La carne cruda generalmente se refiere a cualquier tipo de tejido muscular crudo de un animal que se utiliza como alimento. En la industria de la producción de carne, el término "carne" se refiere específicamente a la carne de los mamíferos, mientras que las palabras "aves de corral" y "mariscos" se utilizan para diferenciar entre el tejido de las aves y las criaturas acuáticas . [1]
Consumo de carne cruda
Si bien la mayoría de la carne se cocina antes de comer, algunos platos tradicionales como crudos , steak tartar , kibbeh nayyeh , sushi , sashimi , ostras crudas u otras delicias pueden requerir carne cruda. El riesgo de enfermedad por la ingestión de patógenos que se encuentran en la carne cruda es significativamente mayor que en la carne cocida, aunque ambos pueden estar contaminados. La carne se puede cocinar de forma incorrecta o insuficiente, lo que permite la ingestión de patógenos portadores de enfermedades. Además, la carne puede contaminarse durante el proceso de producción en cualquier momento, desde el corte de carnes preparadas hasta la contaminación cruzada de alimentos en un refrigerador. Todas estas situaciones conllevan un mayor riesgo de enfermedad. [2]
Enfermedades de la carne cruda
Cada año en los Estados Unidos, se diagnostica un estimado de 76 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos , lo que resulta en 325,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes. [3] Según un estudio de varios estados publicado en el America Journal of Preventative Medicine , se estima que el costo anual de las enfermedades causadas por patógenos transmitidos por los alimentos oscila entre 9,3 y 12,9 mil millones de dólares en "costos médicos y pérdidas de productividad". [4] La mayoría de estas enfermedades provienen del contacto con carne cruda contaminada, aunque otros "vehículos de transmisión" son cada vez más frecuentes debido a los viajes globales. [5] Otras fuentes de patógenos que causan enfermedades pueden incluir, entre otras: lechuga , brotes , jugos de frutas , verduras , leche cruda y agua. Sin embargo, la principal fuente de enfermedades causadas por patógenos microbianos suele ser la carne cruda. [6] El tipo de patógeno presente varía según el tipo de carne consumida. [7] [8]
Carne de res, aves y mariscos
Hay muchos patógenos portadores de enfermedades que se encuentran en las carnes crudas y difieren según la fuente, ya sea de mamíferos, aves de corral o mariscos. Algunos patógenos portadores de enfermedades que se encuentran en la carne de res son Salmonellas , Escherichia coli , Shigella , Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes . [9] [10] [11] A menudo se encuentran diferentes variedades de Salmonellas en aves de corral contaminadas. [12] Los propios mariscos también pueden contener una amplia variedad de patógenos. El patógeno más común en las ostras crudas es la gastroenteritis por Vibrio , mientras que Salmonella , Plesiomonsas shielloides y estafilococos se encuentran en camarones crudos contaminados, y Vibrio cholerae se ha encontrado en carne de cangrejo cruda. [13] [14] Muchos de los síntomas que resultan de estas enfermedades involucran daño intestinal y pueden tener efectos potencialmente fatales para aquellos en riesgo. Los síntomas de una infección por E. coli incluyen diarrea sanguinolenta, dolor abdominal severo y posibles complicaciones para los inmunodeprimidos, los ancianos o los niños. Estas complicaciones pueden incluir síndrome urémico hemolítico (SUH) y problemas neurológicos. [15] Los síntomas de la gastroenteritis por Vibrio incluyen fiebres frecuentes, diarrea sanguinolenta, enfermedad prolongada y hospitalización. [16] Si bien la mayoría de estas enfermedades todavía se encuentran más comúnmente en la carne cruda, los casos de detección en otros medios están aumentando. [17] Por ejemplo, la Salmonella se encuentra más comúnmente en las aves de corral, pero se ha identificado recientemente en fuentes como huevos , lácteos , carne, verduras frescas y frutas. [18] La E. coli también se ha encontrado en la carne de res, cordero, lechuga, brotes, jugos de frutas, verduras, leche cruda y agua. [19] Las posibles razones del aumento son la globalización del mercado de alimentos, la manipulación inadecuada y las fugas. [20]
Bacterias comunes
Carne de vaca
- "E. coli O157: H7"
- Serovares de Salmonella
- Shigella
- Staphylococcus aureus
- Listeria monocytogenes
Aves de corral
- Salmonellas
- Campylobacter
- milanotosis
Mariscos
- Gastroenteritis por Vibrio
- Salmonellas
- Plesiomonas shigelloides
- Estafilococo
- Bacillus cereus
Precauciones de seguridad
