Thomas Aloysius Keller (nacido el 14 de octubre de 1955) es un chef , restaurador y escritor de libros de cocina estadounidense. Él y su emblemático restaurante de Napa Valley , The French Laundry en Yountville, California , han ganado varios premios de la Fundación James Beard , en particular el Mejor Chef de California en 1996 y el Mejor Chef de Estados Unidos en 1997. El restaurante es un ganador permanente en la lista anual de la revista Restaurant Magazine de los 50 mejores restaurantes del mundo . [1]
Thomas Keller | |
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Nació | Camp Pendleton , Oceanside, California , Estados Unidos | 14 de octubre de 1955
Educación | Aprendizaje |
Carrera culinaria | |
Estilo de cocina | francés |
Restaurante (s) actual (es)
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En 2005, recibió la calificación de tres estrellas en la Guía Michelin inaugural de la ciudad de Nueva York por su restaurante Per Se , y en 2006, recibió tres estrellas en la Guía Michelin inaugural del Área de la Bahía de San Francisco por The French Laundry. . Es el único chef estadounidense que ha recibido calificaciones simultáneas de tres estrellas Michelin para dos restaurantes diferentes. [2] Actualmente tiene siete estrellas Michelin en total: tres en Per Se, tres en The French Laundry y una en Bouchon.
Vida temprana y carrera
La madre de Keller era una restauradora que contrató a Thomas como ayuda cuando su cocinera se enfermó. [3] Cuatro años después de que sus padres se divorciaran, la familia se mudó al este y se estableció en Palm Beach, Florida . En sus veranos de adolescencia, trabajó en el Palm Beach Yacht Club, comenzando como lavaplatos y rápidamente pasó a cocinar. Fue aquí donde descubrió su pasión por la cocina y la perfección de la salsa holandesa .
Durante los veranos, trabajó como cocinero en Rhode Island . Un verano. fue descubierto por el chef maestro Roland Henin, nacido en Francia, y se le encomendó cocinar las comidas del personal en The Dunes Club . Bajo el estudio de Henin, Keller aprendió los fundamentos de la cocina francesa clásica . Después de The Dunes Club, Keller trabajó en varios puestos de cocina en Florida y pronto se convirtió en cocinero en un pequeño restaurante francés llamado La Rive en el valle del río Hudson en Catskill, Nueva York . Thomas trabajó solo con la abuela de la pareja como cocinera preparatoria. Con rienda suelta, construyó un ahumadero para curar carnes, desarrolló relaciones con los proveedores de ganado locales y aprendió a cocinar entrañas y despojos con su antiguo mentor, Roland Henin, que pasaba ocasionalmente los fines de semana. Después de tres años en La Rive, sin poder comprarlo a los propietarios, se fue y se mudó a Nueva York y luego a París, como aprendiz en varios restaurantes con estrellas Michelin . [4]
Después de regresar a Estados Unidos en 1984, fue contratado como chef de cocina en La Reserve en Nueva York, antes de partir para abrir Rakel a principios de 1987. La refinada cocina francesa de Rakel satisfizo los gustos costosos de los ejecutivos de Wall Street y recibió una reseña de dos estrellas. de The New York Times . Su popularidad disminuyó cuando el mercado de valores tocó fondo y, a fines de la década de 1980, Keller se fue, no dispuesto a comprometer su estilo de cocina con una simple comida de bistró . [5]
La lavandería francesa
Tras la separación de su socio en Rakel, Keller ocupó varios puestos de consultor y chef en Nueva York y Los Ángeles. En la primavera de 1992 se encontró con una vieja lavandería a vapor francesa en Yountville, California, que había sido convertida en restaurante. [6] Pasó diecinueve meses recaudando $ 1.2 millones de conocidos e inversionistas para comprar el restaurante, luego abrió en 1994. Durante los siguientes años, el restaurante ganó numerosos premios, incluyendo de la Fundación James Beard , revistas gourmet, la Guía Mobil (cinco estrellas) y la Guía Michelin (tres estrellas). [1]
En abril de 2009, Keller se comprometió con su novia de mucho tiempo y ex gerente general de French Laundry, Laura Cunningham. [7]
Otros restaurantes y actividades
Comida y comedor
