Puffcorn o bocanadas de maíz están hinchados o extruyen aperitivos de maíz hechas con harina de maíz y horneados. Los productos con el nombre de maíz de hojaldre (en lugar del término más genérico de hojaldres de maíz) en particular se pueden hacer para que se parezcan a las palomitas de maíz , aunque este último está hecho de granos integrales.
Tipo | Bocadillos |
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Lugar de origen | Estados Unidos |
Ingredientes principales | Harina de maíz , aromatizante |
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Puffcorn es un bocadillo de maíz inflado extruido que pertenece al grupo de productos de bocadillos elaborados con sémola de maíz, arroz, trigo u otros cereales. El maíz de hojaldre a menudo se condimenta con queso , caramelo, aceite, chile, cebolla o ajo en polvo y muchas otras especias. [1] [se necesita fuente no primaria ] Los tipos de maíz puffcorn pueden variar entre una longitud específica más baja, mayor densidad aparente, menor luminosidad, mayor enrojecimiento, menor amarilleamiento, mayor dureza y menor elasticidad, gomosidad y masticabilidad cuando se utilizan diferentes porcentajes de harina de avena. [2] [se necesita fuente no primaria ]
El puffcorn se conoce comúnmente como un cereal de desayuno funcional listo para comer o un refrigerio funcional extruido. [2] [se necesita una fuente no primaria ] Algunos mazorcas de hojaldre se hacen con harina de avena, linaza y maíz de chía . [2] [se necesita fuente no primaria ] Debido a los beneficios para la salud, ha aumentado el interés en desarrollar productos alimenticios funcionales que contengan chía. [3] [Se necesita fuente no primaria ] Se ha demostrado que la extrusión es un método eficaz para incorporar otros ingredientes funcionales en productos alimenticios. [4] [se necesita fuente no primaria ]
Los fabricantes incluyen Frito Lay [5] y Old Dutch Foods . [6]
También existen variedades endulzadas ( Corn Pops , Reese's Puffs , etc.) y saladas / condimentadas (varias hojaldres de queso , etc.).
Proceso de manufactura
El maíz de hojaldre, al igual que otros productos inflados como los cereales y los panes crujientes, se procesa mediante cocción por extrusión a través de una extrusora. Este es un proceso termodinámico en el que la masa se pasa a través de un tubo y se calienta bajo una cierta presión. Luego, el producto de masa de maíz de hojaldre se fuerza a través de una abertura estrecha llamada matriz y, a medida que se libera, el cambio de presión y temperatura hace que el producto se infle, dando la textura y consistencia del maíz de hojaldre. [7] [ fuente autoeditada ] Las diferentes formas y texturas del maíz de puffcorn son manipuladas por la matriz al final de la extrusora y el tipo de extrusora utilizada. Los tipos específicos de tamaño de grano del almidón requeridos durante el procesamiento también dependen del tipo de bocadillo en sí; por ejemplo, si el refrigerio de maíz de hojaldre requiere una estructura fina con poros pequeños, se debe usar una extrusora con una granulación más pequeña, mientras que el maíz de hojaldre más crujiente requeriría una granulación mayor. [8]
embalaje
Los factores que se consideran para determinar el material de envasado de los bocadillos extruidos como el maíz puffcorn son la tasa de transmisión de vapor de agua (WVTR), la tasa de transmisión de oxígeno (OTR), la densidad óptica (OD) y la propiedad de barrera de sabor / olor. El empaque de elección en última instancia, se compromete entre las propiedades protectoras, la vida útil del producto, el atractivo estético y el costo. [9] Dado que el deterioro de los productos Puffcorn se atribuye principalmente a la pérdida de crujiente, es fundamental que el envase proporcione una barrera contra el vapor de agua. Los requisitos de barrera al oxígeno para el envasado de maíz de hojaldre pueden ser menos estrictos, ya que los bocadillos extruidos e inflados pueden ser menos sensibles al oxígeno en comparación con los bocadillos fritos. [10] Se puede utilizar una variedad de materiales en el envasado de maíz puffcorn, ejemplos de los cuales incluyen polietileno de baja densidad (LDPE), bolsas laminadas (LP) y polipropileno orientado (OPP). En una investigación, se descubrió que los bocadillos extruidos eran más estables en LP en comparación con LDPE. [11] [se necesita fuente no primaria ]
Propiedades
Propiedades fisicas y quimicas
El almidón , el componente principal del maíz de soja, es responsable de las propiedades estructurales del refrigerio y, por lo tanto, caduca en 3-4 meses. [12] [se necesita una fuente no primaria ] Durante el proceso de extrusión, las moléculas de almidón ( amilosa ) se destruyen parcialmente mientras se fabrican nuevas cristalinas. Forman un complejo amilosa- lípido que afecta la estructura, textura y otras propiedades funcionales del maíz. [13] [se necesita fuente no primaria ] Debido al calor húmedo, el proceso de extrusión también puede causar gelatinización del almidón , desnaturalización de proteínas , destrucción de microorganismos e inactivación de antinutrientes . [14] En comparación con el trigo, el uso de maíz da como resultado un producto más blando y expandido debido a su menor contenido de proteína y mayor contenido de almidón (los productos de trigo extruido son más duros y no se expanden tanto). [12] [se necesita fuente no primaria ]
Propiedades sensoriales
La calidad y aceptabilidad general del maíz de soja, según lo determinen los consumidores, se basa en las características relativas a su apariencia, textura y sabor (determinadas mediante métodos de evaluación sensorial ). [15] Los atributos sensoriales deseados se logran controlando la composición de la materia prima y las condiciones de procesamiento durante la extrusión.
Apariencia
Las características del maíz de soja, en particular el diámetro, la porosidad y la estructura homogénea, son atributos de apariencia que ayudan en la percepción de la calidad del producto extruido. [15] La apariencia de estos productos mejora a medida que aumenta la velocidad de alimentación de extrusión, mientras que los aumentos en la temperatura de extrusión y el contenido de humedad de la alimentación la disminuyen. Los cambios de color durante la extrusión ocurren debido a la expansión del producto, la descomposición de los pigmentos de los ingredientes o las reacciones químicas.
Textura y sabor
Los atributos de textura de estos materiales extruidos a menudo se asocian con su comportamiento mecánico y están relacionados con su apariencia y propiedades de sabor. [15] La temperatura de extrusión influye en la textura crujiente y la fusión de los extruidos. Las temperaturas de extrusión más altas mejoran la nitidez y la fusión de los extruidos. El contenido de humedad del alimento disminuye la textura crujiente y crujiente mientras aumenta la dureza (densidad) del producto. La dureza aumenta el sabor harinoso percibido y se correlaciona negativamente con el sabor crujiente, fundido y quemado.
Ver también
- Arroz inflado
Referencias
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