Vino fortificado
El vino generoso es un vino al que se le ha añadido un aguardiente , normalmente brandy . [1] En el transcurso de algunos siglos, [2] los enólogos han desarrollado muchos estilos diferentes de vino fortificado, incluidos el oporto , el jerez , el madeira , el marsala , el vino Commandaria y el vermú de vino aromatizado . [3]
Una razón para fortificar el vino era conservarlo, ya que el etanol también es un antiséptico natural . Aunque ahora existen otros métodos de conservación, la fortificación continúa utilizándose porque el proceso puede agregar distintos sabores al producto terminado. [4] [5]
Aunque el brandy de uva se agrega más comúnmente para producir vinos fortificados, el alcohol adicional también puede ser un licor neutral que se haya elaborado a partir de uvas, cereales, remolacha azucarera o caña de azúcar . Las leyes regionales de denominación pueden dictar los tipos de bebidas espirituosas que se permiten para la fortificación. Por ejemplo, en los EE. UU. solo se pueden agregar licores elaborados con la misma fruta que el vino. [6]
La fuente del alcohol adicional y el método de su destilación pueden afectar el sabor del vino fortificado. Si se usa alcohol neutro , generalmente se produce con un alambique continuo , en lugar de un alambique . [3]
Cuando se agrega al vino antes de que se complete el proceso de fermentación , el alcohol en la bebida destilada mata la levadura y deja atrás el azúcar residual . El resultado final es un vino que es a la vez más dulce y más fuerte, que normalmente contiene alrededor de un 20% de alcohol por volumen (ABV).
Durante el proceso de fermentación , las células de levadura en el mosto continúan convirtiendo el azúcar en alcohol hasta que el mosto alcanza un nivel de alcohol de 16 a 18%. A este nivel, el alcohol se vuelve tóxico para la levadura y detiene su metabolismo. Si se permite que la fermentación se complete, el vino resultante es (en la mayoría de los casos) bajo en azúcar y se considera un vino seco. Agregar alcohol antes en el proceso de fermentación da como resultado un vino más dulce. Para estilos de vino fortificados más secos, como el jerez , el alcohol se agrega poco antes o después del final de la fermentación.