Después del éxito de The French Laundry, Thomas y su hermano, Joseph Keller (actualmente propietario / chef de Josef's en Las Vegas), abrieron Bouchon en 1998. Ubicado en la misma calle de The French Laundry, sirve comida de bistró francés a precios moderados, con Bouchon Bakery abrió la puerta de al lado unos años más tarde (en 2006 Keller abrió una sucursal de la panadería en el Time Warner Center en Manhattan). Keller bromeó en el pasado diciendo que la motivación para la apertura de Bouchon fue darle un lugar para comer después del trabajo en The French Laundry. El 26 de enero de 2004, Keller abrió su restaurante Bouchon en Las Vegas . El 16 de febrero de 2004, el tan esperado restaurante Per Se de Keller abrió sus puertas en el complejo del Time Warner Center en Nueva York bajo la dirección del chef de cocina de Keller, Jonathan Benno. Per Se, que fue diseñado desde cero y construido a medida como parte del proceso general de construcción, fue un éxito inmediato en la escena de los restaurantes de Nueva York, con reservas reservadas con meses de anticipación y publicaciones como The New Yorker y The New York Times que entusiasmaron. revisiones. El último restaurante, " ad hoc ", abrió en septiembre de 2006 en Yountville con una cena de comida reconfortante de precio fijo diferente servida al estilo familiar todas las noches. Originalmente pensado para ser un proyecto temporal mientras Keller planeó el restaurante de sus sueños de toda la vida para la ubicación, sirviendo hamburguesas y vino, [8] decidió hacer ad hoc permanente y encontrar una nueva ubicación para el restaurante de hamburguesas debido a su abrumadora popularidad. [9]
- Yountville, CA: ad hoc, addendum, Bouchon, Bouchon Bakery, The French Laundry , La Calenda
- Nueva York: Bouchon Bakery, Per Se, TAK Room
- Las Vegas: Bouchon, Bouchon Bakery
- Miami: el club de surf [10]
Antes de la apertura de The French Laundry, Thomas Keller fundó una pequeña empresa de aceite de oliva llamada EVO, Inc. en 1992, con su novia de la época, para distribuir aceite de oliva de estilo provenzal y vinagre de vino tinto . Recientemente, Keller comenzó a comercializar una línea de vajillas de porcelana blanca de Limoges de Raynaud llamada Hommage Point (en homenaje al chef y restaurador francés Fernand Point ) a la que ayudó y una colección de vajillas huecas de plata de Christofle. También ha adjuntado su nombre a un juego de cuchillos exclusivos fabricados por MAC. [11]
Keller es el presidente del equipo estadounidense de Bocuse d'Or y fue responsable de reclutar y capacitar a los candidatos de 2009. [12] El ex jefe de cocina de lavandería francés Timothy Hollingsworth ganó las semifinales del Bocuse d'Or USA en 2008 y representó a los EE. UU. En la final mundial en enero de 2009 bajo la supervisión de Keller, donde ocupó el sexto lugar, igualando la mejor actuación de la Estados Unidos en el concurso hasta la fecha. [13] [14] [15] Al describir sus razones para aceptar la presidencia de Bocuse d'Or Team USA, Keller dijo: "Cuando el chef [Paul] Bocuse te llama por teléfono y te dice que le gustaría que fueras presidente de el equipo americano, dices, 'Oui, chef'. Él es el modelo a seguir, el ícono ". [dieciséis]
En 2012 anunció que estaba en el punto de su carrera cuando llegó el momento de alejarse de la cocina. Lo importante, dijo, es asegurarse de darles a los chefs jóvenes las cosas correctas, la tutoría adecuada porque "si no estamos realmente trabajando para elevar los estándares de nuestra profesión, entonces realmente no estamos haciendo nuestro trabajo. " [17]
Editorial y cine
En 1999, Thomas Keller publicó The French Laundry Cookbook , que considera su libro definitivo sobre cocina. Ese año ganó tres premios de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios (IACP) por Libro de Cocina del Año, el premio "Primer Libro de Cocina" de Julia Child y el Premio de Diseño. En 2004 publicó "The Bouchon Cookbook", aunque le da la mayor parte del crédito al chef de Bouchon, Jeffrey Cerciello. [18] Otros libros de cocina que ha escrito o contribuido son The Food Lover's Companion to the Napa Valley , Under Pressure: Cooking Sous Vide , Ad Hoc at Home (2009) y Bouchon Bakery (2012). Proporcionó una introducción o un prólogo de The Vineyard Kitchen: Menus Inspired by the Seasons de Maria Helm Sinskey, "Happy in the Kitchen" de Michel Richard, "Indulge: 100 Perfect Desserts" de Claire Clark (jefa de pastelería en The French Laundry). , la nueva publicación de "Ma Gastronomie" de Fernand Point, "Charcutería: el oficio de salar, ahumar y curar" de Micheal Ruhlman y Brian Polcyn. También aparece en "My Last Supper" de Melanie Dunea.
