El vino es una mezcla compleja de compuestos químicos en una solución hidroalcohólica con un pH alrededor de 4.
Tipos de moléculas naturales presentes en el vino
- Ácidos en el vino
- Compuestos fenólicos en el vino
- Proteínas en el vino
- Azúcares en el vino
- Nitrógeno asimilable por levadura
- Minerales
- Gas disuelto (CO 2 )
- Monoterpenos [1] y sesquiterpenos [2] como linalol y α-terpineol [3]
- Glutatión (reducido y oxidado) [4] [5]
Volátiles
- Metoxipirazinas
- Ésteres: El acetato de etilo es el éster más común en el vino, siendo el producto del ácido orgánico volátil más común, el ácido acético, y el alcohol etílico generado durante la fermentación.
- Los norisoprenoides , como los norisoprenoides C13 que se encuentran en la uva ( Vitis vinifera ) [6] o el vino , [7] pueden ser producidos por peroxidasas fúngicas [8] o glicosidasas . [9]
Otras moléculas que se encuentran en el vino.
Conservantes
- El ácido ascórbico se utiliza durante la elaboración del vino.
- Dióxido de azufre (SO 2 ), un conservante que a menudo se agrega al vino.
Agentes clarificantes
La goma arábiga se ha utilizado en el pasado como agente clarificante. [10]
Lista de aditivos permitidos para su uso en la producción de vino según la legislación de la Unión Europea:
Tipo o propósito de la adición | Aditivos permitidos |
---|---|
Acidificación | ácido tartárico |
Aclaración | alginato de calcio alginato de |
Decolorantes | polivinilpolipirrolidona (PVPP) |
Desacidificación | bacterias lácticas tartrato de |
Desodorante | sulfato de cobre |
Elaboración | virutas de roble
|
Enriquecimiento | mosto de uva concentrado uva concentrado rectificado |
Enzimas | betaglucanasa
|
Fermentación | lías frescas bisulfito de amonio |
Secuestrantes | lías frescas ferrocianuro de potasio |
Estabilización | tartrato de calcio bitartrato de potasio |
Otros
- Melatonina [11]
- Lactona de vino
- Antocianona A , un producto de degradación de malvidina en condiciones ácidas
Defectos del vino
![](http://wikiimg.tojsiabtv.com/wikipedia/commons/thumb/c/c0/2%2C4%2C6-Trichloroanisole.svg/220px-2%2C4%2C6-Trichloroanisole.svg.png)
Una falla o defecto en el vino es una característica desagradable de un vino que a menudo resulta de malas prácticas de vinificación o condiciones de almacenamiento , y que conduce al deterioro del vino. Muchos de los compuestos que causan defectos en el vino ya están presentes de forma natural en el vino, pero en concentraciones insuficientes para afectarlo negativamente. Sin embargo, cuando la concentración de estos compuestos supera con creces el umbral sensorial , reemplazan u oscurecen los sabores y aromas que el vino debería expresar (o que el enólogo quiere que el vino exprese). En última instancia, la calidad del vino se reduce, haciéndolo menos atractivo y, a veces, imbebible. [12]
La levadura Brettanomyces produce una variedad de metabolitos cuando crece en el vino, algunos de los cuales son compuestos fenólicos volátiles. Brettanomyces convierte el ácido p- cumarico en 4-vinilfenol a través de la enzima cinamato descarboxilasa . [13] El 4-vinilfenol se reduce aún más a 4-etilfenol por la enzima vinil fenol reductasa . El 4-etilfenol provoca una falla en el vino a una concentración superior a 140 µg / L. Otros compuestos producidos por Brettanomyces que causan fallas en el vino incluyen 4-etilguayacol y ácido isovalérico .
En ocasiones, se añade ácido cumarico a los medios microbiológicos , lo que permite la identificación positiva de Brettanomyces mediante el olfato.
El geraniol es un subproducto del metabolismo del sorbato .
Los alcoholes fusel son una mezcla de varios alcoholes (principalmente alcohol amílico) producidos como subproducto de la fermentación alcohólica.
