Sabor

El sistema gustativo o sentido del gusto es el sistema sensorial que es parcialmente responsable de la percepción del gusto (sabor) . [1] El gusto es la percepción producida o estimulada cuando una sustancia en la boca reacciona químicamente con las células receptoras del gusto ubicadas en las papilas gustativas en la cavidad oral , principalmente en la lengua . El gusto, junto con el olfato y la estimulación del nervio trigémino (registrando textura, dolor y temperatura), determina los sabores de los alimentos .y otras sustancias. Los seres humanos tienen receptores gustativos en las papilas gustativas y otras áreas, incluida la superficie superior de la lengua y la epiglotis . [2] [3] La corteza gustativa es responsable de la percepción del gusto.

La lengua está cubierta por miles de pequeñas protuberancias llamadas papilas , que son visibles a simple vista. [2] Dentro de cada papila hay cientos de papilas gustativas. [1] [4] La excepción a esto son las papilas filiformes que no contienen papilas gustativas. Hay entre 2000 y 5000 [5] papilas gustativas ubicadas en la parte posterior y frontal de la lengua. Otros se encuentran en el techo, los costados y la parte posterior de la boca y en la garganta. Cada papilas gustativas contiene de 50 a 100 células receptoras del gusto.

Los receptores del gusto en la boca detectan las cinco modalidades del gusto: dulzor , acidez , salinidad , amargura y sabor (también conocido como salado o umami ). [1] [2] [6] [7] Los experimentos científicos han demostrado que estos cinco gustos existen y son distintos entre sí. Las papilas gustativas son capaces de distinguir entre diferentes sabores al detectar la interacción con diferentes moléculas o iones. Los sabores dulce, sabroso y amargo se desencadenan por la unión de moléculas a receptores acoplados a proteína G en las membranas celulares.de las papilas gustativas. La salinidad y la acidez se perciben cuando los iones de metales alcalinos o de hidrógeno entran en las papilas gustativas, respectivamente. [8]

Las modalidades básicas del gusto contribuyen sólo parcialmente a la sensación y el sabor de los alimentos en la boca; otros factores incluyen el olfato , [1] detectado por el epitelio olfativo de la nariz; [9] textura , [10] detectada a través de una variedad de mecanorreceptores , nervios musculares, etc .; [11] temperatura, detectada por termorreceptores ; y "frescor" (como el mentol ) y "picor" ( pungencia ), a través de la quimiostesis .

Como el sistema gustativo percibe tanto cosas dañinas como beneficiosas, todas las modalidades básicas del gusto se clasifican como aversivas o apetitivas, según el efecto que las cosas que sienten tienen en nuestro cuerpo. [12] La dulzura ayuda a identificar los alimentos ricos en energía, mientras que la amargura sirve como una señal de advertencia de venenos. [13]

Entre los seres humanos , la percepción del gusto comienza a desvanecerse a una edad más avanzada debido a la pérdida de papilas linguales y una disminución general de la producción de saliva . [14] Los seres humanos también pueden tener distorsión de los gustos ( disgeusia ). No todos los mamíferos comparten las mismas modalidades gustativas: algunos roedores pueden saborear el almidón (que los humanos no pueden), los gatos no pueden saborear la dulzura y varios otros carnívoros , como hienas , delfines y leones marinos , han perdido la capacidad de sentir hasta cuatro de sus ancestros. cinco modalidades gustativas. [15]

Paladar
El diagrama de arriba muestra la vía de transducción de señales del sabor dulce. El objeto A es una papila gustativa, el objeto B es una célula gustativa de la papila gustativa y el objeto C es la neurona unida a la célula gustativa. I. La parte I muestra la recepción de una molécula. 1. El azúcar, el primer mensajero, se une a un receptor de proteína en la membrana celular. II. La Parte II muestra la transducción de las moléculas de relevo. 2. Se activan los receptores acoplados a proteínas G, segundos mensajeros. 3. Las proteínas G activan la adenilato ciclasa, una enzima que aumenta la concentración de cAMP. Se produce la despolarización. 4. La energía, del paso 3, se proporciona para activar los canales proteicos de K +, potasio. III. La parte III muestra la respuesta de las células gustativas. 5. Se activan los canales de Ca +, calcio, proteínas. El aumento de la concentración de Ca + activa las vesículas de neurotransmisores. 7.Los neurotransmisores estimulan la neurona conectada al paladar.
El diagrama muestra la vía de transducción de señales del sabor ácido o salado. El objeto A es una papila gustativa, el objeto B es una célula receptora del gusto dentro del objeto A y el objeto C es la neurona unida al objeto BI La parte I es la recepción de iones de hidrógeno o iones de sodio. 1. Si el sabor es agrio, los iones H + , de sustancias ácidas, pasan a través de los canales H + . Tiene lugar la despolarización II. La parte II es la vía de transducción de las moléculas de relevo. 2. Se abren canales catiónicos, como K + . III. La parte III es la respuesta de la célula. 3. Se activa un influjo de iones Ca + . 4. El Ca + activa los neurotransmisores. 5. Se envía una señal a la neurona unida al paladar.
El diagrama que se muestra arriba muestra la vía de transducción de señales del sabor amargo. El sabor amargo tiene muchos receptores y vías de transducción de señales diferentes. Amargo indica veneno para los animales. Es más parecido al dulce. El objeto A es una papila gustativa, el objeto B es una célula gustativa y el objeto C es una neurona unida al objeto BI La parte I es la recepción de una molécula. Una sustancia amarga, como la quinina, se consume y se une a los receptores acoplados a la proteína G. II. La parte II es la vía de transducción 2. Se activa la gustducina, un segundo mensajero de la proteína G. 3. A continuación, se activa la fosfodiesterasa, una enzima. 4. Se utiliza un nucleótido cíclico, cNMP, que reduce la concentración. 5. Canales como los canales de K +, potasio, se cierran. III. La parte III es la respuesta de la célula gustativa. 6. Esto conduce a un aumento de los niveles de Ca +. 7. Se activan los neurotransmisores.8. La señal se envía a la neurona.
Papilas gustativas y papilas de la lengua.
Este diagrama rastrea linealmente (a menos que se mencione lo contrario) las proyecciones de todas las estructuras conocidas que permiten el gusto a sus puntos finales relevantes en el cerebro humano.