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Escribe | Pastelería |
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Ingredientes principales | Grasa ( manteca de cerdo , manteca vegetal , mantequilla o margarina entera ), harina , agua [1] |
La masa quebrada es un tipo de masa que se usa a menudo para la base de una tarta , quiche o pastel . La masa quebrada se puede utilizar para hacer tartas dulces y saladas como tarta de manzana, quiche, merengue de limón o tarta de pollo.
Las recetas de masa quebrada generalmente requieren el doble de harina que de grasa en peso. La grasa ( manteca de cerdo , manteca vegetal, mantequilla o margarina entera) se frota en harina simple para crear una mezcla suelta que luego se une con una pequeña cantidad de agua helada, se extiende, luego se le da forma y se coloca para crear la parte superior o inferior de una flan o pastel de carne. A menudo, se utilizan cantidades iguales de mantequilla y manteca de cerdo para hacer la masa, lo que garantiza que la proporción de los dos productos grasos sea la mitad de la de la harina. La mantequilla se emplea para darle a la masa un rico sabor, mientras que la manteca asegura una textura óptima.
Al preparar una masa quebrada, la grasa y la harina se "cortan" entre sí, en lugar de mezclarse, y los ingredientes se mantienen fríos. Esto asegura que la grasa permanezca distinta en la corteza, y cuando se calienta durante el horneado, se libera vapor, lo que da como resultado bolsas que forman una corteza escamosa. [3] El agua solo se agrega una vez que la grasa y la harina se combinan completamente. Esto asegura que los gránulos de harina estén adecuadamente cubiertos de grasa y sea menos probable que desarrollen gluten. [4] Esto se puede lograr con el uso de un procesador de alimentos , un utensilio de cocina especializado llamado licuadora de repostería , o mediante varias alternativas, como un par de cuchillos de mesa sostenidos en una mano.
Trabajar demasiado la masa también es un peligro. El exceso de trabajo alarga las hebras de gluten, creando un producto que es resistente, en lugar de ligero y quebradizo o escamoso. La harina de proteína débil como la harina para pasteles se usa para hacer pasteles porque no se trabaja en exceso y no se endurece tan fácilmente como la harina de pan.