuletas de pollo picadas difieren de las croquetas de pollo solo en la forma. [8]
Historia
Un mito histórico popular relacionó la creación de este plato con el príncipe Dmitry Pozharsky . [1] [2] En realidad, el nombre del plato está asociado con otra familia Pozharsky, los dueños de una posada y un restaurante en Torzhok . [1] [2] Situada entre Moscú y San Petersburgo, la pequeña ciudad de Torzhok era un lugar común para las paradas de autobuses donde los viajeros tomaban un descanso y cambiaban de caballo. [1] Alexander Pushkin recomendó en 1826 en una carta a un amigo "cenar en Pozharsky en Torzhok, probar las chuletas fritas y salir con buen humor". [1] [9]
En ese momento, la posada era propiedad de Yevdokim Pozharsky, un cochero. El método de preparación generalmente se atribuye a Darya Pozharskaya, la hija de Yevdokim. Aparecieron varias leyendas sobre el origen de este plato. Según una leyenda, la receta fue entregada a los Pozharsky por un pobre viajero francés como pago por el alojamiento. [1] [2] [10]
Inicialmente, las empanadas estaban hechas de carne molida de res o ternera. La versión de pollo apareció probablemente en la década de 1830-1840 cuando Darya Pozharskaya heredó la posada después de la muerte de su padre. [1] Existen numerosas referencias de los contemporáneos que mencionan tanto las chuletas de ternera Pozharsky como sus versiones hechas de pollo picado y rebozadas con pan rallado. [1] [2] Las chuletas son mencionadas en particular por Leitch Ritchie (1836), [11] Victor d'Arlincourt (1843) [12] y Théophile Gautier (1875). [10] Las primeras recetas completas de chuletas de Pozharsky se publicaron en un libro de cocina ruso en 1853; el libro de cocina incluía una receta para chuletas de pollo y otra para chuletas de pescado. [2] [13] Pelageya Alexandrova-Ignatieva señala en Los fundamentos prácticos del arte de la cocina (1899-1916) que las mismas chuletas también se pueden hacer de caza ( urogallo , perdiz , etc.). [4]
El zar Nicolás I quedó muy impresionado por el sabor de las chuletas de Pozharsky, y Darya Pozharskaya fue invitada varias veces a la corte imperial para cocinar este plato para la familia del zar. [1] [11]
A mediados del siglo XIX, el plato fue adoptado por los chefs franceses, y varias empanadas en forma de chuleta hechas de carne picada (ternera, pollo, urogallo, liebre) o pescado (salmón) mezclado con mantequilla se llamaron Pojarski en los libros de cocina franceses clásicos. . [1] [2] [6] [14] [15] [16] [17]
La chuleta de pollo Pozharsky se incluyó más tarde en el Libro soviético de comida sabrosa y saludable y siguió siendo un plato común en los restaurantes en la época soviética. [5]
Variantes
Varios autores describen procedimientos algo diferentes para preparar estas chuletas. [2] Alexandrova-Ignatieva recomienda el uso de mantequilla en su forma sólida para mezclar con carne de pollo molida. [4] En la receta incluida en El libro de la comida sabrosa y saludable , se agrega pan blanco empapado en leche y mantequilla caliente a la carne de pollo molida. [5] En general, muchos autores sugieren mezclar pan blanco empapado en leche con la carne molida. En algunas recetas se agrega crema espesa . Algunos chefs reemplazan la mantequilla completamente por crema espesa. [2] [18]
Para la presentación, la carne se puede formar sobre un hueso de chuleta de ternera (para chuletas de ternera) o un hueso de ala de pollo (para chuletas de pollo).
Chuletas semielaboradas
A mediados del siglo XX, se introdujeron en la URSS las chuletas de carne picada semielaboradas de producción industrial . Coloquialmente conocidas como chuletas Mikoyan (nombradas en honor al político soviético Anastas Mikoyan ), eran empanadas baratas en forma de chuleta de cerdo o ternera que se parecían a las hamburguesas americanas. [19] Algunas variedades llevaban nombres de platos de restaurantes rusos muy conocidos, pero tenían poco en común con los platos originales. En particular, una variedad de empanada de cerdo se llamaba "chuleta de Pozharsky". [20]
Ver también
- Chuleta empanizada
- Pedazos de pollo
- Lista de platos rusos
Referencias
- ^ a b c d e f g h i j k l Павел Сюткин, Ольга Сюткина. Непридуманная история русской кухни . Котлетная история . Moscú: Астрель, 2015 (en ruso). ISBN 978-5-45717-598-3 .
