Cordero y cordero
Cordero , puerco y carnero , genéricamente carne de oveja , [1] son la carne de la oveja doméstica , Ovis aries . Una oveja en su primer año es un cordero y su carne también es un cordero. La carne de oveja en su segundo año es hogget. La carne de oveja más vieja es la de cordero. Generalmente, los consumidores fuera de Noruega, Nueva Zelanda, Sudáfrica y Australia no utilizan "carne de cerdo" y "carne de oveja". Hogget se come cada vez más comúnmente en Inglaterra, particularmente en el norte (Lancashire y Yorkshire), a menudo en asociación con razas raras y agricultura orgánica.
En la cocina del sur de Asia y el Caribe , "cordero" a menudo significa carne de cabra . [2] [3] [4] [5] [6] En varias ocasiones y lugares, "cordero" o "cordero de cabra" se ha utilizado ocasionalmente para referirse a la carne de cabra. [2]
El cordero es el más caro de los tres tipos y, en las últimas décadas, la carne de ovino se vende cada vez más solo como "cordero", a veces superando las distinciones aceptadas dadas anteriormente. El cordero de sabor más fuerte es ahora difícil de encontrar en muchas áreas, a pesar de los esfuerzos de la Campaña del Renacimiento del Cordero en el Reino Unido. En Australia, el término cordero de primera se utiliza a menudo para referirse a los corderos criados para la carne. [7] Otros idiomas, por ejemplo , francés , español , italiano y árabe , hacen distinciones similares o incluso más detalladas entre las carnes de oveja por edad y, a veces, por sexo y dieta; por ejemplo, lechazo en español se refiere a la carne de corderos alimentados con leche (no destetados).
Las definiciones de cordero, cerdo y carnero varían considerablemente de un país a otro. Los corderos más jóvenes son más pequeños y tiernos. El cordero es la carne de una oveja de más de dos años y tiene una carne menos tierna. En general, cuanto más oscuro es el color, más viejo es el animal.
A principios de la década de 1900, el cordero se consumía ampliamente en los Estados Unidos, pero el consumo de cordero ha disminuido desde la Segunda Guerra Mundial . [10] A partir de 2010 [actualizar], la mayor parte de la carne de oveja en los Estados Unidos proviene de animales de entre 12 y 14 meses de edad, [11] y se llama "cordero"; el término "hogget" no se utiliza. [12] Los estatutos y regulaciones federales que tratan con el etiquetado de alimentos en los Estados Unidos permiten que todos los productos de oveja se comercialicen como "cordero". [13] Los grados del USDA para el cordero son sólo en parte una función de la edad del animal. Los animales de hasta 20 meses de edad pueden cumplir con la calidad del grado "USDA prime" dependiendo de otros factores, mientras que el cordero "elegido por el USDA" puede ser de cualquier edad. [14]El USDA define el "cordero de primavera" como sacrificado entre marzo y octubre. [15]
El término "cordero" se aplica a la carne de cabra en la mayoría de estos países, y la población de cabras ha ido en aumento. Por ejemplo, el curry de cordero siempre se hace con carne de cabra. Se estima que más de un tercio de la población de cabras se sacrifica cada año y se vende como cordero. La población de ovejas criadas en la India y el subcontinente indio ha estado en declive durante más de 40 años y ha sobrevivido a niveles marginales en las regiones montañosas, basadas en razas de ovejas salvajes, y principalmente para la producción de lana. [ cita requerida ]
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