El pan integral es una designación que a menudo se le da a los panes hechos con cantidades significativas de harina integral , generalmente trigo , y a veces con ingredientes de color oscuro como melaza o café . En Canadá , Irlanda y Sudáfrica simplemente se refiere al pan integral o de trigo integral , excepto en las Marítimas y Nueva Inglaterra , donde implica pan hecho con melaza. En algunas regiones de los EE. UU., El pan se llama simplemente pan de trigo en contraste con el pan blanco. (los establecimientos de comida preguntan "¿blanco o trigo?").
Tipo | Un pan |
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Ingredientes principales | Harina integral (generalmente centeno o trigo ) o melaza o café |
Energía alimentaria (por ración) | 260 kcal (1089 kJ ) |
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Las harinas de trigo integral que contienen germen de trigo crudo , en lugar de germen tostado, tienen niveles más altos de glutatión y, por lo tanto, se dice que dan como resultado volúmenes de pan más bajos. [1]
Historia
En Irlanda, durante la hambruna, antes de 1848, se repartía pan integral a los pobres. [2] En Inglaterra, el pan integral se hacía con harina integral. [3] Alrededor y antes del año 1845, la harina marrón se consideraba un producto de grano menos deseable y tenía un precio acorde. Sin embargo, en 1865, debido a los beneficios para la salud recientemente descubiertos del salvado, el precio de la harina marrón en Londres había aumentado a un punto a menudo mayor que el de la harina fina. [4]
Molienda de harina
Históricamente, la harina marrón era lo que quedaba después de que aproximadamente el 90% del salvado exterior grueso y el 74% del endospermo puro o la harina fina se eliminaban del grano entero. [5] Utilizando números de extracción ligeramente diferentes , la harina marrón, que representa el 20% del grano entero, estaba compuesta por aproximadamente un 15% de salvado fino y un 85% de harina blanca. [6] En 1848 se afirmó que los molineros de granos sólo conocían el salvado y el endospermo, [7] pero en 1912 era más conocido que la harina marrón incluía el germen . [3]
Color
El color marrón de los panes integrales es causado por la cerealina , un descubrimiento atribuido a Hippolyte Mège-Mouriès de Francia. [5] [8] La cerealina, considerada por Mouriès como un principio activo o fermento similar en acción a la diastasa , [8] provenía de la capa de cereales de células rectangulares que los molineros consideraban parte del salvado: más tarde se la llamó alternativamente capa de aleurona . [9] En una declaración atribuida a Mouriès, si se neutraliza la cerealina, se puede hacer pan blanco con harina que contenga salvado. [5]
Variedades regionales
Pan de soda marrón irlandés casero
Zeppelinwurst con pan integral
Irlandesa Pan integral
El pan de trigo irlandés es una forma de pan de soda irlandés hecho con harina de trigo integral .
Pan borodinsky
El pan Borodinsky es un pan de centeno de masa madre ligeramente dulce de origen ruso, generalmente aromatizado con semillas de alcaravea y cilantro y endulzado con melaza , que aumenta su color ya bastante oscuro proveniente de la harina de centeno. Lleva el nombre de la batalla de Borodino , y la leyenda (sin fundamento, como dice) dice que fue inventado por la viuda de uno de los generales rusos que murió en esa batalla, aunque en realidad probablemente fue creado mucho más tarde, en finales del siglo XIX.
Pan marrón de Boston
El pan integral de Nueva Inglaterra o Boston es un tipo de pan oscuro al vapor ligeramente dulce , generalmente endulzado con melaza , popular en Nueva Inglaterra . El pan húmedo es de color oscuro y tradicionalmente se sirve con frijoles horneados y salchichas . [10]
El color del pan integral Boston proviene de una mezcla de harinas, generalmente una mezcla de varias de las siguientes: harina de maíz , centeno, trigo integral, harina Graham y de la adición de edulcorantes como melaza y jarabe de arce . A veces se agregan pasas . La masa se vierte en una lata y se cuece al vapor en una tetera.