- ^ a b c d e f g h i j Í. А. Лопатина. История пожарских котлет. Тверь: ТО "Книжный клуб", 2014 (en ruso). ISBN 978-5-903830-44-2
- ^ Jeremy MacVeigh. Cocina internacional . Cengage Learning, 2008. págs. 218 , 233 . ISBN 978-1-41804-965-2
- ^ a b c Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства . San Petersburgo, 1909, pág. 317 [Pelageya Alexandrova-Ignatieva (1909). Los fundamentos prácticos del arte de la cocina (en ruso)]
- ^ a b c Книга о вкусной и здоровой пище . Moscú: Пищепромиздат (editorial de la industria alimentaria), 1952, с. 191 (en ruso) [Traducción al inglés: Libro de comida sabrosa y saludable: Libro de cocina icónico de la Unión Soviética . Croquetas Pozharskie. Publicaciones SkyPeak, 2012. ISBN 978-0615691350 ]
- ↑ a b c Auguste Escoffier. Una guía de cocina moderna . Londres: W. Heinemann, 1907. págs. 513 , 421
- ^ Meyer, Adolphe (1903). El libro de cocina de postgrado . Nueva York: Caterer Pub. Co. p. 192-193 . Vea recetas de côtelettes de volaille à la du Barry , côtelettes de volaille à la Montglas y côtelettes de volaille à la Lucullus .CS1 maint: ref duplica el valor predeterminado ( enlace )
- ↑ a b Auguste Escoffier. Una guía de cocina moderna . Londres: W. Heinemann, 1907. p. 507 , 526
- ^ Александр Сергеевич Пушкин. Письмо С. А. Соболевскому, 9 ноября 1826 г. Juego de 10 volúmenes, vol. 9, pág. 242. Moscú: Художественная литература , 1959-1962. "На досуге отобедай // У Пожарского в Торжке, // Жареных котлет отведай (именно котлет) // И отясепралвьке". (en ruso)
- ^ a b Théophile Gautier. Voyage en Russie . París: G. Charpentier, 1875. p. 133 (en francés)
- ^ a b Leitch Ritchie. Un viaje a San Petersburgo y Moscú a través de Curlandia y Livonia . El pintoresco manual de Heath para 1836. Londres: Longman, Rees, Orme, Brown, Green y Longman, 1836. p. 179
- ^ Le Vicomte D'Arlincourt. L'Etoile Polaire . París: Dumont, 1843. p. 305 (en francés)
- ^ И. М. Радецкий. Альманах гастрономов. San Petersburgo, 1853, 2 , págs. 105, 192 (en ruso)
- ^ Urbain Dubois, Émile Bernard. La Cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe . París: E. Dentu, 1868. p. 162 (en francés)
- ^ Auguste Escoffier. Ma Cocina: Édition commentée, annotée et illustrée por Pierre-Emmanuel Malissin . Syllabaire éditions, 2014 (en francés). ISBN 978-2-36504-264-2
- ^ Auguste Escoffier. L'aide-mémoire culinaire: suivi d'une étude sur les vins français et étrangers à l'usage des cuisineiniers, maîtres d'hôtel y garçons de restaurant . Flammarion, 1919, págs. 125, 265, 266 (en francés)
- ^ Prosper Montagné, Charlotte Snyder Turgeon. La nueva gastronomique de Larousse: la enciclopedia de la comida, el vino y la cocina . Crown Publishers, 1977. p. 237
- ^ Cracknell, HL; Kaufmann, RJ (1999). Cocina Profesional Práctica . Cengage Learning EMEA. pag. 392 . ISBN 978-1-86152-873-5.
- ^ Tanner, Henry (15 de noviembre de 1964). "Otros van y vienen, Mikoyan permanece" . The New York Times . Consultado el 10 de febrero de 2015 .
- ^ Книга о вкусной и здоровой пище (en ruso). Москва: Пищепромиздат (editorial de la industria alimentaria). 1952. p. 164. [Traducción en inglés: El libro de la comida sabrosa y saludable . Traducido por Boris Ushumirskiy. Publicación SkyPeak. 1912. ISBN 978-0615691350.]