Los antinutrientes son compuestos naturales o sintéticos que interfieren con la absorción de nutrientes . [1] Los estudios de nutrición se centran en los antinutrientes que se encuentran comúnmente en las fuentes de alimentos y bebidas. Los antinutrientes pueden tomar la forma de medicamentos, sustancias químicas que se encuentran naturalmente en las fuentes de alimentos, proteínas o el consumo excesivo de nutrientes. Los antinutrientes pueden actuar uniéndose a vitaminas y minerales, previniendo su absorción o inhibiendo enzimas.
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A lo largo de la historia, los seres humanos han cultivado cultivos para reducir los antinutrientes y se han desarrollado procesos de cocción para eliminarlos de las materias primas alimentarias y aumentar la biodisponibilidad de nutrientes , especialmente en alimentos básicos como la yuca .
Mecanismos
Previniendo la absorción de minerales
El ácido fítico tiene una fuerte afinidad de unión a minerales como calcio , magnesio , hierro , cobre y zinc . Esto da como resultado la precipitación, lo que hace que los minerales no estén disponibles para su absorción en los intestinos . [2] [3] Los ácidos fíticos son comunes en la cáscara de nueces, semillas y granos y de gran importancia en la agricultura, nutrición animal y eutrofización, debido a la quelación de minerales y fosfatos ligados liberados al medio ambiente. Sin la necesidad de utilizar la molienda para reducir el fitato (incluido el nutriente), [4] la cantidad de ácido fítico se reduce comúnmente en los alimentos para animales al agregarles fitasas de tipo fosfato ácido de histidina . [5] A pesar de su efecto antinutriente, el ácido fítico tiene un uso potencial en endodoncia, odontología adhesiva, preventiva y regenerativa, y para mejorar las características y el rendimiento de los materiales dentales. https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmats.2021.638909/full [6]
El ácido oxálico y los oxalatos están presentes en muchas plantas y en cantidades significativas, particularmente en el ruibarbo , el té , las espinacas , el perejil y la verdolaga . Los oxalatos se unen al calcio y evitan su absorción en el cuerpo humano. [7]
Los glucosinolatos previenen la captación de yodo , lo que afecta la función de la tiroides y, por lo tanto, se consideran bociógenos . Se encuentran en plantas como el brócoli , las coles de Bruselas , el repollo , las hojas de mostaza , los rábanos y la coliflor . [7]
Inhibición de enzimas
Los inhibidores de proteasas son sustancias que inhiben las acciones de la tripsina , pepsina y otras proteasas en el intestino, impidiendo la digestión y posterior absorción de proteínas. Por ejemplo, el inhibidor de tripsina Bowman-Birk se encuentra en la soja. [8] Algunos inhibidores de tripsina y lectinas se encuentran en legumbres e interfieren con la digestión. [9]
Los inhibidores de la lipasa interfieren con las enzimas, como la lipasa pancreática humana , que catalizan la hidrólisis de algunos lípidos , incluidas las grasas. Por ejemplo, el medicamento contra la obesidad orlistat hace que un porcentaje de grasa pase a través del tracto digestivo sin ser digerido. [10]
Los inhibidores de amilasa previenen la acción de enzimas que rompen los enlaces glicosídicos de los almidones y otros carbohidratos complejos , impidiendo la liberación de azúcares simples y la absorción por parte del organismo. Al igual que los inhibidores de la lipasa, se han utilizado como ayuda para la dieta y el tratamiento de la obesidad. Están presentes en muchos tipos de frijoles; Los inhibidores de amilasa disponibles comercialmente se extraen de las judías blancas . [11]
Otro
La ingesta excesiva de los nutrientes necesarios también puede hacer que tengan una acción antinutrientes. La ingesta excesiva de fibra dietética puede reducir el tiempo de tránsito a través de los intestinos hasta tal punto que no se pueden absorber otros nutrientes. Sin embargo, este efecto a menudo no se observa en la práctica y la reducción de los minerales absorbidos se puede atribuir principalmente a los ácidos fíticos en los alimentos fibrosos. [12] [13] Los alimentos con alto contenido de calcio que se consumen simultáneamente con alimentos que contienen hierro pueden disminuir la absorción de hierro a través de un mecanismo poco claro que involucra la proteína transportadora de hierro h DMT1 , que el calcio puede inhibir. [14]
La avidina es un antinutriente que se encuentra en forma activa en las claras de huevo crudas . Se une muy fuertemente a la biotina ( vitamina B7) [15] y puede causar deficiencia de B7 en animales [16] y, en casos extremos, en humanos. [17]
Una forma extendida de antinutrientes, los flavonoides , son un grupo de compuestos polifenólicos que incluyen taninos . [18] Estos compuestos quelan metales como el hierro y el zinc y reducen la absorción de estos nutrientes, [19] y también inhiben las enzimas digestivas y también pueden precipitar proteínas. [20]
Las saponinas de las plantas pueden actuar como antialimentarios [21] [22] y pueden clasificarse como antinutrientes. [23]
Ocurrencia y remoción
Los antinutrientes se encuentran en algún nivel en casi todos los alimentos por diversas razones. Sin embargo, sus niveles se reducen en los cultivos modernos, probablemente como resultado del proceso de domesticación . [24] Actualmente existe la posibilidad de eliminar los antinutrientes por completo mediante la ingeniería genética ; pero, dado que estos compuestos también pueden tener efectos beneficiosos, tales modificaciones genéticas podrían hacer que los alimentos sean más nutritivos, pero no mejorar la salud de las personas. [25]
Muchos métodos tradicionales de preparación de alimentos, como la germinación , la fermentación , la cocción y el malteado, aumentan la calidad nutritiva de los alimentos vegetales al reducir ciertos antinutrientes como el ácido fítico, los polifenoles y el ácido oxálico. [26] Estos métodos de procesamiento se utilizan ampliamente en sociedades donde los cereales y las legumbres forman una parte importante de la dieta. [27] [28] Un ejemplo importante de tal procesamiento es la fermentación de la yuca para producir harina de yuca: esta fermentación reduce los niveles de toxinas y antinutrientes en el tubérculo. [29]
Ver también
- Antimetabolito
- Biopesticida
- Defensa de las plantas contra la herbivoría.
Referencias
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Otras lecturas
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