Trabajando en la película Spanglish , Keller diseñó y enseñó a la estrella Adam Sandler a cocinar lo que a menudo se llama "el mejor sándwich del mundo", como un ejemplo plausible de lo que un gourmet soltero talentoso podría cocinar para sí mismo. El sándwich se asemeja a un BLT típico , con la adición de un huevo frito. [19] [20] En una entrevista con Vogue Man Arabia , describió el BLT como "el sándwich perfecto". [21] Keller se desempeñó como consultor para la película animada de Pixar de 2007 Ratatouille , lo que le permitió al productor realizar una pasantía en la cocina de French Laundry y diseñar una elegante versión en capas de ratatouille, " confit byaldi ", para que los personajes cocinaran. En la versión americana hace un cameo como patrón de un restaurante (el papel es interpretado por uno de los mentores de Keller, Guy Savoy en la versión francesa, y Ferran Adrià en la española). [22]
Keller actualmente tiene tres clases de cocina en línea en Masterclass.com, siguiendo su creencia en la enseñanza. [23] [24] [25] Todos están altamente calificados.
Premios
- Mejor chef estadounidense: California, James Beard Foundation , 1996 [26] [27]
- Chef destacado: América, James Beard Foundation, 1997
- Chef del año, Revista Bon Appétit , 1998 [28]
- Votado # 1 - Top Food, Zagat Guide to the Bay Area , 1998-2003
- Premio cinco estrellas, Mobil Travel Guide , 1999-2004
- Restaurante favorito: encuesta de expertos en restaurantes, revista Food & Wine , 2000
- Mejor restaurante de comida, revista Wine Spectator , 2000
- America's Best Chef, Revista TIME , 2001 [29] [30]
- Premio al Servicio de Vino Sobresaliente, Fundación James Beard, 2001
- Premio al Servicio Destacado, James Beard Foundation, 2003
- Mejor restaurante del mundo (lavandería francesa), Top 50 restaurantes del mundo de la revista Restaurant , 2003, [31] 2004 [32]
- Mejor restaurante de las Américas (lavandería francesa), los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista Restaurant , 2005-2008 [33] [34] [35] [36]
- Mejor restaurante nuevo (Per Se), James Beard Foundation, 2005 [37]
- Excelente restaurante (lavandería francesa), James Beard Foundation, 2006
- Guía Michelin Nueva York, 3 estrellas Per Se, noviembre de 2005 - Actual
- Guía Michelin Bay Area, 3 estrellas por The French Laundry, 2006 - Actualidad
- Guía Michelin Bay Area, 1 estrella para Bouchon, 2007 - Actual
- Los 40 mejores restaurantes de Gayot en los EE. UU. (Lavandería francesa) 2004 - 2010
- Los 40 mejores restaurantes de Gayot en los EE. UU. (Per Se) 2010
- Caballero de la Legión de Honor francesa, presentado por el chef Paul Bocuse el 29 de marzo de 2011 en Nueva York [38] [39]
- Los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista de restaurantes de Lifetime Achievement Award (lavandería francesa) [40] [41]
- Inducción al Salón de la Fama Culinaria . [42]
- Premio Golden Plate de la Academia Estadounidense de Logros , [43] 2014
Bibliografía
- Keller, T. Bouchon Bakery . Artisan Publishers, 2012. ISBN 978-1-57965-435-1
- Keller, T. Ad Hoc en casa . Editores Artesanos, 2009. ISBN 978-1-57965-377-4
- Keller, T. Bajo presión: Cocinando Sous Vide . Editores Artesanos, 2008. ISBN 1-57965-351-0
- Keller, T. Bouchon . Editores Artesanos, 2004. ISBN 1-57965-239-5
- Keller, T. El libro de cocina de lavandería francesa . Editores Artesanos, 1999. ISBN 1-57965-126-7
Referencias
- ^ a b "Thomas Keller y los premios French Laundry" Archivado el 26 de julio de 2011 en Wayback Machine . Venetian.com.
- ↑ (en francés) Anaïs Digonnet, "Le chef américain Thomas Keller reçoit la Légion d'honneur" Archivado el 24 de septiembre de 2015 en Wayback Machine . France-Amérique. 29 de marzo de 2011.
- ^ Kramer, Jane (5 de septiembre de 2005). "La Búsqueda" . The New Yorker . pag. 3.
- ^ "per se" . DininginFrance.com.
- ^ Matt Duckor, "La entrevista de Thomas Keller, II: sobre Benno, Bouchon y Brooklyn" . La fiesta. 23 de marzo de 2011.
- ^ "Biografía y entrevista de Thomas Keller" . www.achievement.org . Academia Estadounidense de Logros .