Ver también
- Química de la cerveza
- Química de Alimentos
- Oxidación prematura
- Congener (alcohol) , como triptofol
Notas
- ^ Monoterpenos en mosto y vinos. M. Jiménez, Journal of Chromatography A, volumen 881, números 1 a 2, 9 de junio de 2000, páginas 557 a 567, doi : 10.1016 / S0021-9673 (99) 01342-4
- ^ Terpenos en el aroma de uvas y vinos: una revisión. J. Marais, S. Afr. J. Enol. Vitic., 1983, volumen 4, número 2, páginas 49-58 ( artículo )
- ^ Inhibición de la disminución de linalol y α-terpineol en vinos moscatel por glutatión y N-acetil-cisteína. Papadopoulou D. y Roussis IG, revista italiana de ciencia alimentaria, 2001, vol. 13, no4, páginas 413-419, INIST : 13441184
- ^ Uso de LC-MSMS para evaluar los niveles de glutatión en jugos de uva blanca sudafricana y vinos elaborados con diferentes niveles de oxígeno. Wessel Johannes Du Toit, Klemen Lisjak, Maria Stander y Dersiree Prevoo, J. Agric. Food Chem., 2007, vol. 55, No. 8, doi : 10.1021 / jf062804p
- ^ Método sencillo para cuantificar GSH, GSSG, GRP y ácidos hidroxicinámicos en vinos por UPLC-MRM-MS. Anna Vallverdú-Queralt, Arnaud Verbaere, Emmanuelle Meudec, Veronique Cheynier y Nicolas Sommerer, J. Agric. Food Chem. 2015, 63, 142−149, doi : 10.1021 / jf504383g
- ^ Günata, Ziya; Wirth, Jérémie L .; Guo, Wenfei; Baumes, Raymond L. (2001). "Composición de C13-Norisoprenoid Aglycon de hojas y bayas de uva de los cultivares Moscatel de Alejandría y Shiraz". En Winterhalter, Peter; Rouseff, Russell L. (eds.). Compuestos aromáticos derivados de carotenoides . Serie de simposios ACS. 802 . pag. 255. doi : 10.1021 / bk-2002-0802.ch018 . ISBN 0-8412-3729-8.
- ^ P. Winterhalter, MA Sefton y PJ Williams (1990). "Los compuestos volátiles de C13-norisoprenoides en vino Riesling se generan a partir de múltiples precursores" . Soy. J. Enol. Vitic . 41 (4): 277–283.
- ^ Zelena, Kateryna; Hardebusch, Björn; Hülsdau, BäRbel; Berger, Ralf G .; Zorn, Holger (2009). "Generación de sabores norisoprenoides a partir de carotenoides por peroxidasas fúngicas". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 57 (21): 9951–5. doi : 10.1021 / jf901438m . PMID 19817422 .
- ^ Cabaroglu, Turgut; Selli, Serkan; Canbas, Ahmet; Lepoutre, Jean-Paul; Günata, Ziya (2003). "Mejora del sabor del vino mediante el uso de glicosidasas fúngicas exógenas". Tecnología enzimática y microbiana . 33 (5): 581. doi : 10.1016 / S0141-0229 (03) 00179-0 .
- ^ Vivas N, Vivas de Gaulejac N, Nonier MF y Nedjma M (2001). "Incidencia de la gomme arabique sur l'astringence des vins et leurs stabilites coloidales" [Efecto de la goma arábiga sobre la astringencia del vino y la estabilidad coloidal]. Progres Agricole et Viticole (en francés). 118 (8): 175-176.CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
- ^ Lamont, Kim T .; Somers, sarín; Lacerda, Lydia; Opie, Lionel H .; Lecour, Sandrine (2011). "¿Es el vino tinto un sorbo SEGURO lejos de la cardioprotección? Mecanismos implicados en la cardioprotección inducida por resveratrol y melatonina". Revista de Investigación Pineal . 50 (4): 374–80. doi : 10.1111 / j.1600-079X.2010.00853.x . PMID 21342247 .
- ^ M. Baldy "The University Wine Course" Tercera edición pgs 37-39, 69-80, 134-140 The Wine Appreciation Guild 2009 ISBN 0-932664-69-5
- ^ Monitoreo de Brettanomyces mediante análisis de 4-etilfenol y 4-etilguaiacol en etslabs.com
Referencias
- Productos naturales integrales II - Química y biología , capítulo 3.26 - Química del vino, volumen 3, páginas 1119–1172. Véronique Cheynier, Rémi Schneider, Jean-Michel Salmon y Hélène Fulcrand, doi : 10.1016 / B978-008045382-8.00088-5
enlaces externos
- Wine Chemistry and Biochemistry , de M. Victoria Moreno-Arribas, Carmen Polo y María Carmen Polo, en Google books
- Espectrometría de masas en la química de la uva y el vino , por Riccardo Flamini y Pietro Traldi, en Google books
- Antoine de Saporta La Chimie des vins: les vins naturels, les vins manipulés et falsifiés (1889). libros de Google