Ver también
- Pan Anadama , un pan de levadura de Nueva Inglaterra hecho con trigo, harina de maíz, melaza, de color tostado a marrón
- Lista de panes
- Pan de malta
- Pumpernickel , un pan de color marrón oscuro de Alemania
- Pan integral
Referencias
- ^ Paula I. Figoni (2010). Cómo funciona la repostería: exploración de los fundamentos de la ciencia de la repostería . Nueva York: Wiley. págs. 147-150. ISBN 978-0-470-39267-6. Consultado el 17 de abril de 2011 .
El glutatión también se encuentra en la harina de trigo integral, en particular en el germen de trigo. ... El germen de trigo tostado no tendrá la misma actividad glutatión alta que el germen de trigo crudo, ya que el glutatión se inactiva con el calor. ... Si el glutatión no se destruye primero, la masa de pan se ablanda y se afloja, y el resorte del horno disminuye. El resultado es un menor volumen de pan y una textura más gruesa.
- ^ John Saunders, ed. (1848). El diario del pueblo . IV . Londres: Oficina del People's Journal. pag. 200 . Consultado el 15 de abril de 2011 .
Pasé y vi una densa masa de miserables hambrientos, hombres, mujeres y niños, reunidos frente a un cobertizo, del cual se servían raciones de pan integral y estirada a los pobres.
- ^ a b Percy A. Amos (1912). Procesos de elaboración de harinas . Nueva York, Bombay y Calcuta: Longman, Green y Co. p. 14 . Consultado el 12 de abril de 2011 .
Al permitir que el germen y todas las capas externas y más gruesas de salvado ancho se mezclen con la harina, obtenemos la harina marrón de sabor dulce que produce el pan integral, tanto a favor entre los sectores de la comunidad.
- ^ Edward Smith (1865). Práctica dietética para familias, escuelas y clases trabajadoras . Londres: Walton y Maberly. pag. 36 . Consultado el 15 de abril de 2011 .
- ^ a b c Edward Livingston Youmans (1859). El manual de la ciencia doméstica . Nueva York: D. Appleton and Company. pag. 277 . Consultado el 15 de abril de 2011 .
Muele trigo para separarlo en aproximadamente un 74 por ciento. de harina fina, 16 de harina integral y 10 de salvado.
- ^ Jacob Bell, ed. (1857-1858). La revista farmacéutica y transacciones . XVII . Londres: John Churchill. págs. 276–277 . Consultado en abril de 2011 .
El pan blanco parisino se prepara con la mejor harina (1re marque), que no contiene salvado. Si 100 partes de trigo rinden 70 partes de esta harina, el resto consistirá en diez partes de salvado y 20 partes de harina marrón gruesa, esta última compuesta por tres partes de salvado fino y 17 partes de harina blanca.
Verifique los valores de fecha en:|access-date=
( ayuda ) - ^ John Saunders, ed. (1848). El diario del pueblo . IV . Londres: Oficina del People's Journal. pag. 42 (IA1) . Consultado el 15 de abril de 2011 .
El profesor Johnston comenta que: «El grano de trigo consta de dos partes, con las que el molinero está familiarizado: el grano interior y la piel que lo cubre. El grano interior da la harina de trigo pura; la piel, cuando se separa, forma el salvado ».
- ^ a b John y Charles Watt, ed. (1857). The Chemist: una revista mensual de Ciencias Físicas y Químicas . IV . Londres: Alexander Watt. págs. 488–539.
... cerealina ...
- ^ Helen Woodard Atwater (1900). El pan y los principios de la elaboración del pan . Washington: Oficina de Imprenta del Gobierno. pag. 9 .
- ^ "Pan tradicional de Boston" .
enlaces externos
- Robert Wells (1903). "Pan integral rápido mediante el proceso de esponja" . El nuevo sistema de elaboración del pan . Manchester: Abel Heywood e hijo. págs. 134–5.
- Receta de pan integral de Fannie Farmer 1918
- Receta de pan integral
- Receta épica de pan integral irlandés