Pato prensado
El pato prensado ( en francés : Canard à la presse, Caneton à la presse, Canard à la rouennaise, Caneton à la rouennaise o Canard au sang ) es un plato tradicional francés . El plato complejo es una especialidad de Rouen y su creación se atribuye a un posadero de la ciudad de Duclair . [1] Desde el siglo XIX, [2] también ha sido una especialidad del restaurante Tour d'Argent en París , donde se conoce formalmente como Caneton Tour d'Argent (Pato Tour d'Argent). Consiste en varias partes de un pato servidas en una salsa de su sangre .y médula ósea , que se extrae mediante una prensa . Ha sido considerado "el colmo de la elegancia ". [3]
Primero, se asfixia un pato (preferiblemente joven y regordete) [4] para retener la sangre. A continuación, el pato se asa parcialmente . Su hígado se muele y se sazona, luego se quitan las patas y la pechuga.
El resto de la canal (incluida otra carne, huesos y piel) se coloca en una prensa especialmente diseñada, similar a una prensa de vino . Luego se aplica presión para extraer la sangre de pato y otros jugos de la canal. El extracto se espesa y se aromatiza con hígado de pato, mantequilla y coñac , y luego se combina con la pechuga para terminar de cocinar.
Otros ingredientes que se pueden agregar a la salsa incluyen foie gras , vino de Oporto , vino de Madeira y limón . Se corta la pechuga y se sirve con la salsa en una primera ración; las piernas se asan a la parrilla y se sirven como plato siguiente . [5]
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