Sabor

El sistema gustativo o sentido del gusto es el sistema sensorial que es parcialmente responsable de la percepción del gusto (sabor) . [1] El gusto es la percepción que se produce o estimula cuando una sustancia en la boca reacciona químicamente con las células receptoras del gusto ubicadas en las papilas gustativas de la cavidad oral , principalmente en la lengua . El gusto, junto con el olfato y la estimulación del nervio trigémino (que registra la textura, el dolor y la temperatura), determina los sabores de los alimentos .y otras sustancias. Los seres humanos tienen receptores gustativos en las papilas gustativas y en otras áreas, incluida la superficie superior de la lengua y la epiglotis . [2] [3] La corteza gustativa es responsable de la percepción del gusto.

La lengua está cubierta de miles de pequeñas protuberancias llamadas papilas , que son visibles a simple vista. [2] Dentro de cada papila hay cientos de papilas gustativas. [1] [4] La excepción a esto son las papilas filiformes que no contienen papilas gustativas. Hay entre 2000 y 5000 [5] papilas gustativas que se encuentran en la parte posterior y anterior de la lengua. Otros están ubicados en el techo, los lados y la parte posterior de la boca y en la garganta. Cada papila gustativa contiene de 50 a 100 células receptoras del gusto.

Los receptores del gusto en la boca detectan las cinco modalidades del gusto: dulzura , acidez , salinidad , amargura y sabor (también conocido como salado o umami ). [1] [2] [6] [7] Los experimentos científicos han demostrado que estos cinco sabores existen y son distintos entre sí. Las papilas gustativas pueden distinguir entre diferentes sabores al detectar la interacción con diferentes moléculas o iones. Los sabores dulces, sabrosos y amargos son desencadenados por la unión de moléculas a receptores acoplados a proteínas G en las membranas celulares.de papilas gustativas. La salinidad y la acidez se perciben cuando los iones de hidrógeno o de metales alcalinos entran en las papilas gustativas, respectivamente. [8]

Las modalidades básicas del gusto contribuyen solo parcialmente a la sensación y el sabor de los alimentos en la boca; otros factores incluyen el olfato , [1] detectado por el epitelio olfativo de la nariz; [9] textura , [10] detectada a través de una variedad de mecanorreceptores , nervios musculares, etc.; [11] temperatura, detectada por termorreceptores ; y "frialdad" (como el mentol ) y "picante" ( acre ), a través de la quimestesis .

Dado que el sistema gustativo detecta tanto las cosas dañinas como las beneficiosas, todas las modalidades básicas del gusto se clasifican como aversivas o apetitivas, dependiendo del efecto que las cosas que sienten tienen en nuestros cuerpos. [12] El dulzor ayuda a identificar los alimentos ricos en energía, mientras que el amargor sirve como señal de advertencia de venenos. [13]

Entre los humanos , la percepción del gusto comienza a desvanecerse a una edad más avanzada debido a la pérdida de las papilas de la lengua y una disminución general en la producción de saliva . [14] Los seres humanos también pueden tener distorsión del gusto ( disgeusia ). No todos los mamíferos comparten las mismas modalidades de sabor: algunos roedores pueden saborear el almidón (que los humanos no pueden), los gatos no pueden saborear la dulzura y varios otros carnívoros , incluidas las hienas , los delfines y los leones marinos , han perdido la capacidad de sentir hasta cuatro de sus sabores ancestrales. cinco modalidades de sabor. [15]

papila gustativa
El diagrama anterior muestra la vía de transducción de señales del sabor dulce. El objeto A es una papila gustativa, el objeto B es una célula gustativa de la papila gustativa y el objeto C es la neurona unida a la célula gustativa. I. La parte I muestra la recepción de una molécula. 1. El azúcar, el primer mensajero, se une a un receptor de proteína en la membrana celular. II. La Parte II muestra la transducción de las moléculas de relevo. 2. Se activan los receptores acoplados a proteína G, segundos mensajeros. 3. Las proteínas G activan la adenilato ciclasa, una enzima que aumenta la concentración de cAMP. Se produce despolarización. 4. La energía, del paso 3, se da para activar los canales de K+, potasio y proteína.III. La Parte III muestra la respuesta de la célula gustativa. 5. Se activan los canales de Ca+, calcio y proteínas.6. El aumento de la concentración de Ca+ activa las vesículas de neurotransmisores. 7.La neurona conectada a la papila gustativa es estimulada por los neurotransmisores.
El diagrama representa la vía de transducción de señales del sabor agrio o salado. El objeto A es una papila gustativa, el objeto B es una célula receptora del gusto dentro del objeto A y el objeto C es la neurona unida al objeto BI. La parte I es la recepción de iones de hidrógeno o iones de sodio. 1. Si el sabor es agrio, los iones H + de las sustancias ácidas pasan a través de los canales H + . La despolarización tiene lugar II. La Parte II es la vía de transducción de las moléculas de relevo. 2. Se abren canales de cationes, como K + . tercero La parte III es la respuesta de la célula. 3. Se activa una afluencia de iones Ca + . 4. El Ca + activa los neurotransmisores. 5. Se envía una señal a la neurona unida a la papila gustativa.
El diagrama que se muestra arriba muestra la vía de transducción de señales del sabor amargo. El sabor amargo tiene muchos receptores y vías de transducción de señales diferentes. Amargo indica veneno para los animales. Es más similar a dulce. El objeto A es una papila gustativa, el objeto B es una célula gustativa y el objeto C es una neurona unida al objeto BI. La parte I es la recepción de una molécula.1. Se consume una sustancia amarga como la quinina, que se une a los receptores acoplados a la proteína G.II. La parte II es la vía de transducción 2. Se activa la gustducina, un segundo mensajero de la proteína G. 3. Luego se activa la fosfodiesterasa, una enzima. 4. Se utiliza un nucleótido cíclico, cNMP, que reduce la concentración. 5. Se cierran canales como el K+, el potasio. tercero La parte III es la respuesta de la célula gustativa. 6. Esto conduce a un aumento de los niveles de Ca+. 7. Los neurotransmisores se activan.8. La señal se envía a la neurona.
Papilas gustativas y papilas de la lengua
Este diagrama rastrea linealmente (a menos que se indique lo contrario) las proyecciones de todas las estructuras conocidas que permiten el gusto hasta sus puntos finales relevantes en el cerebro humano.