Rillettes
Rillettes ( / r ɪ ˈ l ɛ t s , r i ˈ j ɛ t / , también Reino Unido : / ˈ r iː j ɛ t / , Francés: [ʁijɛt] ) es un método de conservación similar al confitado donde la carne se sazona y luego se ralentiza cocinado sumergido en grasa y cocinado a un ritmo extremadamente lento durante varias horas (4 a 10 horas). [1]La carne se desmenuza y se envasa en recipientes estériles cubiertos de grasa. Las rillettes se suelen hacer con carne de cerdo, pero también se hacen con otras carnes como ganso , pato , pollo , aves de caza , conejo y, a veces, con pescados como anchoas , atún o salmón . Las rillettes se sirven mejor a temperatura ambiente untadas en pan tostado.
El término rillette puede referirse al producto final y su apariencia cuando se unta sobre pan de molde. Las rillettes se hacían tradicionalmente con panceta o paleta de cerdo grasosa. La carne se cortaba en cubos, se salaba y curaba, se cocinaba lentamente a fuego lento hasta que estuviera muy tierna, luego se cortaba en tiras pequeñas y se mezclaba con la grasa de cocción caliente para formar una pasta rústica. Las rillettes se pueden almacenar en vasijas de barro durante varios meses. En Anjou, el rillaud era una especialidad, emplatado en forma de pirámide y rematado con cola de cerdo; las rillettes se exhibieron con orgullo al invitado de honor. Con el tiempo, el estilo de cocina rillette se aplicó a las aves de caza, al conejo salvaje y al pescado. Finalmente, se desarrollaron varias preparaciones para rillettes de mariscos, incluida una versión de anchoa, atún y salmón. Aunque el pescado en realidad no se cocina en la grasa, se mezcla con la grasa para formar la característica pasta para untar. La textura suave y tersa es un factor decisivo para determinar un buen plato de rillette.
Al igual que el cassoulet o la fondue , este plato francés tiene muchas definiciones regionales. En general, la mayoría de las rillettes se sirven a temperatura ambiente, para untar con puntos tostados , como un paté. Las rillettes de cerdo de las regiones noroccidentales de Tours y Anjou son famosas por la rica textura y el color bronce que se logran durante el proceso de cocción. Rabelais llamó a las rillettes "mermelada de cerdo marrón" ( brune confiture de cochon ). [2] Las rillettes del departamento adyacente de Sarthe se distinguen por una textura más rústica, con piezas de cerdo más grandes y menos color.
La palabra francesa rillettes aparece por primera vez en 1845. Se deriva del francés antiguo rille , que significa una rebanada de carne de cerdo, que se atestigua por primera vez en 1480. Esta es una variación dialectal del francés antiguo reille , que significa listón o tira de madera, Del latín regula . [3]
Por lo tanto, la palabra rillettes está relacionada o vinculada con las palabras inglesas rail , que se refiere a los ferrocarriles, y rule , que significa una tira recta de madera para medir. [ cita requerida ]