Los alimentos pueden contaminarse en cualquier paso de producción o cocción, especialmente aquellos que ocurren en el hogar antes del consumo. Según un estudio publicado en el Journal of Food Safety sobre las actitudes de los consumidores y la conciencia de las enfermedades, la mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son el resultado de “alimentos crudos contaminados, contaminación cruzada, cocción insuficiente, enfriamiento inadecuado o un lapso de más de 12 horas entre preparar y comer ". [21] El estudio se centró en los hábitos de los consumidores en la cocina al preparar carne cruda. Según los resultados, el 14% no lavaba los utensilios o platos entre su uso para alimentos crudos y cocidos, y el 75% desconocía los riesgos de almacenar carne cruda en los niveles superiores de los refrigeradores y el riesgo de contaminación cruzada en los niveles inferiores. [22] Los casos de salmonelosis y campilobacteriosis han aumentado en la última década, según el estudio, con mayor frecuencia debido al "manejo inadecuado de los alimentos por parte de los consumidores y los trabajadores del servicio de alimentos". [23] Los datos recopilados en una encuesta de varios estados en 1999 encontraron que de 19,356 adultos entrevistados: el 19% no se lavaba las manos ni las tablas de cortar después de manipular carne cruda, el 20% comía hamburguesas rosadas con frecuencia, el 50% comía huevos poco cocidos de forma regular En base a esto, el 8% comía ostras crudas habitualmente y el 1% bebía leche sin pasteurizar. Estos comportamientos aumentan el riesgo de contraer Salmonellas , Vibrio vulnificus , gastroenteritis por Vibrio y Escherichia coli . [24]
Inspección / regulación de la carne
Historia de la inspección / regulación federal de la carne de EE. UU.
La primera instancia de regulación federal de la industria cárnica ocurrió en 1890, cuando los mercados europeos comenzaron a cuestionar la calidad de la carne vacuna estadounidense. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) recibió el poder de asegurarse de que se cumplieran las normas europeas y, en 1891, pudo inspeccionar el ganado sacrificado para su venta en los Estados Unidos. [25] El impulso para la creación de leyes de regulación de la carne en el siglo XX fue impulsado por la publicación de The Jungle , de Upton Sinclair. Publicado en 1906, esta exposición describió las horribles e insalubres condiciones de los mataderos de Chicago y provocó una protesta pública por el cambio. [26] El gobierno federal autorizó la Ley Federal de Inspección de Carnes (FMIA) en 1906 como respuesta. "Estableció normas sanitarias para el sacrificio" y "ordenó la inspección ante mortem de los animales ... y la inspección post mortem de todos los cadáveres". [27] Otra estipulación fue que los inspectores del gobierno deben estar en cada instalación de producción de carne. [28] Esta ley no cubría originalmente las aves de corral, solo la carne de res y la carne de otros mamíferos, porque las aves de corral no se producían en masa a principios del siglo XX. [29] Los programas federales de inspección de la carne continuaron revisándose a lo largo del siglo XX, especialmente en las décadas de 1960 y 1970, a la luz de estudios que mostraban más peligros que aún no se habían abordado. [30] La regla actual utilizada por el FSIS, o Servicios de Inspección y Seguridad Alimentaria, se publicó en 1996 y se conoce como HACCP . Esto significa Reducción de Patógenos / Análisis de Peligros y Sistemas de Puntos Críticos de Control. Fue desarrollado originalmente por Pillsbury Company para garantizar la seguridad de los alimentos utilizados por el programa espacial de EE. UU., Y luego adoptado y modificado por el gobierno federal. [31] El objetivo del HACCP es: reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas con el consumo de productos cárnicos y avícolas en la mayor medida posible, asegurando que se tomen las medidas apropiadas y factibles en cada paso del proceso de producción de alimentos donde pueden surgir peligros. ingresar y donde existan o puedan desarrollarse procedimientos y tecnologías para prevenir el peligro o reducir la probabilidad de que ocurra. [32] Según un artículo sobre el sistema HACCP publicado en Risk Analysis , los siete principios para implementar un sistema HACCP son:
- “Realice un análisis de peligros.
- Identificar los puntos críticos de control (PCC) en el proceso.
- Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC identificado.
- Establecer requisitos y procedimientos de monitoreo de PCC para usar los resultados del monitoreo para ajustar procesos y mantener el control.
