Dulzura del vino
La dulzura subjetiva de un vino está determinada por la interacción de varios factores, incluida la cantidad de azúcar en el vino, pero también los niveles relativos de alcohol , ácidos y taninos . Los azúcares y el alcohol realzan la dulzura de un vino; los ácidos (acidez) y los taninos amargos lo contrarrestan. Estos principios se describen en el trabajo de 1987 de Émile Peynaud , The Taste of Wine . [1]
Vintage: the Story of Wine , de Hugh Johnson , presenta varios métodos que se han utilizado a lo largo de la historia para endulzar el vino. La forma más común era recolectar las uvas lo más tarde posible. Este método fue defendido por Virgilio y Martial en la época romana . Por el contrario, los antiguos griegos cosechaban las uvas temprano, para preservar algo de su acidez, y luego las dejaban al sol durante unos días para permitir que se marchitaran y concentraran el azúcar. En Creta , se logró un efecto similar girando los tallos de la uva para privarlos de la savia y dejándolos secar en la vid, un método que produjo passumy el equivalente italiano moderno, passito .
Detener la fermentación también mejoró el dulzor potencial de un vino. En la antigüedad, esto se lograba sumergiendo las ánforas en agua fría hasta el invierno. [2]
El vino también se puede endulzar mediante la adición de azúcar de alguna forma, una vez completada la fermentación, el método alemán como el Süssreserve . En la época romana, esto se hacía en la preparación de mulsum , vino recién endulzado con miel y aromatizado con especias, utilizado como aperitivo, y también en la elaboración de conditum , que tenía ingredientes similares pero se maduraba y almacenaba antes de beber. También era común desde la época romana hasta hace muy poco endulzar el vino con azúcar de plomo., sustancia tóxica que aumenta el dulzor aparente de los vinos y otras bebidas. La práctica continuó hasta bien entrado el siglo XIX, aunque el liderazgo se restringió principalmente a vinos muy baratos después de que se demostrara la naturaleza nociva del plomo en el siglo XVII. [3]
Entre los componentes que influyen en el sabor dulce de un vino se encuentra el azúcar residual. Por lo general, se mide en gramos de azúcar por litro de vino, a menudo abreviado como g / L o g / L. El azúcar residual se refiere típicamente al azúcar que queda después de que la fermentación se detiene, o se detiene, pero también puede resultar de la adición de mosto sin fermentar (una técnica practicada en Alemania y conocida como Süssreserve) o azúcar de mesa común.
Incluso entre los vinos más secos, es raro encontrar vinos con un nivel inferior a 1 g / L, debido a la inffermentabilidad de ciertos tipos de azúcares, como la pentosa . Por el contrario, cualquier vino con más de 45 g / L se consideraría dulce, aunque muchos de los grandes vinos dulces tienen niveles mucho más altos que este. Por ejemplo, las grandes añadas de Château d'Yquem contienen entre 100 y 150 g / L de azúcar residual. La forma más dulce del Tokaji , la Eszencia, contiene más de 450 g / L, con añadas excepcionales que registran 900 g / L. Estos vinos son equilibrados, evitando que se vuelvan empalagosamente dulces, mediante el uso cuidadosamente desarrollado de la acidez . Esto significa que los mejores vinos dulces se elaboran con uva.variedades que mantienen su acidez incluso en niveles de maduración muy altos , como Riesling y Chenin blanc .
