Huevos del siglo ( chino :皮蛋; pinyin : pídàn ; Jyutping : pei4 daan2 ), también conocidos como huevos en conserva , huevos de cien años , huevos de mil años , huevos de mil años , huevos del milenio , huevos de piel , huevos negros o viejos Los huevos , son un plato culinario chino a base de huevo hecho conservando huevos de pato , pollo o codorniz en una mezcla de arcilla , ceniza , sal, cal viva y cáscaras de arroz durante varias semanas o varios meses, según el método de procesamiento. [1]
Durante el proceso, la yema se vuelve de un color verde oscuro a gris, con una consistencia cremosa y un sabor fuerte debido al sulfuro de hidrógeno y al amoníaco presentes, mientras que la clara se vuelve una gelatina translúcida de color marrón oscuro con un sabor salado. El agente transformador en el huevo del siglo es una sal alcalina , que aumenta gradualmente el pH del huevo a alrededor de 9-12, durante el proceso de curado. [2] Este proceso químico descompone algunas de las proteínas y grasas complejas y sin sabor, lo que produce una variedad de compuestos más pequeños y sabrosos.
Algunos huevos tienen patrones cerca de la superficie de la clara de huevo que se asemejan a ramas de pino . Se considera que estos huevos estampados tienen mejor calidad que los huevos normales del siglo y se llaman huevos Songhua , también conocidos como huevos de flores de pino o huevos estampados de pino ( chino : 松花蛋). En 2014, se consumieron en China 3 millones de toneladas de huevos Songhua. [3]
El método para crear huevos del siglo probablemente surgió por la necesidad de preservar los huevos en tiempos de abundancia cubriéndolos con arcilla alcalina , que es similar a los métodos de conservación de huevos en algunas culturas occidentales. [4] La arcilla se endurece alrededor del huevo y da como resultado el curado y la creación de huevos centenarios en lugar de huevos estropeados.
El huevo del siglo tiene al menos cuatro siglos de historia detrás de su producción. Su descubrimiento, aunque no verificable, se dice que ocurrió hace unos 600 años en Hunan durante la dinastía Ming , cuando un propietario descubrió huevos de pato en un charco poco profundo de cal apagada que se usó como mortero durante la construcción de su casa dos meses antes. Al probar los huevos, se dispuso a producir más, esta vez con la adición de sal para mejorar su sabor, dando como resultado la presente receta del huevo del siglo. [5] Una historia alternativa involucra a un joven granjero de patos llamado Shuige (水哥, literalmente hermano de agua), también de Hunan, que deja huevos de pato en el jardín de una mujer llamada Songmei.(松妹, lit. pine-sister) como gesto de cortejo. Los huevos no fueron descubiertos hasta que la mujer limpió el cenicero medio mes después, donde se habían convertido en huevos centenarios. En su honor, el granjero llamó a los huevos transformados con sus delicados patrones cristalinos en sus superficies "huevos con dibujos de pino". [6]
El método tradicional para producir huevos del siglo se desarrolló a través de la mejora del proceso primitivo antes mencionado. En lugar de usar solo arcilla , se incluye una mezcla de ceniza de madera , óxido de calcio y sal en la mezcla de enlucido, lo que aumenta su pH y contenido de sodio . La adición de óxido de calcio y ceniza de madera a la mezcla reduce el riesgo de deterioro y también aumenta la velocidad del proceso. Una receta para crear huevos del siglo comienza con la infusión de 1,4 kg (3 lb) de té en agua hirviendo. Al té, 1,4 kg (3 lb) de óxido de calcio (3,2 kg o 7 lb, si se hace en invierno), 4,1 kg (9 lb) de sal marina, y 3,2 kg (7 lb) de ceniza de roble quemado se mezclan en una pasta suave. Cada huevo se cubre individualmente a mano, con guantes para proteger la piel de quemaduras químicas . Luego se enrolla en una masa de paja de arroz , para evitar que los huevos se adhieran entre sí, antes de colocar los huevos en frascos cubiertos con tela o canastas de tejido apretado . El barro se seca lentamente y se endurece hasta formar una costra durante varios meses. Los huevos están entonces listos para el consumo. [7]