- Establezca acciones correctivas a tomar cuando el monitoreo indique que existe una desviación de un límite crítico establecido.
- Establezca procedimientos efectivos de mantenimiento de registros que documenten el plan HACCP.
- Establezca procedimientos para verificar que el sistema HACCP esté funcionando correctamente ”. [33]
Estas medidas intentan asegurar que el sistema sea efectivo, reduciendo el riesgo de patógenos dañinos que enfermen al público.
Regulaciones / programas actuales de carne de EE.
Existen muchas leyes y programas federales para intentar reducir las tasas de infecciones transmitidas por alimentos. Cubren una amplia variedad de temas, incluida la regulación de la producción de carne (con estándares de calidad específicos) y programas para ayudar a educar al público sobre la seguridad alimentaria. Uno de esos programas, la Iniciativa Nacional de Seguridad Alimentaria (FSI) se lanzó en 1997 y se centró en "mejorar los datos sobre patógenos, coordinar las respuestas regulatorias, los esfuerzos educativos del consumidor y la vigilancia del comportamiento". [34] Los esfuerzos de la industria para reducir la propagación de enfermedades incluyen la pasteurización de la leche, los “controles sanitarios” en las granjas y el desarrollo del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). [35] El punto crítico de control, o PCC, según un estudio publicado en el Journal of Food Safety en 2004, es “un punto, paso o procedimiento en un proceso alimentario en el que se puede aplicar el control y, como resultado, un peligro para la seguridad alimentaria se puede prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables ". [36] Los “procesadores de alimentos deben utilizar límites críticos de PCC que hayan sido validados científicamente” para prevenir el crecimiento de patógenos. [37] Específicamente para la carne, dado que los patógenos crecen en temperaturas más cálidas, el PCC está relacionado con el tiempo y la temperatura que se permite que la carne permanezca. A partir de 2004, el "límite reglamentario" máximo para las aves de corral durante la producción fue de 13 grados Celsius. [38]
Detección de patógenos
Hay una variedad de métodos que se utilizan para detectar y matar patógenos. Lo más efectivo, como se esperaba, es cocinar la carne a una temperatura lo suficientemente alta como para matar todo crecimiento, pero la carne puede volver a contaminarse durante cualquier paso del proceso de producción de alimentos, especialmente si los trabajadores manipulan productos crudos y cocidos. [39] El riesgo de enfermedad de un producto listo para comer (RTE) como los nuggets de pollo es significativamente mayor debido al hecho de que muchos consumidores no los vuelven a cocinar, creyendo que son seguros. Se han encontrado E. coli, Salmonella y Shigella en productos RTE. [40] Un estudio de las prácticas laborales en las tiendas que venden carnes crudas (incluidas las carnicerías, los supermercados y las tiendas generales) publicado en el Journal of Hygiene , encontró patógenos en las máquinas rebanadoras, trapos de limpieza, las manos de los trabajadores, las toallas y los cepillos de uñas. Esto facilitó la contaminación de carnes ya cocidas. [41] Este ejemplo muestra la necesidad de un método de detección. El método tradicional se basa en el uso de cultivos examinados al microscopio, lo que requiere mucho tiempo. Un método probado en 2005 en un estudio publicado en Meat Science , se llama PCR multiplex (reacción en cadena de la polimerasa) y se basa en el análisis de ácido nucleico y tuvo resultados prometedores. [42]
Notas
- ^ Smil, Vaclav. "Comer carne: evolución, patrones y consecuencias", págs. 599–639.
- ^ Sammarco, ML, Ripabelli G., Grasso, GM "Actitud y conciencia del consumidor hacia los peligros higiénicos relacionados con los alimentos". págs. 81–90
- ^ Mead PS, Slutsker L, Dietz V, McCaig LF, Bresee JS, Shapiro C, et al. (Octubre de 1999). "Enfermedad y muerte relacionadas con los alimentos en los Estados Unidos" . Enfermedades infecciosas emergentes . 5 : 607–625. doi : 10.3201 / eid0505.990502 .
- ^ Altekruse, Sean F. DVM. "Una encuesta de varios estados sobre las prácticas de consumo y manipulación de alimentos de los consumidores". págs. 216-221.
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- ^ Jalali, Mohammad et al. “Prevalencia de Salmonella Spp. en alimentos crudos y cocidos en Isfahan-Irán ". "Se han realizado estudios que demuestran que orinar sobre la carne cruda la libera de enfermedades". págs. 442–452.
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Referencias
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