Çiğ köfte ( pronunciación turca: [tʃiː cœfte] ) o chee kofta [1] es un plato köfte que es una especialidad regional de Şanlıurfa en el sureste de Turquía . Similar al kibbeh nayyeh de la cocina levantina , [2] çiğ köfte es común en las cocinas armenia y turca , [3] y también se encuentra en la cocina tradicional de los judíos de Urfalim .
Región o estado | Şanlıurfa |
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Ingredientes principales | Carne cruda, Bulgur , cebolla , pasta de tomate , pasta de pimiento rojo picante , urfa biber , sal |
Ingredientes generalmente utilizados | Menta fresca , perejil , especias , limón , aceite de oliva |
Variaciones | Vegetariano , Huevos |
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Tradicionalmente elaborado con carne cruda, existen variaciones vegetarianas elaboradas con bulgur y en Urfa, una versión local sin carne se elabora con huevos revueltos . [4] [5] Ciğ köfte se sirve como aperitivo o meze . En la provincia de Diyarbakır, los vendedores ambulantes venden lotes preparados localmente. [6]
Etimología
En turco, çiğ significa "crudo" y köfte significa albóndiga. La palabra köfte deriva del persa , en última instancia de la raíz protoindoeuropea "* (s) kop–" (moler, golpear, batir). [7]
Preparación
Bulgur se amasa con cebolla picada y agua hasta que se ablande. Luego se le agrega pasta de tomate y pimiento, especias y carne molida de res o cordero muy fina. Esta carne picada cruda absolutamente sin grasa se trata con especias mientras se amasa la mezcla, que se dice que "cocina" la carne. [8] Por último, se mezclan cebollas verdes, menta fresca y perejil. Algunos fabricantes de çiğ köfte, particularmente en Adıyaman, no usan agua en sus recetas. En lugar de agua, usan cubitos de hielo y limones.
Diferencias de carne
En la variante de carne de res, se utiliza carne molida. Los tendones y la grasa se eliminan antes de moler la carne. Se requiere carne de res de alta calidad, ya que se sirve cruda. [1]
Dado que el cordero se considera una "carne limpia", a menudo se usa para çiğ köfte en lugar de ternera. Tanto armenios como turcos usan çiğ köfte como meze , servido casi frío. La albóndiga cruda , o kofta , no se guarda durante la noche y se reserva para ocasiones especiales. El cordero utilizado debe estar deshuesado y despojado de cartílago y grasa antes de su preparación. Se supone que el cordero debe ser sacrificado, comprado y preparado el mismo día para asegurar su frescura.
Con cualquiera de las carnes, se requiere bulgur finamente molido ( trigo duro y otro trigo). Otros ingredientes son cebollas suaves, cebolletas , perejil y, por lo general, pimiento verde. Las variantes del plato pueden usar salsa de tomate, salsa Tabasco y hojas de menta. Cuando se sirve, se puede juntar en bolas o en una sola pieza. En ocasiones se utilizan galletas saladas o pan de pita para consumirlo. [9]
Regiones
pavo
El plato se asocia a menudo con la provincia de Şanlıurfa , donde es una comida callejera popular, [10] pero es un aperitivo popular en toda Turquía. Los ingredientes son todos crudos y tradicionalmente incluyen carne molida, bulgur, pasta de tomate, cebolla fresca, ajo y otras especias para condimentar como " isot " y pimienta negra. [11] Una forma favorita de comer çiğ köfte es enrollada en una hoja de lechuga , acompañada de buenas cantidades de ayran para contrarrestar la sensación de ardor que dará esta comida tan picante.
También se puede hacer una versión vegetariana de ciğ köfte con solo granos de bulgur . La preparación es similar a las versiones que incluyen carne y algunos cocineros también agregan melaza de granada . Dependiendo de las preferencias de los cocineros, se pueden usar especias como el comino en lugar de isot en la preparación de versiones vegetarianas. [12] Otra variación vegetariana de Urfa se hace con huevos revueltos . [13] [14]
Aunque la receta tradicional requiere carne picada, cruda, la versión en Turquía que se consume como comida rápida (a través de pequeñas franquicias en todos los barrios de Turquía) debe ser sin carne por ley debido a necesidades higiénicas. [15] Por lo tanto, çiğ köfte es, a menos que se haga específicamente, vegano en Turquía. La carne se sustituye por nueces molidas, avellanas y patatas. [16] [17] [18]
Estados Unidos
El chee kofte fue introducido en los Estados Unidos por inmigrantes armenios y comúnmente se lo conoce como steak tartar armenio . [19]
Ver también
- Kısır
- Lista de platos de albóndigas
- Lista de platos de carne
Referencias
- ↑ a b Perry, Charles (12 de marzo de 1992). "El Paseo de la Comida de Hollywood" . Los Angeles Times . pag. 12 . Consultado el 22 de septiembre de 2019 .
- ^ Basan, Ghilli (2006). Cocina del Medio Oriente . Libros de Hippocrene. pag. 71.
- ^ Brown, Ellen (2020). Albóndigas: el libro de cocina definitivo . Prensa de Molino de Sidra. pag. 11.
- ^ Şanlı, Süleyman (2018). Judíos de Turquía: migración, cultura y memoria . Tayor y Francis.
- ^ Sivrioglu, Somer; Dale, David (2019). Anatolia: aventuras en la comida turca . Allen y Unwin.
- ^ Cocina, Leanne (2012). Turquía: más de 100 recetas, con cuentos de la carretera . Libros de crónica.
- ^ Nişanyan, Sevan . "kofte" . Nişanyan Sözlük . Consultado el 25 de febrero de 2020 .
- ^ Planet, Lonely (1 de febrero de 2014). La mejor comida picante del mundo: dónde encontrarla y cómo prepararla . Planeta solitario. ISBN 978-1-74360-421-2.
- ^ Sabia, Victoria. La mesa armenia (Macmillan, 2004, ISBN 0-312-32531-2 ) pág.104
- ^ Laizer, Sheri (1991). Hacia Kurdistán: Fronteras bajo fuego . Académico de Bloomsbury. pag. 24.
- ^ Cru, Rui; Vieira, Margarida, eds. (2017). Alimentos mediterráneos: composición y elaboración . Taylor y Francis. pag. 258.
- ^ "Nar Ekşili Antep Çiğ Köfte" . Nurselin Mutfağı . Consultado el 8 de noviembre de 2018 .
- ^ Şanlı, Süleyman (2018). Judíos de Turquía: migración, cultura y memoria . Tayor y Francis.
- ^ Sivrioglu, Somer; Dale, David (2019). Anatolia: aventuras en la comida turca . Allen y Unwin.
- ^ "¿Etli çiğ köfte masum mu?" . Consultado el 3 de enero de 2016 .
- ^ "Etsiz çiğ köfte çağındayız" . Kocaeli Gazetesi . 19 de agosto de 2015 . Consultado el 3 de enero de 2016 .
- ^ TE Bilisim - Abdullah Tekin. "Çiğ köftenin 10 faydası" . Consultado el 3 de enero de 2016 .
- ^ TE Bilisim - Abdullah Tekin. "¡Üniversiteli çiğköfteciler!" . Consultado el 3 de enero de 2016 .
- ^ https://www.dailynews.com/2020/01/17/glendales-armenian-community-stars-in-marcus-samuelssons-no-passport-required-on-pbs/
enlaces externos
- Receta de cordero çiğ köfte