- ^ "Thomas Keller para casarse" . FoodGal.com . 23 de abril de 2009.
- ^ Johs Stens. "Precio fijo para la gente: Thomas Keller se vuelve populista con su nuevo restaurante, Ad Hoc" . Revista San Francisco.
- ^ "Ad Hoc para convertirse en permanente" . Crónica de San Francisco . 17 de enero de 2007.
- ^ Buch, Clarissa. "escritor" . www.tastingtable.com . Consultado el 11 de junio de 2018 .
- ^ "TK SET - Thomas Keller Limited Edition Set" Archivado el 20 de agosto de 2011 en Wayback Machine . Macknife.com.
- ^ Expediente de 2009 del equipo Bocuse d'Or de Estados Unidos Archivado el 15 de noviembre de 2008 en la Wayback Machine.
- ^ Sciolino, Elaine, The New York Times : Diner's Journal (28 de enero de 2009). El chef americano llega en sexto lugar
- ^ Cowin, Diana, Food & Wine (febrero de 2009). Competir en el Bocuse d'Or: recetas inmejorables del equipo de EE. UU.
- ^ Vallis, Alexandra, New York Magazine : Grub Street (6 de noviembre de 2008). El chef Timothy Hollingsworth quiere llevar la presión estadounidense al Bocuse d'Or
- ^ Sciolino, Elaine, The New York Times (26 de enero de 2009). Grandes esperanzas para el equipo estadounidense en el concurso de cocina Bocuse d'Or
- ^ "Chef Thomas Keller: 'Preparándome para dejar ir ' " . FineDiningLovers.com. 6 de junio de 2012.
- ^ "El chef de lavandería francés habla sobre la vida de las celebridades" . MSN. 22 de mayo de 2007.[ enlace muerto permanente ]
- ^ Brian Van (26 de octubre de 2005). "Hazte un sándwich de spanglish" . Gothamist. Archivado desde el original el 26 de junio de 2007.
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- ^ "Chef Thomas Keller sobre por qué la comida no es el objetivo de un restaurante" . Vogue Man Arabia . 3 de diciembre de 2017 . Consultado el 7 de enero de 2018 .
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- ^ "Thomas Keller - enseña técnicas de cocina III: mariscos, Sous Vide y postres" . Masterclass.com . Julio de 2020.
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- ^ Melanie Young (2 de mayo de 2005). "Se anuncian los ganadores de los premios de la Fundación James Beard 2005" (PDF) . Consultado el 19 de junio de 2011 .
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- ^ "El chef estadounidense Keller será admitido en la Legión de Honor francesa" . The Independent . 10 de marzo de 2011 . Consultado el 19 de junio de 2011 .
- ^ "Thomas Keller - Ganador del premio S.Pellegrino Lifetime Achievement Award 2012" . Archivado desde el original el 27 de octubre de 2012 . Consultado el 10 de octubre de 2012 .
- ^ http://finedininglovers.com/blog/50-best-restaurants-news/thomas-keller-lifetime-achievement-award/
- ^ Inducción al Salón de la Fama Culinaria
- ^ "Galardonados con la placa de oro de la Academia Americana de logros" . www.achievement.org . Academia Estadounidense de Logros .
Otras lecturas
- Keller, Thomas. El libro de cocina de lavandería francesa . Editores Artesanos, 1999. ISBN 1-57965-126-7
- Ruhlman, Michael. El alma de un chef: el viaje hacia la perfección . Libros de pingüinos, 2001. ISBN 0-14-100189-5
- Keller, Thomas. Bouchon . Editores Artesanos, 2004. ISBN 1-57965-239-5
- Severson, Kim. " Una rata con un batidor y un sueño ". The New York Times , 13 de junio de 2007.
- Keller, Thomas. Bajo presión . Editores Artesanos, 2008. ISBN 978-1-57965-351-4
- Keller, Thomas. Ad Hoc en casa . Editores Artesanos, 2009. ISBN 1-57965-377-4
- Keller, Thomas. Rouxel, Sebastien. Panadería Bouchon . Editores Artesanos, 2012. ISBN 978-1-57965-435-1
enlaces externos
- Thomas Keller en dicha búsqueda : lista de búsqueda de entrevistas de Thomas Keller
- Entrevista realizada por la revista Restaurant Insider : enero de 2006
- Entrevista a Charlie Rose: 26 de marzo de 2008
- Autores de Google: Thomas Keller: 19 de mayo de 2009
- 60 minutos: Dentro de los restaurantes de Thomas Keller: 20 de noviembre de 2011
- 60 Minutos: Visita al Teatro de la Boca: 11 de febrero de 2009